值得了解SCA精品咖啡風味輪解讀咖啡風味輪

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡新聞 > 咖啡資訊 > 2024-11-21 17:19:47

我們必須意識到，爲咖啡的感官體驗開發一種全球性的描述語言是非常困難的。
咖啡行業依舊在快速發展，我們使用的工具和語言必須具有代表性、實用性和包容性，這會是一個非常有趣挑戰。

風味輪概述

“SCA風味輪既可以用於日常品鑑，也可以用於專業的咖啡杯測。”

咖啡風味輪是爲咖啡品嚐者設計的工具。SCA風味輪既可以用於日常品鑑，也可以用於專業的咖啡杯測。

SCA將風味定義爲味道和香氣的組合。區分香氣(與嗅覺有關)、味道(與嘴巴有關)和風味(兩者的結合)是很重要的，咖啡風味輪是咖啡感官體驗的指導。

關於風味輪的一個常見誤解是它與質量有關。其實風味輪只是描述性而不是規範性的。SCA的杯測方法是主觀的，因爲它是爲咖啡賦予價值，而風味輪的詞彙和感官描述則不是。

最初的咖啡風味輪是由SCAA在25年前首次開發的，直至2010年，使用的版本基本相同。大約10年前，股東開始意識到風味輪需要重新調整，而第一步就是要建立一個詞典，爲此，SCAA向世界咖啡研究機構尋求幫助。

圖：第一版風味輪

第一版(1995年)的風味輪規定更加嚴格。它實際上是由兩個“輪”組成：污染、瑕疵(缺陷)和味道、芳香(屬性)。25年過去了，風味輪和感官詞典出現了，兩者都結合了科學研究、工業知識和設計。

建立世界咖啡感官詞典

“構建一種共同的語言”

例如，使用一種特定類型的黑莓醬來描述黑莓的風味，即使是那些從來沒有喫過黑莓的人也能產生聯繫，這些詞彙就是關於構建一種共同的語言。

《咖啡感官詞典》是由數十名專業的感官專家、科學家、咖啡買家和烘焙師合作的產物。它是由世界咖啡研究(WCR)、堪薩斯州立大學感官分析中心和美國精品咖啡協會(SCAA)共同研發的，這一過程和方法具有科學的嚴謹性。他們在一年的時間裏品嚐了大約100種咖啡，並確定了每種咖啡的特性，編寫出了《咖啡感官詞典》，也是新風味輪的基礎。

該詞典識別了咖啡中的110種風味和質地特徵，並提供了衡量強度的參考。這個開創性的工具已經改變了行業對咖啡風味的看法和描述。

根據2016年《食品科學雜誌》(Journal of Food Science)上的一篇文章描述，這需要72位專家對詞彙的風味屬性進行分類，然後將這些數據整理成一個風味輪。

理解咖啡風味之所以困難，一部分原因要歸爲咖啡的複雜性。人類的味覺感受器對於外界多種多樣的刺激，其感受方式也是錯綜複雜的，這又增加了我們理解咖啡風味的複雜性。嗅覺、味覺與觸覺的使用也並非完全獨立，而是相互作用的。

風味輪的使用和改善

“過於侷限和具有排他性”

風味輪主要是爲專業的咖啡人士、研究人員和受過科學通用語言描述訓練的人設計的，在這種情況下，它是有效的。

但現在這個工具過於侷限和具有排他性，意味着這些研究可能最終不會產生真正的影響，培訓一組專業的人員使用共同的語言是讓風味輪發揮作用的原因。風味輪並沒有涵蓋所有的內容，而且SCA沒有充分利用的一個方面是消費者擴展，它應該更廣泛地向消費者羣體推廣。