基本上，健康咖啡樹所產的種子取出後，經水洗、日曬、發酵、乾燥和去殼，整個後製過程無缺陷，豆子呈現綠藍、淺綠或黃綠色，這都是健康又美味的色澤。
假如你是做自家烘焙的咖啡館，那你每次對購入的生豆進行例行檢查和挑出瑕疵豆，就顯得非常重要了。 因爲即使跟你常合作的生豆商有多麼熟，你依然會在樣品裏找到瑕疵。
就算最好的咖啡也可能滿是瑕疵，如果你能夠辨識、列舉並傳達給供應者，這將會幫助所有人的進步。
01
咖啡生豆
咖啡豆是咖啡果實的種子，是農作物。正因是農作物，故咖啡豆的品質有好有壞，它會受到各種因素的影響然後產生出瑕疵豆，瑕疵豆也有在處理過程中處理不當產生的。
這些豆子影響着咖啡風味的走向，也是破壞一杯好咖啡的罪魁禍首。
經過了層層工序，咖啡生豆經歷了百雙手，最後被放入麻袋，放入貨櫃，經過幾個月的長途跋涉，纔會從生產國順利抵達消費國。裝有生豆和麻袋中間還要套GrainPro來隔緣。GrainPro是隔離外界空氣的，由於生豆中仍然含有10%——12%的水分，加上糖份及其他有機物質，多少會有發酵，滋生細菌，幾個月的海上漂泊，加上港口通關檢驗，仍會孳生很多瑕疵豆。
這也就是爲什麼我們要在烘焙前，要把瑕疵豆挑出來?因爲咖啡豆裏面含有有機成份，若不挑出細菌滋生的豆子再烘焙，我們喝下去的咖啡是不乾淨的，而且會對風味有影響。
02
瑕疵豆後來都去哪兒啦？
相信許多資深咖啡粉絲都聽說過，瑕疵豆無所不在，即使精品級生豆，也可輕易挑出漏網的瑕疵品。無所不在的瑕疵豆，是精品咖啡的最大夢魘。印度每年被淘汰而無法出口的爛豆，約佔年產量的15%~20%，巴西更高達20%以上，近年各產國的瑕疵豆問題，有愈演愈烈之勢。
根據國際咖啡協會的統計數據，瑕疵豆的比例高達四分之一，試想每年高達數百噸的瑕疵豆何去何從呢？就跟多數農產品一樣，瑕疵豆就像是「副產物」如果全數丟棄也太可惜。
因此生豆處理廠會將分級爲「未影響風味的瑕疵豆」，烘焙、研磨、萃取乾燥後，經過確認符合食品安全指標後，製成速溶咖啡粉--以水萃取所得的水溶性乾燥產品。三合一咖啡包裏的「速溶咖啡粉」，通常是直接進口自咖啡生產國：巴西、越南、印尼、印度等，或港口貿易國家馬來西亞、韓國加工業者。
常見的罐裝咖啡，則屬於調和類的咖啡飲品，成分有「研磨咖啡粉」，這類咖啡來源是進口生豆後，再烘焙研磨製成，再經萃取過濾後加入咖啡產品，依法也可標示爲「咖啡萃取液(物)」，有趣的是，罐裝咖啡不論標榜是曼特寧、藍山等不同風味，但是經過食品廠的風味指標控管，因此儘管生豆來自全球各地，終究還是會調製味道標準化的咖啡。
每一種咖啡豆都有自己的市場，讓我們的飲食生活也因此方便多元，隨時都能來一杯咖啡香。
03
瑕疵豆轉攻低價配方豆
咖啡產國出口前，會按照品管流程，篩除嚴重瑕疵豆，先以昂貴光學儀器剔除異色豆，接着再以人工挑除瑕疵豆，以免爛豆太多影響咖啡好味道。最新研究亦指出，瑕疵豆的前驅芳香物，已遭氧化，含量明顯低於正常咖啡豆，但是咖啡豆天然的苦澀物—“綠原酸”與“咖啡因”並不會因瑕疵豆的氧化而減少，也就是說，瑕疵豆的前驅芳香物減少了，但苦澀物卻不減反增，會有濃烈的苦味。
全球最大咖啡產國兼第二大咖啡消費國巴西，近年開始重視瑕疵豆的危害與耗損問題，據巴西公佈資料顯示，每年被淘汰而無法出口的瑕疵豆，約佔總產量的20%，大約八百萬袋，共四十八萬噸。有趣的是，這批無法出口的爛豆，如果全是好豆，以臺灣地區每年消費兩萬五千噸咖啡計算，至少可喝上十九年。
根據資料顯示，2010年，臺灣地區進口的生豆、熟豆及咖啡萃取物總量達25,084,740公斤（不含咖啡替代物與乳化劑）。
04
瑕疵豆的危害
瑕疵豆由於屬於一種病害豆，所以如果沒有挑選那麼在運輸過程中就會傳染其它好的咖啡豆，使得咖啡品質下降，如果沒有挑選就進行烘焙，就會影響整杯咖啡的風味，飲用可能還會引發腹瀉，嚴重還可能嘔吐等病症，所以瑕疵豆的危害是顯而易見的。
以上是前街咖啡整理的一些相關訊息
希望這篇文章能幫到大家更深入地瞭解咖啡
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2021-06-21 15:15:20 責任編輯：未知
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