大家還記得“糖和酸”在發酵過程中是如何被分解的嗎?正是這些相同的反應構成了味道。如果糖和酸在可控的條件下，在適當的溫度和時間範圍內分解，咖啡豆的風味和香氣就會更好。
 
在咖啡的處理過程中，發酵至關重要，它影響着咖啡的許多風味和感官特性。在咖啡處理過程中控制好發酵意味着可以提高咖啡的質量和一致性。
 

咖啡中的發酵


 

果膠是由糖、氨基酸、芳香化合物前體等組成的，如果想要發現咖啡豆中潛在的香味，就必須注意這一點。

 

當糖和酸在可控的條件下，並且在適當的溫度和時間範圍內分解，能使咖啡豆的風味和香氣就會更好。

 

爲什麼要發酵咖啡？



Francisco Quezada是危地馬拉黑山農場的首席執行官。他說，“好的發酵，可以得出咖啡的特性，但是良好的發酵並不能提高咖啡的品質，因爲咖啡的品質在生長的時候就已經固定，但我們可以提取並保持這些好的特性。”

不好的發酵，會降低或產生不好的咖啡風味。

他說:“在過度發酵的咖啡中，我們發現的是葡萄酒的味道，而且是已經變質的葡萄酒。”在他喝咖啡之前，他就能辨認出咖啡過度發酵，主要體現在咖啡豆呈紅色且有腐爛水果氣味。由於這些原因，處理者必須瞭解發酵並儘可能地控制它。

發酵的一致性


 

巴西Capricornio Coffee老闆Luiz Roberto Saldanha說，發酵的一致性對於進入市場和重複購買很重要。

他說，“如果你沒有一個穩定的產品，就很難建立長久的合作關係。”

發酵的過程難在它是細菌、酵母和真菌等微生物之間化學反應的結果。根據Lallemand LALCAFE的說法，這些物質在土壤中，在水果和漿果中，像孢子一樣在大氣中。在不同的環境下，它們的反應會發生變化，以不同的方式影響着咖啡豆的味道和芳香。


然而，發酵的一致性是可以實現的。擁有農業工程學博士學位Mauricio Villegas目前正在進行酵母試驗。他告訴我，“這不是隨機的，必須要定義和控制某些方面，以獲得更多的可重複性，而這種可重複性會得到相同的杯測結果。”
 

有學者指出：“你可以使用不同的發酵過程，長髮酵或短髮酵，高溫發酵或低溫發酵，添加微生物發酵或不添加微生物發酵。”

所以，在發酵時要更好的瞭解咖啡。考慮到所擁有的品種和它們通常擁有的口味。還要確保瞭解農場，從土壤到當地的氣候。
如果在潮溼或寒冷的地區，日曬或乾燥處理可能不是一個好主意。如果所在的地區天氣乾燥，陽光充足，溼度較低，就可以嘗試乾燥處理。瞭解微生物如何根據這些環境條件發揮作用，發酵始於作物，結束於乾燥過程。
 

發酵是一個尚未被廣泛理解的話題，但它對咖啡質量的影響不能忽視。

 

Francisco說，“我們必須把恐懼拋開，勇於嘗試，才能在咖啡中得到更好的結果和更好的特性。值得慶幸的是，我們的產品具有一致性，從而在整個生產鏈上通過更可控的流程來提高產品質量。”
 

爲什麼一致性如此重要?

因爲能增加生產的總價值，減少低商業利率的數額，增加特色咖啡的數量，並找到新的市場。

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希望這篇文章能幫到大家更深入地瞭解咖啡
 
 
 
 
 
 
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