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導讀

 

 

精品咖啡的發展讓我們認識到了手衝咖啡這樣的衝煮方式，手衝咖啡是一種什麼樣的衝煮方式？手衝咖啡是一種使用濾杯，一邊注水一邊過濾咖啡液的衝煮方式，我們能在大部分咖啡館看到手衝咖啡，前街咖啡門店也是如此。

 

 

前街咖啡門店的出品以手衝咖啡爲主，客人們來到門店可以坐在吧檯觀看到手衝咖啡整個衝煮過程。前街咖啡的咖啡師會如何衝煮手衝咖啡？首先依照咖啡豆選擇濾杯，一隻v60濾杯，一隻kono濾杯，烘焙程度較深的選擇kono濾杯，烘焙程度較淺的選擇v60濾杯。

 

手衝咖啡的粉量選擇15克，粉水比例爲1：15，水溫在88到91攝氏度之間，較淺的豆子水溫在90攝氏度以上，研磨程度爲中等偏細的大小，用0.85mm標準篩網的通過率在80%。

 

 

整個手衝咖啡的衝煮過程分爲三段注入，第一段注入30克水量進行悶蒸，悶蒸的目的在於釋放過多的二氧化碳，更好地讓水流接觸咖啡粉進行萃取。悶蒸時間30秒，悶蒸結束後注入第二段到125克。中間間隔10秒，緊接着注入第三段到225克，等待剩下咖啡液過濾，總萃取時間爲2分鐘，時間一到移開濾杯結束萃取，所有的注水都是溫柔繞圈式注入。

 

不同的咖啡館、不同的咖啡師會因爲想呈現的味道不同而展現出不同的衝煮風格或者衝煮方法。例如前街咖啡衝煮方案中的三段式注入，也有咖啡館會用一刀流的注入方式，或者分成四段、五段。那麼注水分段的作用是什麼呢？

 

 

 

 

一段式注水與多段式注水

 

一段式注入或許是他的另一個名字更能被人們提起——一刀流，但其實這裏的一段式注入並不是指完全真正的只有一段，而是指悶蒸之後只有一段。嚴格意義上來說，一刀流其實是二段式注水。

 

 

分段式或者多段式注水就更能容易理解了，前街咖啡門店出品的三段式注水，注入四次就是四段式注水。

 

前街咖啡的咖啡師認爲，一刀流與其他多段式注水的區別就是分不分段注入的區別以及分多少段的區別。那麼將注水分成多段式注入產生的影響是什麼？前街咖啡認爲是萃取時間，其他條件相同下，分的次數越多，總萃取時間越長。時間多在哪了？答案是多在等待過濾時間上了，即每段注水之間的過濾間隔時間。

 

以前街咖啡用於出品的三段式注入方案爲例，第一段是悶蒸，中間間隔30秒的悶蒸時間，第二段注入結束後等待10秒咖啡液過濾，等待咖啡液下降至粉牀的一半時注入第三段，最後總萃取時間爲2分鐘。假如減少一段注水呢？那不就等於第二段與第三段注水中間間隔的時間沒了嘛，其他因素保持不變，那總萃取時間就縮減至1分50秒。

 

 

同理，增加一段的結果就是需要額外增多一段用於間隔的時間，總萃取時間拉長。那麼注水段數的問題其實就又回到了影響咖啡味道的因素當中的萃取時間——萃取時間越短，味道越寡淡，萃取時間越長，咖啡味道越濃郁。

 

現在我們介紹了注水段數的影響，但前街咖啡的咖啡師要提醒，以上只是介紹了注水段數主要是如何影響咖啡萃取的。並不是說三段式是最好的注水段數，前街咖啡的咖啡師將注水分成三段注入，有多個原因，一是需要悶蒸排氣，二是選擇的濾杯需要分成多段拉長萃取時間，避免萃取時間過短導致味道不足。

 

前街咖啡的咖啡師再次重申，沒有任何衝煮方案是絕對的，三段式注水是最基礎的方案，所以前街咖啡的咖啡師纔會使用這個出品以及推薦給客人在家衝煮使用。

 

咖啡的衝煮是受多個因素複合影響，最經典最有名的多段式衝煮方案是哪一個？2016年世界咖啡衝煮賽冠軍粕谷哲的46衝煮法，46衝煮法是怎麼用的？粕谷哲描述，咖啡的衝煮過程中，前40%注水萃取咖啡的風味，後60%的注水調整咖啡的濃度。

 

所以粕谷哲的46衝煮方案是20克的咖啡粉，粉水比例爲1：15，即注入300克的水，46衝煮法將300克的注水量分成5段，前面2段注水萃取咖啡的風味，後3段調整咖啡的濃度、口感。總萃取時間會拉長到3分30秒，那46衝煮法是如何避免時間過長導致萃取過度的？答案是用較粗的研磨程度。

 

 

 

所以將注水分成多少段是沒有絕對的，一刀流也好，三段式多段式注水也好，都是要根據整個衝煮方案當中其他參數一起考慮的，前街咖啡的三段式注水就是要考慮到中等偏細的研磨程度，以及濾杯的選擇考慮，同時三段式也算是最常規的注水方式，綜合多個原因才選擇了三段式注水作爲門店出品以及推薦給客人衝煮。

 

 

 

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