非洲科契爾雪冽圖G1等級耶加雪菲風味雪冽圖G1日曬處理法手衝口

作者：未知來源：手衝咖啡: 精品咖啡豆 > 埃塞俄比亞咖啡 > 2024-05-20 15:53:10

在錄用各大咖啡產國的咖啡的時候，前街會優先選擇”水洗“的豆子進行杯測，
從中挑出最能展現咖啡產區風味的豆子。

先給大家複習一下埃國的生豆等級制度。
在埃塞俄比亞商品交易所（Ethiopia Commodity Exchange簡稱ECX）出現之前，埃塞的咖啡出口等級由農業部下屬的CLU部門（Cupping and Liquoring Unit）制定的，主要以300g中含瑕疵豆數量來給咖啡生豆分級，分級標準如下：

Grade1：瑕疵豆數量（每300g）≤3
Grade2：瑕疵豆數量（每300g）4-12
Grade3：瑕疵豆數量（每300g）13-25
Grade4：瑕疵豆數量（每300g）26-45
Grade5：瑕疵豆數量（每300g）46-90

一般水洗處理的都爲G1-G2，由於當時的日曬處理技術問題，日曬生豆的瑕疵數量比較多，一般爲G3-G5，而這次前街的耶加雪菲日曬紅櫻桃和紅蜜紅櫻桃都達到G1的等級。

新鮮採摘的咖啡果經過2道工序篩選，挑選出全紅無瑕疵的咖啡果，然後進行去除果皮與果肉的工序。將帶着殘留果肉果膠的咖啡生豆放入水中，讓其發酵約18-36小時；發酵後，將帶有羊皮紙的咖啡生豆放入流動水槽中清洗，去除其果肉與果膠；清洗後晾曬咖啡豆或藉助烘乾機讓咖啡豆乾燥，讓含水率降低至12%左右。最後去除咖啡生豆的羊皮紙。

這樣處理的咖啡擁有埃塞咖啡傳統的花香、柑橘、茶感。又增添了不少乾淨度。

來自科契爾產區雪冽圖處理廠的日曬咖啡豆更是在原有的棚架日曬基礎上更加細緻，前街咖啡因此也入手了這支咖啡豆進行了烘焙、杯測以及衝煮一探究竟。

雪冽圖Chelelektu

雪冽圖位於耶加雪菲鎮西南方直線距離約十八公里處，從耶加雪菲鎮出發一路南行，海拔也一路爬升，到了一個三叉路口，走右邊就是往雪冽圖的方向，走左邊往東南則會抵達歌迪貝及沃卡。雪冽圖處於耶加雪菲科契爾產區裏最大的村落，與耶加雪菲鎮相比遜色不到哪裏。以雪冽圖爲名的批次不少，雪冽圖擁有兩座處理廠，在雪冽圖村落附近的處理廠都可能被稱雪冽圖咖啡。

前街咖啡引進的這支雪冽圖豆子來自離城鎮中心稍遠偏北，甚至比碧蘿亞(Beloya)更遠一點的梅斯塔威阿斯法(Mestawot Asefa)處理廠。雪冽圖處理廠細緻講究的日曬處理在前街杯測過程中令人眼睛一亮。

雪冽圖處理廠在咖啡果實採摘後在棚架上堆疊的厚度控制得宜，據不同的乾燥階段採取透氣性不同的材質做爲日曬棚架的底層，於乾燥過程中密集的手工挑除瑕疵及未熟豆，採用活動式的棚架，可以應日照及天候移動調整日曬乾燥作業。在15~21天不斷細心呵護的成果，就是迷人均一色澤的乾燥漿果。前街通過杯測，雪冽圖處理廠的日曬耶加雪菲有着高海拔種植帶來的茉莉花香，濃郁的果汁感及發酵茶感，整體感覺像在喝一杯柑橘水果紅茶。

前街咖啡雪冽圖咖啡豆
產區：耶加雪菲科契爾雪冽圖
處理廠：雪冽圖梅斯塔威阿斯法處理廠
海拔：1,850 - 2,100m
品種：原生種Heirloom
處理法：高棚日曬處理法
等級：G1

杯測雪冽圖

前街咖啡會在樣品咖啡豆烘焙後的8-24小時內進行杯測。前街咖啡師一般使用的杯測碗的容量爲200ml的陶瓷碗，裏面會標有150ml和200ml的刻度線，使用根據SCAA的標準，水的TDS爲150ppm左右，TDS太低會容易造成過度萃取，過高會影響口感和容易萃取不足，杯測使用的水溫爲94°。研磨度控制爲20號標準篩網（0.85毫米）的通過率爲70%-75%。比例：爲11克咖啡粉加200毫升的熱水，即1：18.18，這樣萃取出的濃度恰好在1.15%-1.35%的金盃範圍裏面，浸泡時間爲4分鐘。

幹香：茉莉、柑橘
溼香：茉莉、莓果
風味：茉莉花香，柑橘、莓果、柚子皮、紅茶

前街衝煮心得
濾杯：V60 #01
水溫：91度
粉量：15g
粉水比例：1：16
研磨度：中細研磨度/細砂糖大小（20號篩碗篩粉到78%）

前街衝煮手法
先潤溼濾紙和預熱濾杯以及咖啡壺。用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至130克時進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至240克停止注水，等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間爲2‘08"。