什麼是蜜處理？

蜜處理法是一種介於日曬法和水洗法中間的處理方式。
它讓咖啡保留了水洗處理的乾淨，儘管咖啡的明亮度有所下降，但卻增加了甜度與焦糖口感。蜜處理的豆外觀帶有明顯的黏質層，可是蜜處理法很依賴當地氣候，天氣一定要乾燥與有充份的日照，否則不適合蜜處理法。





爲什麼要蜜處理？ 

要講蜜處理，就脫離不了哥斯達黎加這個國家。蜜處理方式起源於哥斯達黎加。 
 
2003年產季，日本生豆買手Guataro要求哥斯達黎加的處理廠進行嘗試巴西式半日曬方式處理哥斯達黎加的傳統水洗咖啡，以增加咖啡的醇厚度和風味屬性，減弱哥斯達黎加咖啡的酸質屬性，部分替代從巴西進口咖啡。從此，蜜處理風靡整個中美洲國家，走向世界產地：薩爾瓦多（除了甜，你還能想到什麼風味屬性）、墨西哥、哥斯達黎加、爪窪、蘇門答臘、雲南...... 
 
在哥斯達黎加、巴西或哥倫比亞等地，當地的加工工廠過去是用的是高壓水洗機，因此在去果肉果皮的過程中也會去除一部分粘膜。根據粘膜殘留的量（40%-100%），人們將蜜處理分爲40%、60%、80%和100%4個等級。 






區分黃、紅、黑蜜處理

簡單講，蜜處理就是把果皮、肉去掉之後，對剩下果膠與內果皮的咖啡進行處理的方式。而區分不同蜜處理的關鍵就在對這剩下的果膠的處理選擇上。 
 



黃蜜：40%左右的果膠被去除；乾燥方式需要最爲直接的吸熱，接受最多光照乾燥，持續8天左右達到水分含量穩定值。 
 
紅蜜：25%左右的果膠被去除；相比較黃蜜，乾燥時間更久，並且減少陽光直接曝曬的時間，甚至用到遮光棚，持續12天左右。 
 
黑蜜：幾乎不去除果膠；乾燥用時最久，最少持續2周時間，用到遮蓋物，避免陽光太強烈，防止乾燥太快，讓糖分轉化更充分。 
 
白蜜：是一個較低度發酵的蜜處理工法，若跟其他顏色(黃、紅、黑)對比，白蜜會在處理過程中，有較多的翻攪次數，較少的果肉保留，放至在棚架上乾燥結束後，會集結成塊狀的帶果肉的生豆混和少許的豆殼(羊皮層)，這樣做能減少漿果的黏性與水分，讓脫殼機能夠更順利地將殘留在外層的果肉層與果殼去除。
 



顏色只是一種區分，不一致的顏色主要的差別是味道。值得一提的是，因爲調整咖啡豆不同的清洗程度與乾燥的時間，而開發了蜜處理的新技術，也讓咖啡處理的工法進入一個全新的里程碑。
顧名思義，半水洗一定有用水清洗的步驟，只是不若完全水洗式地將羊皮紙上的黏膜清洗的徹底與乾淨。所謂半水洗，其實就是巴西傳統處理生豆的方法。
 





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