咖啡烘焙師與杯測師的區別如何成爲一名咖啡烘焙師/咖啡杯測師？

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 咖啡烘焙 > 2024-12-22 13:44:12

假如說莊園裏的咖啡農，是賦予咖啡豆第一次生命的人，那麼咖啡烘焙師，便是賦予咖啡豆第二次生命的人。

烘焙師需要看到非常多的細節，需要自己主動去分析到底爲什麼會有這個結果。而且還要特別在意不夠好的部分。一杯咖啡不好的那些細節，往往比好的更有意義。

01咖啡烘焙師的重要性
每位咖啡人都一定有自己個人喜好和不同的烘焙風格。
那麼每支豆子拿到手的時候，烘焙師想突出呈現的風味也會不同。

只有當烘焙師熟悉烘焙機的性能，精準地記錄下不同豆子之間烘焙的差別，並將烘焙數據與生豆信息，杯測信息結合起來，就能找到最佳烘焙配方。此外，如果你還能成功地將最佳曲線反覆地、穩定地複製出來，那你就是最棒的。

一開始你可能會在網絡上，看到很多分享的咖啡烘焙經驗，或是一些關於烘焙的說法。
比如一定要這樣，一定不能那樣之類的東西。
往往會不知箇中究竟，也沒有用嚴謹的試驗的方式去驗證跟分析過就去遵守，或者亂試一通就得到一個所謂確定的結論。

那些美好東西需要這個產業上很多人的參與，包括科學家、種植者、貿易商、烘焙師等等，用他們的知識、智慧、不屑的辛勞換來，而烘焙的負面風味卻可以由烘焙師一手完成。

02關於杯測的說明

在這種類型的研究中，最大的挑戰之一是確定測量標準，然後驗證它們的準確性。最終我們想知道水活度對咖啡本身有什麼影響，杯測是一個較好的方法，但杯測也存在一些問題。

我們不能假設杯測記錄中顯示的每一個差異(分數或味道的變化)都是由水活度或含水率引起的。我們認識到杯測本身容易出錯。

在專業咖啡領域——咖啡感官分析方面還有大量的工作要做。我們希望杯測描述有助於我們的水活度研究，我們必須指出，在很大程度上，我們很難僅僅依據杯測來證明實驗結論，這種方法依賴於主觀和定義不清的術語，容易出現無法控制偏差。

儘管如此，我們目前都在使用杯測。一般來說，杯測是品嚐和評估咖啡樣品的過程，在任何感官分析工作中有許多變量和出錯的機會，其中許多與樣品製備和杯測的具體執行過程有關，我們必須識別和控制它們。

在杯測的準備和執行過程中，我們的目標是儘可能確保所有記錄的感官差異是由咖啡本身引起的，而不是由杯測的準備或執行引起的。

03關於咖啡杯測師

如果你有意成爲杯測師，那你可能需要掌握如何正確的使用2種杯測表格。前街建議透過大量杯測不同產地、不同加工方法的咖啡，只有這樣你纔會更好了解不同地區咖啡的風味以及這些風味在杯測中的表現方式。

找那些你不瞭解的咖啡並經常杯測它們，透過這樣的練習，你能迅速瞭解和建立自己對該產地或加工方法相關風味的數據庫。（注意大多數烘焙商都有自己的咖啡烘焙曲線，不同烘焙商的咖啡風味有細微差別）。多和朋友一起杯測，聽聽他們對咖啡的看法。

04識別咖啡烘焙度

咖啡的烘焙度，會左右人們對咖啡品質、風味的感知判斷。

前街認爲一個烘焙師、杯測師應該擁有基本辨別烘焙瑕疵的能力，
基本5種關於烘焙度的咖啡：
極度淺烘焙too light, 正確烘焙just right, 烘焙度過深too dark, 烘焙發展不足underdeveloped ,焙烤baked。

極度淺烘焙too light的咖啡有強烈的檸檬酸，糖的含量很低很容易識別。
烘焙度過深too dark的咖啡也很容易辨認，酸度很低，大部分酸在烘焙中揮發了，取而代之的是糖褐變反應的風味。
烘焙發展不足的咖啡underdeveloped會有一些特殊味道，如穀物和蔬菜澱粉（豌豆）。
焙烤咖啡baked的烘焙程度可以是非常輕(淺），但烘焙時間過長（與過低的下豆溫度有關），酸度很低。一些杯測師將焙烤的味道與烤麪包的味道聯繫在一起。

前街認爲，無論是不是杯測師，我們都需要多一點的創造力，來訓練和改進、提升自己的味覺。
你可以嘗試在日常生活裏所能提供的任何樂趣，包括體驗啤酒、葡萄酒、奶酪、香料等。

以上是前街咖啡整理的一些相關訊息
希望這篇文章能幫到大家更深入地瞭解咖啡

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