咖啡爲什麼要做杯測咖啡杯測怎麼喝的

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 2024-12-22 13:47:47

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有人喜歡喝咖啡，但是不是也會知道咖啡烘焙出來後要進行杯測呢?當然肯定會問：杯測是什麼啊?咖啡還有杯測大賽啊?前街來給大家介紹一下什麼是杯測?爲什麼要杯測?其實，咖啡也是一種農作物，其同味也會隨着氣候、土壤、環境等因素而有所改變的，所以前街每新入一批咖啡豆，當烘焙好後都要進行杯測。杯測就是把咖啡豆磨成粉後，用水沖泡來品嚐這咖啡的風味，看看哪條咖啡烘焙的曲線能夠把咖啡的風味完全顯示出來，這也是爲了更好的把咖啡本身的風味展示給大家，讓大家喝上自己喜歡的咖啡。

什麼是杯測？

杯測是用來判斷咖啡風味與咖啡特性最直接的傳達方法，杯測就像品選紅酒一樣以客觀且總體性地判斷咖啡的甜味及酸味、苦味、後續餘韻和香氣、以及品質優劣，一般在上新一支新豆子之前，我們會先完成杯測後纔出品。

我們爲什麼杯測？

1、確定一支豆子的最佳烘焙度

每支豆子有三條不同烘焙程度的曲線，通過杯測找出最優質的一條烘焙曲線。

2、對樣品的分析評估。

爲了讓咖啡商或者其它需要品鑑咖啡豆的人們在短時間內連續品嚐數量衆多的咖啡樣品，對其進行各方面評估。
對烘豆師而言，“杯測”是一個不斷思考“如何調整烘焙數據的過程，也是確認烘焙的設定，對咖啡師而言，則可以藉由“杯測”實驗咖啡樣品的調配比例，以制定最佳萃取配方。

杯測方法：

聞幹香 → 注水、聞溼香→破渣→撈渣品鑑→清潔衛生

杯測程序

（一）烘焙時間的規定：8到12分鐘，不可以有焦狀，爲 Agtron 烘焙色卡#55 - #65爲準
（二）水與咖啡粉比例爲1：19-1：21
（三）研磨粗細的規定：經20號篩網過篩或手衝粗細
（四）磨粉後15分內必須測乾香
（五）水質規定：總溶解固體量（Total Dissolve Solids）125~175 ppm
（六）注水水溫爲94℃

杯測出問題考慮因素：

咖啡豆的新鮮度、咖啡的衝煮問題、咖啡的水質。

杯測原則：

注意衛生、禮讓爲先。

杯測禮儀：

1、參加杯測的時候，請不要噴香水。
2、在聞幹香的時候，儘量不要將杯子拿起晃動咖啡粉，這樣子會造成咖啡風味流失過快，從而影響到杯測的客觀性。
3、一個杯測碗內不要同時出現兩把杯測勺，不要用勺子敲桌子，所以洗過杯測勺之後在紙巾上輕輕沾一下就好。
4、杯測時請保持安靜，儘量剋制住分享自己感官體驗的衝動，以免影響他人的判斷。
杯測很直白的說法就是咖啡杯測試，當然測試的不是杯子的材質，是杯中的咖啡品質！也因爲有杯測行爲，美國SCAA精品咖啡協會推廣的杯測師認證因應而生，而「杯測師」就是把關咖啡豆品質，定義咖啡風味與價格，是入顧客口前的守門人。
杯測的幾大評測項目和推薦順序：

香氣

關於香氣包括兩部分，幹香與溼香。豆子研磨完第一映像和第一個需要被打分的項目就是幹香，咖啡花的香、烤榛果、烤杏仁都是讓人愉悅的香氣。注水，破殼撲面而來的溼香給人更多的幻想，蜂蜜、檸檬、杏樹果實讓人垂涎若渴。

啜吸風味

風味是當咖啡液降到71℃開始啜吸後第一個進行感知和評分的項目，包括各種味道風味與鼻後嗅覺；杯測者可以把感受到的風味列入評分項目，包括測到或喝到的各種味道風味。可以這麼說,啜吸風味是極重要的一個評分項目，也是說出杯測咖啡樣品特色的一個依據。越多越好的風味得分會高。

餘韻

啜吸後仍停留在口腔的各種味道或香氣或觸感，好的風味停留的久，例如甜感，在啜吸吐出咖啡後，仍清晰的停留在口腔甚至擴散，則本項目得分會高，反之，沒有餘韻，或甚短，則得分低。

酸質

好的酸質不會像醋，即明亮活潑也可測出像柑橘，莓果或是甜檸檬等很多樣的酸，也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是剛成熟蘋果的清脆果酸。以上這些酸質都是優質的；不好的酸就像未熟水果或像醋酸，有些不良酸像過熟的水果或是腐敗的，這時可以測到發酵酸或是爛果酸。越優質的酸得分會越高。

醇厚度

評分項目不是測味道，這屬於口腔感受到的物質與觸感，油脂感，黏度，質量感等都構成了body；例如牛奶與水，前者的觸感就高很多，濃湯與清湯，前者的稠度與觸感遠比後者高。

一致性

這項評分比較簡單，5杯樣品是否有不一樣的味道，哪杯裏有瑕疵？如若都一致那就寫個大大的10分吧！

均衡度

指咖啡各個評分項目是否均衡，例如酸雖明亮但仍會轉甜？觸感雖黏稠但不會澀？咖啡的各種風味是否和諧？若是則本項評分會高。

甜度

不僅代表咖啡果採收在最佳的成熟期，沒有摻雜未熟豆,也代表咖啡的品質卓越，只有挑選剛成熟的咖啡果來處理成生豆，才能得到較佳的甜度，甜的種類也很多，例如甘蔗甜，焦糖甜等等，這些都是評比時可註明的。咖啡裏面一般都會帶有甜度所以這項只要感知到甜度都會給很高的分。

整體評價

咖啡整體而言很優異，吸引你，還是一般，或是你根本不喜歡她?

這個評分項目是杯測者的整體評估，也可以反映他個人的喜好。沒有杯測師辛勤的去杯測每一款咖啡就沒有咖啡農們的收穫，就沒有杯子中沁人心扉的佳飲，爲了尋找更好喝的咖啡纔是杯測的真諦。

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