爲了提供更特別的風味和提高咖啡杯測質量，處在咖啡產業上游的人們，
正不斷地通過創新，做着推動處理法和發酵的研究實驗。
咖啡果發酵發生時，櫻桃中的水、糖和澱粉開始自然分解爲酸和醇。這是一個自然發生的過程，從咖啡櫻桃採摘時就開始了。發酵主要有兩種方式:有氧(富氧環境)和厭氧(無氧環境)，這兩種發酵方式可以用不同的方法來控制。
每當涉及發酵，生產者和科學家就會用各種微生物進行實驗，研究它們與咖啡處理過程中的獨特關係是如何影響咖啡感官特徵和杯測分數。
微生物和受控發酵
“值得注意的是，在最壞的情況下，不受控制的發酵可能對終端消費者造成潛在的傷害。”
近些年，控制發酵技術在咖啡行業被使用，這讓那些想要嘗試咖啡發酵處理的生產者提供了更高的安全性。通過監測和控制溫度、時間等變量，生產者可以更有效的管理咖啡的風味和它的感官特徵。但值得注意的是，在最壞的情況下，不受控制的發酵可能對終端消費者造成潛在的傷害。
咖啡發酵是一個自然發生的過程，從咖啡櫻桃採摘時就開始了。它發生時，櫻桃中的水、糖和澱粉開始自然分解爲酸和醇。發酵主要有兩種方式:有氧(富氧環境)和厭氧(無氧環境)，這兩種發酵方式可以用不同的方法來控制。
發酵發生時，微生物就負責將糖和澱粉轉化爲酸和醇。在發酵過程中已經發現了數千種微生物，一些最常見的包括酵母(如釀酒酵母)，細菌(如乳酸菌)和真菌。雖然我們知道某些微生物，特別是釀酒酵母和乳酸菌會影響咖啡的氣味、顏色和PH值，但其他微生物對發酵的影響仍在研究中。
有學者指出，咖啡中的主要微生物羣包括細菌、酵母和絲狀真菌，特定的微生物屬/種因咖啡產地而異，或者是由於環境條件、咖啡品種和處理方法。因此，它們會對杯測產生不同的影響。不同農場的處理方法也不同，這取決於氣候條件、水果成熟度、資金可用性、機械和技術。
自然發酵和發酵劑培養
“與已經使用了幾千年的發酵飲料行業如啤酒和葡萄酒相比，人們對咖啡發酵的認識仍處於相對較早的階段。”
自然發酵依賴於咖啡櫻桃內部和周圍微生物分解糖和澱粉，使用發酵劑就像添加一種新的“成分”，以某種方式啓動和引導發酵。每一種發酵劑都是獨一無二的，因此它們會導致咖啡最終呈現出各種不同的風味。特殊風味化合物的產生是由於在複雜的發酵過程中，培養髮酵劑的發酵途徑不同。自然發酵往往是不可預測的，並對杯測風味有不尋常的影響，所以 Nucoffee Artisans項目已經開始培養，提高咖啡質量。
與已經使用了幾千年的發酵飲料行業如啤酒和葡萄酒相比，人們對咖啡發酵的認識仍處於相對較早的階段。但可以確定的是，發酵會自然發生，不需要生產者的外部輸入或通過使用發酵劑。
他們在UFLA的研究提出了更好地控制發酵的替代技術，這涉及到一個標準化的處理法，以確保生產出新穎的咖啡口味，並促進令人滿意的感官特徵的發展。一般來說，通過在密封批次中使用厭氧條件，微生物性能會得到改善，它還有助於抑制不良真菌和細菌。
Nucoffee Artisans項目研究了可控發酵及其與多種微生物的關係。通過分離選定的微生物，開始“轉化”咖啡發酵的化學成分，併產生新的風味和芳香前體。來自米納斯吉拉斯州Cerrado Mineiro的Jorge Fernando Naimeg是參與該項目的生產者之一，他說該項目使用從咖啡中分離出來的酵母提純和繁殖。
生產者會利用這些微生物進行可控發酵，他們仔細監測溫度、pH值和時間，以提高發酵的一致性。這個項目還研究了不同微生物對不同咖啡品種的反應。通過選擇微生物來控制發酵，生產者可以讓咖啡的感官特徵更一致。
項目在巴西的主要種植區進行了四年的研究測試。其理念是當咖啡生豆買家或烘焙商與使用這些技術的生產者合作時，他們可以定期保證相同的質量水平，不受季節波動影響。這個項目還讓生產者能夠通過發酵的結果去相信發酵背後的技術和研究。一個全面的發酵協議給生產者提供了一份在整個發酵過程中需要遵循的指令清單，這會幫助他們理解發酵並對他們的結果更有信心。
風味的變化
“在受控的發酵環境中使用了這些獨特的微生物，所產生的各種不同的口味對巴西咖啡來說不尋常，但在某些情況下也是未知的。”
巴西是世界上最大的咖啡生產國，該國種植的絕大多數咖啡都是日曬處理的。巴西咖啡豆通常口感豐滿，酸度低，帶有巧克力味。通過使用這些技術，巴西的生產者可以改變他們咖啡的味道，這有助於他們在市場上脫穎而出。
Nucoffee Artisans專家研究了3000多種不同的微生物，重點是它們如何影響發酵和咖啡風味。僅在2020年，該項目就向323家生產者傳遞了383個微生物試劑盒，每個試劑盒足以生產大約20麻袋咖啡。
該項目使生產者分離出有利於咖啡發酵的微生物，生產者可以負擔的起這種新的創新技術，而且相對簡單。這些可能性是新的生產發酵技術對不尋常風味特徵的探索。
Silvio Leite是Agricoffee的Q-grader。他說這個項目的風味可以簡化爲三組。首先主要是紅糖、檸檬草，之後會有其他水果，品嚐起來像果脯，葡萄乾或棗類，或者芒果、櫻桃、草莓。第三組的特點是餘韻發酸，這種酸不愉悅，所以這組必須調整發酵過程。
Michal Socha是波蘭Single Origin的烘焙師，他從這個項目中採購的咖啡風味描述爲非常明顯的草莓。這種細菌和酵母培養物的發展也抑制了病原真菌的增殖，這對咖啡的感官質量有積極的影響。由於在受控的發酵環境中使用了這些獨特的微生物，所產生的各種不同的口味對巴西咖啡來說不尋常，但在某些情況下也是未知的。
提高生產者的收入
“控制發酵這個過程非常有技術含量，而且需要很細心嚴密和謹慎，相信消費者會願意爲這杯咖啡多花點錢。”
以這個項目爲基準，可以得出的結論是控制發酵微生物實驗可以讓生產者提高咖啡杯測質量和一致性，還可以控制發酵在附加值方面的影響。通常，在消費國，價值主要是由烘焙商增加的，如果生產者可以通過利用發酵過程來改善風味和提高品質，就可以使他們提供的產品多樣化，在市場上更具競爭力。
生產者可能會提供一份咖啡口味的“新菜單”，爲更多買家服務，比如那些喜歡非常甜或超級果味，甚至喜歡花香的人。通過使用微生物來提高一致性，生產者可以爲買家提供更穩定的口味。受控的發酵過程會提高咖啡的香氣、風味和酸度，這讓不同的品種達到了相似的味道，但會有細微的差別和強度。
在全球精品咖啡領域，發酵的需求不斷增長，因爲它爲烘焙者和消費者提供了體驗新的獨特風味的機會，特別是對於那些尋求令人驚訝的感官風味的消費者。控制發酵這個過程非常有技術含量，而且需要很細心嚴密和謹慎，相信消費者會願意爲這杯咖啡多花點錢。
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