咖啡生豆處理法總結全球咖啡產區處理法整理

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 咖啡處理法 > 2024-12-22 13:37:21

日曬

這種處理方法的過程最爲簡單。果實在採摘之後不經處理便開始日曬乾燥過程。這是現存最古老的處理方法。自然日曬法在水資源匱乏的地區最爲常見。乾燥的過程通常要持續4周左右。處理的方法必須非常嚴謹，以保證咖啡不失去任何風味。

自然日曬法能夠保留咖啡果實的水果香味。在品嚐這種咖啡時，你會發現咖啡富有水果香氣，口感更加明亮。在乾燥之後，人們會用專門的機器去除表層的外殼。這一過程被稱爲“乾燥去殼”。

水洗

在水洗過程中，果實的果皮和果肉經特殊的去漿機處理與咖啡豆剝離。咖啡豆隨後進入發酵缸進行發酵處理，以使粘膜不再粘滑。黏膜中的糖分會在發酵過程中被分解。一旦粘膜的粘性物質被分解殆盡，人們就會利用大量的水將其沖洗下去（生豆處理過程中產生的廢水被認爲是咖啡工業的污染源頭）。水洗髮產生於19世紀，也被稱爲“溼法加工”。

1. 去除浮豆
將咖啡豆倒入大水槽之中，發育不完全的劣質豆會浮上水面，成熟飽滿的果實則會沉入水底，此時將水面上的浮豆撈除，即完成去除浮豆的步驟。

2. 去除果皮與果肉
透過果肉篩除機(pulping machine)，將咖啡果實的外果皮與果肉去除。(會留下果膠、內果皮與銀皮)。

3. 發酵
這個步驟的目的是要利用生物處理的方法，將果膠去除。將經過果肉篩除機處理的咖啡果實，放入發酵槽16-36小時，發酵菌會溶解掉果膠。

4. 水洗
在完成發酵、去除果膠後，由於發酵菌與雜質會殘留在咖啡豆上，因此會再清洗一次咖啡豆。爲了要清洗乾淨，這一個步驟會消耗大量的清水。

5. 乾燥與去除內果皮、銀皮
通常會利用機器(或曬乾)將咖啡果實烘乾，讓水分含量降到10——14%。接著利用脫殼機去除剩餘的內果皮與銀皮，即完成加工處理。

蜜處理法

蜜處理法是一種介於日曬法和水洗法中間的處理方式。
它讓咖啡保留了水洗處理的乾淨，儘管咖啡的明亮度有所下降，但卻增加了甜度與焦糖口感。蜜處理的豆外觀帶有明顯的黏質層，可是蜜處理法很依賴當地氣候，天氣一定要乾燥與有充份的日照，否則不適合蜜處理法。

蜜處理法，叫做Honey Process或Miel Process，稱爲Honey Coffee。哥斯達黎加（Costa Rica），巴拿馬（Panama ）和危地馬拉（Guatemala）等地的咖啡莊園都有采用此處理法。

區分黃、紅、黑蜜處理

簡單講，蜜處理就是把果皮、肉去掉之後，對剩下果膠與內果皮的咖啡進行處理的方式。而區分不同蜜處理的關鍵就在對這剩下的果膠的處理選擇上。

黃蜜：40%左右的果膠被去除；乾燥方式需要最爲直接的吸熱，接受最多光照乾燥，持續8天左右達到水分含量穩定值。

紅蜜：25%左右的果膠被去除；相比較黃蜜，乾燥時間更久，並且減少陽光直接曝曬的時間，甚至用到遮光棚，持續12天左右。

黑蜜：幾乎不去除果膠；乾燥用時最久，最少持續2周時間，用到遮蓋物，避免陽光太強烈，防止乾燥太快，讓糖分轉化更充分。

白蜜：是一個較低度發酵的蜜處理工法，若跟其他顏色(黃、紅、黑)對比，白蜜會在處理過程中，有較多的翻攪次數，較少的果肉保留，放至在棚架上乾燥結束後，會集結成塊狀的帶果肉的生豆混和少許的豆殼(羊皮層)，這樣做能減少漿果的黏性與水分，讓脫殼機能夠更順利地將殘留在外層的果肉層與果殼去除。

小編認爲顏色只是一種區分，不一致的顏色主要的差別是味道。值得一提的是，因爲調整咖啡豆不同的清洗程度與乾燥的時間，而開發了蜜處理的新技術，也讓咖啡處理的工法進入一個全新的里程碑。

發酵處理法

行業內對發酵處理方式的爭議很多，有人認爲無法突出產地的風味，有人卻愛到不行。有人把精品咖啡和紅酒的類比，以發酵來提升咖啡本身的風味是非常合理的嘗試，發酵如果控制的好，那麼咖啡的風味也會更加得完美。
厭氧發酵就是這樣一種方式，將咖啡櫻桃中的水分去除，保證乾淨，再放入密封的容器中進行發酵，處理後的咖啡豆會擁有更加複雜而迷人的風味。

Intango陶罐低溫發酵：盧旺達是著名的香蕉之鄉，除了作爲果品食用，香蕉還被用來釀造香蕉酒。Intango是一種本地用來釀造香蕉啤酒的陶罐，將咖啡鮮果洗淨後置入，並加入泡過脫下鮮果皮的乾淨的水，直至填滿整個罐子，來起到密封效果。陶罐裏的水含有豐富甜度的糖分，陶罐的特殊結構也讓罐內溫度恆定到18度，這相當於一個天然冰箱。