手衝用什麼研磨度好手衝咖啡常用研磨度標準適合咖啡研磨手衝粗

作者：未知來源：手衝咖啡: 生豆 > 咖啡研磨度 > 2024-11-21 23:02:30

有的朋友覺得“萃取”很容易，可是咖啡是通過“萃取”才能獲得風味物質的，那麼所用到的水、咖啡豆、器具等，每個環節都會影響到咖啡風味的呈現。

一杯美味的咖啡來之不易，因爲從種子到杯子是一個非常漫長的等待。

即使是到了最後一步萃取，也必須要保證你所用的咖啡是符合衝煮標準，今天要說的是關於咖啡的研磨度，這個不簡單，因爲同一個牌子的研磨機都不是完全一樣的，這細微的研磨差距就足以對咖啡粉造成影響。

咖啡粉不是豆漿一樣研磨成粉狀就能製作，所以研磨機纔有會那麼多的刻度設定，需要進行微調找到合適的研磨度，否則再好的咖啡豆都是空談。

總體來講，咖啡粉的粗細程度可以分爲：粗粉、中粉、中細粉、細粉、極細粉五個等級。

極細粉：適合意式咖啡

這個是最好理解的，而且用法也比較絕對，只在製作espresso的時候使用。因爲萃取方式和平時自己在家沖泡的原理也不同，需要加壓，所以器具是意式咖啡機，而磨粉也是需要專業的咖啡磨才能做到極細。
因爲做濃縮咖啡時，一定要用力填壓咖啡粉，使之對高壓的熱水產生阻力，才能真正萃取出咖啡的精華。所以，它對研磨度更爲敏感，越均勻的研磨，會使得填壓後的咖啡粉越是緊密，而且有較少的空隙，能對水產生均衡的阻力，如此才能成功地萃取一杯Espresso。

如果你是用摩卡壺煮咖啡，也是比較適合用極細粉的，只是萃取一般都會過度，雖然有一點油脂能出來，但是味道偏苦，享受過程往往大過於口味本身。同時也不能一味追求油脂，把豆子磨得過細，否則會堵塞排氣孔，造成危險。
因爲做意大利式咖啡時，一定要用力填壓咖啡粉，使之對高壓的熱水產生阻力，才能真正萃取出咖啡的精華。所以，它對研磨度更爲敏感，越均勻的研磨，會使得填壓後的咖啡粉越是緊密，而且有較少的空隙，能對水產生均衡的阻力，如此才能成功地萃取一杯Espresso。

細粉：適合掛耳

細粉適用於掛耳咖啡。很多人會覺得掛耳是要有一部分浸泡在水裏的，應該用粗一點的顆粒。其實，主要是因爲掛耳是整個都是濾紙，出水量很大。不像手衝有一個收口的位置，比如現在常用的三孔濾杯，其實是減緩了水流出的速度，所以掛耳更需要細粉來增大萃取面積，萃取更多物質。

中細粉: 適合淺烘焙的豆子

中細粉≈白砂糖（超市最常見的白砂糖，比那種偏大一點點）。一般手衝最後會固定在中細粉的粗細上，因爲中細粉很常用，所以愛咖啡的你更要多嘗試自己的咖啡磨，找到自己最適合的中細粉程度。

中粉：適合中度烘焙的豆子

中粉=砂糖（超市見得到的最大顆粒白砂糖，多數時候就是這種粗細），中粉比中細粉略粗，但是完全不到粗粉那麼大顆粒。

建議新手先用中粉來進行手衝，畢竟磨中粉不容易產生極細粉末，也不容易因爲剛開始控制水流不穩定導致大水積在濾杯上浸泡咖啡粉，從而使咖啡萃取過度。另外，因爲個人口味不同，可以在中粉和細粉之間多嘗試，找到適合自己的粗細程度。

粗粉：適合中深烘焙的豆子

粗粉（跟粗白砂糖，比黃糖要細，），適合用於虹吸壺和法壓，粗粉在高水溫的萃取下，比較不容易萃取出苦味，同樣的也不能磨太粗，萃取不足味道會淡。

比較均勻的研磨度也很重要：
咖啡豆經過研磨之後，成爲粉狀，粉粒粗細的分佈情形與咖啡飲品的品質有很大的關係。

如果咖啡粉的細粉多，水與咖啡粉的表面接觸過多，細粉會優先萃取出太多不必要的雜質，甚至連苦味都出來了；而相對較粗的粉粒，味道並沒有萃取出來，在熱水無緣接觸之處，所沖泡成的咖啡就沒有足夠的芳香。

一半萃取不足，一半過度萃取，味道當然是不怎麼好的了。

粗粉適合高水溫：
但是，適量的研磨不均勻，會帶出層次感，所以要控制好萃取時間。

我們用V60濾杯時，粉層的厚度較大，粉與水的接觸時間更長，通常細粉容易聚集在底部，長時間浸泡很容易萃取出苦澀，所以要控制好細粉的量，如果家中的研磨同一個刻度的細粉過多，可以使用篩粉器，讓細粉保持在一定的範圍內。

磨的越細，咖啡粉容易堆積在濾紙上，萃取阻力較大，所以流速較慢，萃取時間較長。

咖啡所含物質的萃取率高，衝煮出來的咖啡也較濃烈；磨的越粗，粉層空隙越大，與熱水接觸的咖啡粉較少，萃取阻力較弱，咖啡滴落速度較快，萃取率較低，所以咖啡風味也較淡。

舉例，我們觀察，V型60度角：使咖啡粉層厚度增加，粉與水的接觸時間更長，通常，細粉容易聚集在錐底。

由於V60杯型的設計，當水透過濾杯上半部的粉層之後，在下半部會有一個「扭擠」的狀態，把咖啡粉中的芳香物質通過「扭擠」萃取出來，這樣水流的萃取是最爲完整的，因此在萃取時會更傾向於在濾杯中心部分均勻繞圈，使整杯咖啡平衡感更高，酸甜更明顯。