咖啡的味道受多個因素影響，包括種植環境、選育的咖啡品種、處理方式等.




今天接着來說一說處理方法。處理法對咖啡的味道影響至深，以至於我們無法忽視其地位。 水洗處理法可以說是前街咖啡最喜歡的處理方式，因爲水洗咖啡的穩定表現，同時也是產區的“驗金石”。挑選各大中南美洲咖啡產國的咖啡的時候，前街咖啡往往會先選擇水洗處理的咖啡豆進行杯測，從中選出最能展現產區風味的豆子。 
 
 
 
日曬處理是什麼？
 
 什麼是日曬處理？前街咖啡經常介紹處理法是一種從咖啡果實中取出咖啡豆的過程，而日曬處理法可以說是最古老最傳統的處理法之一了。
 
  日曬處理的過程與水洗處理相比則更加容易理解，最簡單的日曬處理往往會出現在小農當中，咖啡農將採摘後的咖啡果實放在地上進行日曬乾燥，將咖啡果實的含水率降低到一定程度，便將咖啡果實撥開取出其中的咖啡豆。 
 


 
但這種簡陋的方式往往會讓咖啡生豆品質大大降低，風味也就不如人意了。最好的例子來自以前埃塞俄比亞的生豆分級制度，在咖啡的風味還未引起重視之前，埃塞俄比亞的咖啡生豆主要以瑕疵率作爲主要的分級標準，詳細標準是每300克咖啡生豆中含有的瑕疵豆數量，其中G1是小於等於3顆瑕疵豆，G2是4到12顆，以此類推。
 
 

能夠出口並來到我們常見的門店的水洗咖啡豆多來自G1以及G2等級，但當時的日曬咖啡豆最高等級才只到G3等級，即每300剋日曬生豆就起碼有13顆瑕疵豆。
 
 
值得高興的是，隨着日曬處理技術逐漸提高以及完善，日曬處理的埃塞俄比亞咖啡豆也可以達到G1等級。 其中就有花魁最有代表性，這支日曬處理的古吉罕貝拉產區的咖啡豆，帶有明顯的深色莓果類風味調性，複雜飽滿的口感讓人印象深刻。日曬處理給予了這支豆子飽滿的口感且帶有令人愉悅的發酵氣息。   

 


 
日曬處理的魅力 
 
雖然前街咖啡鍾情於與水洗處理，但日曬處理的咖啡豆我們也同樣十分喜愛，不僅僅是我們，連各大莊園以及有名的產地也十分喜愛日曬處理。20年前街咖啡也震驚於藍山產地開始嘗試並生產日曬處理的鐵皮卡咖啡豆，以前我們形容藍山的風味平衡且穩定，品質高且始終如一，皆來自於其控制只生產水洗處理的鐵皮卡品種，這份堅持換回了藍山咖啡的地位。可時過境遷，精品咖啡的概念被推廣，藍山咖啡受到了新的挑戰，爲此藍山產地從19年開始嘗試日曬處理，並邀請著名莊園給予技術指導，最後在20年釋出日曬處理鐵皮卡品種的藍山咖啡。 
 

 
可見藍山也折服於市場對日曬咖啡的喜愛，雖然日曬處理的風險大，對天氣依賴性強，但精心處理的日曬咖啡往往也帶來相當高的回報——複雜飽滿的口感、精緻的莓果調性。而這樣的調性往往來自於處理過程中保留果肉果皮進行日曬乾燥，果肉的糖分被咖啡豆吸收，從而發展出如此美妙的風味。   
 


 
精緻日曬處理法
 
以日曬的方式精製而成的咖啡生豆，咖農從原生林中摘取完全成熟的咖啡櫻桃，確保每一顆果實的完整性，保留果肉與果皮，再以高架牀的方式進行日曬，一方面可以完全隔絕與泥土接觸帶來的雜味，另一方面也能提高咖啡櫻桃乾燥的效率，更能完整的呈現咖啡原本的水果風味。
 




埃塞罕貝拉小紫夜的風味
國別： 埃塞俄比亞
區域： GUJI HAMBELA 古吉罕貝拉
處理廠： Buku Abel（布庫阿貝拉）
海跋： 1900-2300m
處理法： 精緻日曬
品種： Heirloom 原生種
 
風味： 茉莉花、金銀花香氣，西柚清香，豐富的熱帶水果，莓果，奶油般絲滑
 
 


前街咖啡衝煮建議：
濾杯：Hario V60 #01
水溫：90-91℃
粉量：15克
粉水比例：1:15
研磨度：中國標準20號篩網通過率80%





前街爲了充分萃取出耶加雪菲和西達摩的果酸調性，採用較高水溫和較細的研磨度進行萃取，但爲了避免高溫導致過萃，會使用流速較快的濾杯，如V60濾杯。


V60濾杯呈60°錐形形狀，錐形的角度能夠讓咖啡粉集中分佈，注水時也能讓水流自動向濾杯中心聚流，保證水與咖啡粉的接觸時間足夠，從而能夠萃取到合適的咖啡液。


另外，V60濾杯杯身內側的肋骨，呈順時針螺旋從底部延伸至頂部，讓濾紙和濾杯之間有足夠的空隙，使水流的流動性好，再加上底部的大孔洞，水流流速相對來說會比許多濾杯快。






前街衝煮手法：

第一段注入30克水量進行30秒悶蒸，接着注入95克（電子秤顯示125克左右），約1分鐘注入完畢，當水位降到粉層2/3處注入剩餘的100克（電子秤顯示225克左右），約1分40-1'45"秒注入完畢。2‘00”-2'10"滴濾完成，移開濾杯，完成萃取。
 
 
日曬就水洗來說，果香更足，純厚度更高。


 




以上是前街咖啡整理的一些相關訊息
希望這篇文章能幫到大家更深入地瞭解咖啡
 
 
 
 
 
 
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