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每個地方的咖啡豆都有自己獨特的風味，而想要更好的展現出豆子的風味，那就需要通過烘焙來展示了。

所謂咖啡烘焙（coffee roasting）是指通過對生豆的加熱，促使咖啡豆內外部發生一系列物理和化學反應，並在此過程中生成咖啡的酸，苦，甘等多種味道，形成醇度和色調，將生豆轉化爲深褐色原豆的過程。

焦糖化反應溫度與咖啡烘焙

烘焙過程中，有三個決定咖啡最後風味的要素必須控制得當：酸味、甜味和苦味。一般而言，總烘焙時間越久，最後留下的酸味就越少，相反地，苦味則隨着越長時間的烘焙而越強，越深焙的咖啡會越苦。

就是這樣一個看似不復雜的過程，卻是對糖進行了昇華，打破單一的甜，融入看起來更性感的色澤和聞起來更能激發食慾的香氣。如果自己在家熬煮加糖，整個過程都伴隨着醉人的香氣。

雪莉咖啡

這款咖啡產自中美洲的洪都拉斯，毗鄰危地馬拉、薩爾瓦多和尼加拉瓜。起初咖啡生產處於不熱的狀態，直到1975年巴西霜害。彼時巴西受災嚴重，咖啡產量銳減，而洪都拉斯則趁機“上位”，咖啡產量從50萬袋激增到180萬袋，而且被哄搶一空。從那之後洪都拉斯的咖啡生產纔算真正的發展起來。

近年咖啡業內風潮開始從生豆的後製處理法出發，開發出不少新奇古怪的花樣，“紅酒處理”“乳酸發酵”“雙重水洗”“特殊菌種處理”等等；這款洪都拉斯-雪莉也是屬於特殊後製處理的咖啡，洪都拉斯出產的咖啡以往有着甜感豐富口感適中，但是缺少吸引人的入口香氣。爲了達到有入口的香氣，處理廠便開始研究起增加香氣的方法，隨之有了這款洪都拉斯-雪莉的威士忌酒桶低溫發酵的加工方式。

 

威士忌酒桶低溫發酵並不是真的把咖啡豆泡在酒裏，而是通過添加特殊菌種在咖啡豆發酵池中發酵出孕育威士忌酒香，這樣的處理法賦予了洪都拉斯雪莉令人驚奇的表現,還沒入口就觸達鼻腔的迷人威士忌酒香，酸質像是天然蜂蜜自帶的酸甜，以及雪梨般多汁爽口的清甜，在舌尖交織出的是一場味蕾的盛宴。

前街爲了更好地表現出這雪莉咖啡豆的風味特點，於是我們烘焙了兩條曲線來進行對比。

豆子信息這支豆子的處理法比較特別，是將採摘回來的咖啡櫻桃先是進行精緻水洗處理，水洗處理完之後把這些水洗處理後的咖啡櫻桃放進熟成過威士忌的雪莉酒桶中在15-20℃左右的低溫環境中發酵30-40天，然後再進行陰乾晾曬，所以這個處理法叫做精緻水洗威士忌雪莉酒桶發酵啦~

【洪都拉斯· 雪莉】國家：洪都拉斯 產區：

馬薩瓜拉 莊園：莫卡莊園 
海拔：1500-1700m
品種：卡杜拉、卡杜艾、帕卡斯
處理法：精緻水洗威士忌雪莉酒桶發酵

烘焙曲線&風味烘焙機：楊家800N（烘焙量300克）
【曲線一】入豆溫：190℃，轉黃點：5’45，151.8℃，一爆點：9’07”，184.2℃，一爆後發展2’10”，195℃出爐。

 

杯測風味：香草、蜂蜜、柑橘、奶油、酒香餘韻，口感順滑，風味豐富，整體均衡。

【曲線二】入豆溫：190℃，轉黃點：5’30，150.8℃，一爆點：8’38”，184.3℃，一爆後發展1’40”，196℃出爐。入豆溫：190℃，轉黃點：5’30，150.8℃，一爆點：8’38”，184.3℃，一爆後發展1’40”，196℃出爐。
 

杯測風味：香草、奶油、糖漿、巧克力、發酵酒香，香氣濃郁，口感厚實，甜感明顯，但溫度下降會出現澀感。

*手衝濾杯：Hario V60，水溫：90℃，粉水比：1：15；研磨度：中細研磨（BG5R：中國標準20號篩網通過率58%）

衝煮手法：分段式萃取。用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至122克時進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間爲1'49"。

【曲線一】：入口有香草、奶油的香氣，柑橘、莓果的酸調，中段有杏仁、黑巧克力風味，尾段有楓糖甜，餘韻是香草香，風味分明，口感順滑。【曲線二】：入口濃郁的香草奶油香氣，中段帶有柔和的柑橘酸，尾段是白柚的風味，糖漿甜，餘韻微苦。口感厚實，但帶有輕微的澀感，乾淨度稍差。

 

對比兩條曲線，雖然【曲線二】在香氣、口感以及甜感上的表現比較好，入口的時候有些糖漿的感覺，但乾淨度稍差且有澀感，餘韻也是偏苦的，再加上風味比較單一，喝起來難免會覺得有些呆板，證明這支豆子不適合淺烘、快烘。而【曲線一】在香氣和甜感上的表現雖然會比【曲線二】稍微弱一些，但風味分明，口感順滑，從入口到餘韻都有着不錯香草、奶油香氣，而且溫度從熱到冷的風味都會比較穩定，也沒有其他雜味的出現。

所以我們決定捨去一部分的香氣和甜感，延長豆子的發展時間從而發展出更多的一些風味，使得這支豆子在整體上的表現變得更爲平衡。

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