在如今的精品咖啡市場上，咖啡買家熱衷尋找一些有奇異風味和高杯測分數的咖啡。
這種趨勢導致了咖啡生產者想盡辦法在生產和處理法方面進行創新，生產商也逐漸開始嘗試將咖啡櫻桃與其他水果一起發酵。
翻閱互聯網資訊可得，爲了滿足消費者對獨特、複雜和高質量咖啡日益增長的需求，許多專業咖啡生產商正在試驗新的和不尋常的發酵方法（如二氧化碳浸漬法），技術和特種咖啡市場對小批量的新需求使得生產商致力於在收穫後的加工中實現差異化。
什麼是發酵
咖啡果發酵發生時，櫻桃中的水、糖和澱粉開始自然分解爲酸和醇。這是一個自然發生的過程，從咖啡櫻桃採摘時就開始了。
酵母菌、細菌和其他微生物分解咖啡櫻桃果膠中的糖，這個過程會產生酸和醇類，反過來就會影響咖啡的味道。
在過去的十年，發酵已經成爲精品咖啡生產者一個特別關注的領域。咖啡農開始投入越來越多的資金用於採收後的方法。在此之前，他們只專注於高產，因爲那時市場對精品咖啡的需求較小，不需要像今天這樣區分。
過去，不管是在充足的陽光下，還是在烘乾機裏，他們都會盡快將咖啡烘乾，降低其溼度水平，從未探究過發酵和存在於咖啡果膠中微生物的豐富度。
控制發酵最初在巴西Cerrado Mineiro 地區流行，當時生產商看到其他生產國(如危地馬拉和哥倫比亞)也在使用發酵控制微生物在多雨和潮溼條件下的生長。使它具有複雜和充滿活力的咖啡。
Rabal是一名農學家，也是巴西米納斯吉拉斯州咖啡生產者協會的負責人。他說：“最近的技術和對精品咖啡市場微批次的新需求，使生產者的目標是採收後的差異化。”
加入水果發酵
“果實發酵要求生產者仔細控制所有可能的變量，這需要付出大量的成本。”
一些生產商在發酵咖啡時加入了水果。櫻桃在密封罐中進行厭氧發酵，同時預先確定整個水果或提取物( 通常是甘蔗汁或柑橘類水果)的百分比。這種混合物在罐中發酵一段預定的時間。在這段時間裏，嚴格控制好溫度。柑橘類水果在發酵過程中使用相對多一些。
比如用橘子發酵。巴西的一家農場把柑橘放在一個袋子裏，部分搗碎，然後按照1:5 的水果/咖啡比例將它們加入加工咖啡的容器中。72小時後，再繼續進行常規處理。這種發酵過的咖啡，杯測成績可達91 分。但問題是，農場也不能確定這種結果產生的柑橘風味是來自柑橘還是來自咖啡豆本身。在他們採取的多批次加入柑橘、檸檬等水果的實驗中，得到的結果也並不是每次都一樣。所以，更新處理技術，保證穩定的生產質量比通過添加水果發酵更加重要。
同樣的，一些農場在咖啡加工過程中堅持不加入水果，因爲他們得發酵已經足夠複雜。他們更想站在一個更純粹的立場上。尊重咖啡果實自身的糖分和以此爲基礎的本地微生物菌落，以保持咖啡原本的味道。
需要注意的是，發酵添加水果會增加生產成本卻不能保證好的結果。水果發酵加工方法可能會導致生產商對最終產品的期望發生變化，而關於這種方法如何影響咖啡質量的相關數據很少。
如果讓生產者去購買水果，就是增加製作成本。水果發酵等實驗性的加工方法可能會導致生產者對最終產品的期望發生變化，而關於這種方法如何影響咖啡質量的數據卻很少。過去生產者使用甘蔗糖漿來幫助分解咖啡櫻桃中的果膠。然而，目前的研究表明，使用葡萄糖溶液可以達到更好的效果。
果實發酵要求生產者仔細控制所有可能的變量，這需要付出大量的成本。微生物和糖分子必須以一種非常特殊的方式相互作用，才能達到任何積極的結果。如果不監測外部變量( 如溫度和氧氣水平) ，這可能導致一種非常昂貴的咖啡，味道不好。
水果發酵有作用嗎？
"當有了充分證據的實驗和持續的研究，生產者才能更好的調整他們的加工處理過程，
並得出可複製的結果。在通過一絲不苟和小心謹慎的實驗和創新，真正生產出想要的風味。"
控制發酵是咖啡處理中一個相對較新、研究較少的環節。科學家們纔剛開始研究它是如何影響咖啡最終杯測結果的。許多人認爲，我們應該先研究咖啡自身的發酵，再去探索添加水果對咖啡發酵的影響。
雖然已經證實在發酵過程中加入水果會影響到麥芽汁( 發酵過程中產生的液體) ，但還需要進一步的研究來確定這是如何影響咖啡的風味的。總的來說，我們更接近於隱性知識，而不是科學知理論的支撐。
總體而言，生產商應謹慎行事，並儘可能提供專業支持。最好的辦法是找相關研究人員，以一種受控的、詳盡的的方式，幫助生產者進行實驗，直到得出用這種方式) 制定出一個穩定的處理方案。
當有了充分證據的實驗和持續的研究，生產者才能更好的調整他們的加工處理過程，並得出可複製的結果。在通過一絲不苟和小心謹慎的實驗和創新，真正生產出想要的風味。
以上是前街咖啡整理的一些相關訊息
希望這篇文章能幫到大家更深入地瞭解咖啡
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2021-05-24 20:31:14 責任編輯：未知
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