咖啡都是苦的嗎咖啡有酸味好還是不好什麼樣的咖啡是苦的

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 2025-04-15 21:26:22

咖啡是我們生活中常見的飲品之一，然而，大家對咖啡的第一印象就是這樣：咖啡是苦的；也有人說喝咖啡不加奶或加糖的咖啡很苦的，喝不來；也有人就說這纔是咖啡的原味；也有人說咖啡是酸的啊等等。前街告訴大家：咖啡到底是苦的還是酸的呢?咖啡爲什麼會有苦味呢？爲什麼有些又有酸味呢?

大家都有喫到苦味的經驗，然而常常會有你喫到苦味，而別人卻喫不到苦味的情況，這是味覺的感官認知，代表感官感受因人而異。
同樣重要的是要注意，味覺不僅是創造出苦味的感受而已。風味這個詞代表很多東西的集結，包含嗅覺、情緒、音樂甚至海拔也會影響。

咖啡苦味的原因

人們過去認爲舌頭有不同味覺感受的分佈，像是甜味、鹹味、酸味及苦味各有不同的接收區域。但現在我們都知道這些風味在舌頭的任一區塊都可感受到。
因爲我們舌頭的感知細胞有很多蛋白質，根據美國醫療品質與效率研究所指出，約35種蛋白質會跟食物中的化合物產生反應，產生苦味的感受。
這代表苦味感受來自咖啡中稱爲酚類化合物的物質，當中最常見的又稱爲綠原酸，之後我們會再討論。在阿拉比卡的咖啡生豆中，這種物質佔了約8%，而且這種物質對品嚐咖啡的味覺感受有很大的影響。

綠原酸的種類很多，我們只需要瞭解最特別的兩種就好了，綠原酸：生豆中最常見的化合物，di-CGA反應出咖啡苦味的主要物質。
雖然咖啡苦味大多來自奎寧酸，但有研究指出，咖啡因也會影響苦味，然而咖啡因對苦味的影響程度頂多只是次要的。
咖啡風味的複雜化合物，會與舌頭上的蛋白質相互作用。

來自生豆的苦

當我們談到咖啡的苦味時，常會聯想到烘焙，但事實上有些咖啡比其他咖啡含有更多苦味。
首先，羅布斯塔咖啡的苦味就比阿拉比卡強烈，因爲羅布斯塔的綠原酸及咖啡因含量較高。羅布斯塔的綠原酸在生豆狀態就達10%，而阿拉比卡僅2%。此外，羅布斯塔的咖啡因含量將近阿拉比卡的兩倍多。

然而，不僅是咖啡品種會影響苦味而已，2006年時，巴西植物物理學期刊發表了有關酚類化合物的研究：「品種、品類的基因、成熟度、外部環境因素與種植環境，都是影響生豆中奎寧酸含量的重要因素，進而影響最後喝到的這杯咖啡」。
研究中也提到處理法的影響，特別是季風處理法。這是印度一種傳統的處理法，將生豆暴露在高溼度的季風環境下，這種處理法可以降低生豆的綠原酸及苦味。

而咖啡果實的成熟度，研究則指出「例如，未熟豆則含有較多奎寧酸，也就是爲什麼一杯咖啡有很多未熟豆時會很苦澀」。

烘焙會增加咖啡的苦味？

烘焙時，綠原酸會產生變化並分解。雖然咖啡中主要的苦味來自綠原酸，但事實上綠原酸本身並沒有苦味！綠原酸在烘焙時會分解成”綠原酸內脂”和”苯基林丹”。2007年，先驅學者Thomas Hofmann指出苯基林丹會產生部分苦味，此外，苯基林丹也會影響咖啡烘焙的風味。
淺焙至中焙的咖啡會有較多綠原酸內脂，Hofmann形容這種焙度的咖啡爲「令人愉悅、有品質的咖啡苦味」。而較深焙的咖啡則有較多苯基林丹，「苦味強烈且會殘留在口中」。

所以淺至中焙的咖啡會有較低苦味，且保留咖啡原始的香氣與風味。但當然苦味是一種主觀感受，你不喜歡苦味不代表其他人不喜歡。

如何在衝煮時避免苦味

如果你買了淺焙的優質阿拉比卡，就能避免苦味嗎？前街認爲不一定。不管是自己衝煮還是專業咖啡師衝煮，都還是會影響最後杯中的風味。
前街建議不要過度萃取咖啡以避免苦味，因爲苦味是在衝煮的後段纔會大量釋出。萃取時有多變因：衝煮方法、研磨粗細、水溫、衝煮時間等。
關於咖啡苦的好，還是酸的好，咖啡黨們總是爭論不休，有人說苦後回甘纔是好咖啡，有人說酸得層次豐富更值得品味。

咖啡好壞由酸苦味決定嗎？

前街認爲咖啡的酸和苦絕大多數情況下都是並存的，不太可能會只喝得到苦或者酸，更多的需要綜合各種因素去判斷一杯咖啡的好壞，知產地、聞香味、嘗風味、感知回味、感受醇度，去了解不同烘焙的不同之處，比如說，深焙豆醇厚的濃香與甘甜味，淺焙豆獨有的活潑、明朗風味，根據自己的愛好選擇。

咖啡本身就是酸性飲料，咖啡酸不酸,取決於豆子的烘焙度，烘焙時間愈長，焦糖化程度愈高，酸性物質被破壞愈多，就愈不容易有酸味,烘焙時間愈短，焦糖化程度愈低,酸性物質破壞較少，很容易泡出酸咖啡，也就是說烘焙度和酸味成反比，愈深焙的咖啡愈無酸味，愈淺焙的豆子就愈酸。另外，泡咖啡的溫度也有影響，溫度稍低的水肯定比稍高水溫更容易泡出酸溜溜的咖啡，怕酸族最好趁熱喝完咖啡，否則咖啡的酸味會隨着溫度降低而出現。

喜歡酸溜溜富味覺變化的咖啡，不妨選購淺焙的非洲豆和中美洲豆，諸如肯亞、衣索匹亞、也門摩卡、危地馬拉、哥斯達黎加等，都是很好的酸豆。
偏好濃香、甘甜咖啡的消費者，可以挑選亞洲深焙豆或陳年豆，比方說印度尼西亞曼特寧、爪哇、印度豆和南美洲的巴西，均是不錯的選擇。

前街認爲酸的咖啡並不是不好，相反，咖啡酸味越豐富的咖啡在價格上更貴一些。喝咖啡這件事，完全是仁者見仁智者見智，有人覺得醇苦的咖啡好喝，提神醒腦；有人覺得我喜歡酸一些的咖啡，因爲我不能喫苦。不管是酸一點的咖啡還是還是醇苦無酸的咖啡，自己喜歡喝的咖啡就是好喝的咖啡。

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