咖啡豆爲什麼要養咖啡豆養多久纔是最好喝的

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 2024-12-04 16:51:14

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對咖啡初學者來說，咖啡豆還要養的?爲什麼要養呢?怎麼養呢?其實，咖啡在許多方面跟茶還有紅酒是很類似，[養]或[醒]的概念也一樣，養豆簡單來講就是讓剛剛烘焙好的咖啡豆休息一下，休息對豆子來說非常重要。除了讓咖啡豆裏的風味更爲完整地釋放出來之外，重點就是要讓烘焙過程中產生的煙燻味以及燥味消失，市面上的咖啡都是機器烘培，大部分商家也都會跟你說要放的7-14天。下面前街就和大家一起來分享養豆的知識。

養豆是什麼？

養豆是一個釋放氣體/排放二氧化碳的過程。

因爲剛經過烈火烘焙完成的咖啡豆，大約有2%的重量是二氧化碳，且這些大量的二氧化碳隨着儲存環境、設備或方法而排放二氧化碳，使得包裝中的壓力高於一個大氣壓，而壓力有助於芳香物質與油脂的融合，讓咖啡豆內部所有芳香物質達到容易被萃取出的狀態。

一般咖啡豆的排氣作用在完成烘焙後第3個小時後纔開始進行，沒有釋放出任何二氣化碳的咖啡豆，衝煮後的味道非常不穩定，如果你曾經將熱水衝入剛烘好研磨的新鮮咖啡粉，又或者拿它來作一杯濃縮咖啡，你會發覺口感上非常尖銳、刺激，有着過度萃取的苦味及明顯的酸度，你會很難將它連想到那滑順甜美的口感。

養豆有什麼用？

隨着時間的流逝，咖啡豆的確會慢慢在風味上出現變化。雖然烘焙好的咖啡豆，風味組成已經大致確定，但咖啡豆每天會被氧化從而影響味道，這也是許多咖啡師所說的咖啡豆每天都在變化的原因之一。

千萬別忽視養豆的重要性，因爲沒養好豆的咖啡容易出現不乾淨的味道。

首先養豆不足的咖啡豆會有“燥”感，這是咖啡豆受高溫烘焙後內部殘存的煙嗆味，需要經過一段時間排放二氧化碳來去除，因此相比於沒養豆的咖啡，靜置幾天養豆的咖啡口感更乾淨，風味突顯。

但養豆與否其實並非絕對，時間長短也不一定，如果養的時間太短，咖啡的風味不完整、也不容易衝煮，這稱不上好的烘焙；如果養的時間過長，就新鮮的角度來說，一定會影響到後面新鮮度的維持，導致把不新鮮的風險推給消費者，這當然也不好。

如何養豆？要養多久？

說了這麼多，那麼到底應該怎麼養呢？這個時候又有小夥伴打趣道：“放養啊。”，雖說保持咖啡豆在包裝袋內“放養”幾天即可，但“放養”的環境也是需要注意的。

養豆的包裝袋儘量要有單向排氣閥，將未開封的咖啡豆置於陰涼，乾燥，避光，無刺激性異味的環境裏。過養豆期後將單向排氣閥封住（用透明膠即可），後續的二氧化碳會逐漸填滿包裝袋形成低氧環境降低氧化速度。

關於養豆的時間，因爲咖啡館或者咖啡品牌的烘焙的手法都不盡相同，不同的咖啡豆烘焙程度也會不一樣，對咖啡豆結構的破壞情況也不一樣，因此養豆時間沒辦法有標準答案。

雖然聽起來有點玄學，不過我們可以根據咖啡豆的烘焙程度來確定養豆的大致時間範圍。
烘焙程度可以說是影響養豆時間的其中一個關鍵因素，烘焙程度越深，等於咖啡生豆的受熱時間越久，焦糖化反應越劇烈，同時因爲短時間內就受到大量的熱，引發強烈的氧化作用，因此剛烘焙完的咖啡豆會持續進行劇烈的氧化作用，導致大規模的排氣。

一般來說，中深烘焙的咖啡養豆的時間會比淺烘焙的短，一般養豆時間大約是3天。當然也有不用養，直接衝的說法，因爲各家手法的不同，會有很大的差異，說不定這家烘焙師烘焙出來的咖啡豆就是熟成比率比其他人更高，因此不用養。

相較於滴濾式咖啡的咖啡豆，用於意式咖啡的咖啡豆則需要更長的養豆時間，一般會到10天甚至15天。因爲咖啡機萃取濃縮咖啡是一種增壓式萃取，水是一種惰性液體，喜歡流向更疏鬆的地方，所以過多二氧化碳造成的阻力容易阻礙水流，導致通道效應，萃取不勻，咖啡的味道自然也就差強人意。

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