曼特寧咖啡豆標準生豆劃分制度咖啡豆曼特寧的分類等級

作者：未知來源：咖啡豆: 精品咖啡豆 > 印尼曼特寧咖啡豆 > 2024-12-31 15:59:28

咖啡生豆不同的產國會有不同的生豆分類等級制度。

其中最常使用的分級標準會有3種：

一、根據咖啡生豆外型的差異。
比如說：大小、形狀、瑕疵

二、根據咖啡豆成長的環境及其影響。
比如說：種植海拔高度、生豆硬度。

三、根據杯測的品質。

印度尼西亞處理法

印尼咖啡的主要處理方法是溼刨法，又稱爲溼脫殼法（Wet Hulling）。
這種咖啡處理方法是咖啡乾燥處理的方法之一，它造就了傳統印度尼西亞咖啡的與衆不同之處，在當地語言中也被稱爲Giling Basah，是傳統的印度尼西亞咖啡處理法。

印尼使用溼刨法的傳統要從當地的天氣說起。印度尼西亞全年溼度都在70-90%之間，颱風不斷，在某些地區，年降雨量甚至可以達到2000mm之多。

在印尼如此潮溼的氣候下，乾燥咖啡就成了很大的問題。咖啡乾燥必須花上更長的時間。
在這段時間內，咖啡依然維持着較高的溼度，這樣一來細菌會更容易浸入咖啡生豆，溼刨法去除羊皮紙來做最後一步的乾燥。
這樣一來，陽光會直射到生豆表面，使咖啡生豆迅速乾燥，比水洗處理要快了2-3倍。

溼刨法的處理方法

溼刨法是水洗處理的一種變化形式，一般咖啡農自己動手就可以完成。

1.去除果皮和果肉，，保留羊皮紙和黏膜
2.水池發酵
3.洗去黏膜
4.帶羊皮紙日曬乾燥2-3天，至含水量20-24%
5.刨去羊皮紙
6.使生豆乾燥至含水量12-13%
7.準備出口

在這一系列複雜的乾燥過程中咖啡豆輕微發黴，造成了蘇門答臘咖啡著名的“泥土”味。
這種大自然的泥土氣息表現爲複雜帶有刺激性的甜感，細膩令人愉悅，至少10幾年前蘇門答臘微批次莊園的咖啡是這樣的。

時間流逝，蘇門答臘的溼刨處理法得到進一步改善，泥土風味趨於邊緣化甜感加深。
有些人將這些泥土氣味聯繫想象爲：地上新鮮樹葉，菸草，雪松木，冷杉樹，胡椒粒。微帶果味，酸度柔和，口感厚重。

溼刨法刨去羊皮紙的時候，咖啡的含水量依然有20-24%之高，而在一般的處理法中咖啡含水量降到10-12%才進行脫殼。
在“半乾”的狀態下，羊皮紙會有黏附在生豆表面的情況，脫去羊皮紙較“全乾”更加困難，脫殼過程需要更大的摩擦力。

但從另一方面來講，“半乾”的咖啡生豆此時是非常脆弱的，硬度遠不及“全乾”生豆，
所以豆子會比較容易被擠傷，形成小的缺口。這就是我們常說的馬蹄或羊蹄豆（在當地被稱做 kuku kambing ）。

溼刨法處理的超快速度也造成了曼特寧會有較高的瑕疵，
在處理廠會安排僱員進行瑕疵的手選，一般會有DP（二次手選）和TP（三次手選），經過三次手選的曼特寧在瑕疵率上會優於二次手選。

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