你手中的咖啡，是什麼味道？爲什麼我喝的咖啡不是苦就是酸的?爲什麼別人說咖啡有莓果味、柑橘味、青蘋果味、香草味、可可味、堅果味等等，而我就是喝不出來呢?難道他們是騙人的嗎?前街告訴大家，並不是懂咖啡的人騙人，而是不懂咖啡的人還沒有學會怎麼品嚐咖啡，還沒學會怎麼品味咖啡的風味，咖啡也就一農作物，也可以說是水果，根據不同產區不同環境和氣候，所產生的風味是不同的。所以當你瞭解後就會愛上咖啡了。
咖啡風味的構成
俗話說，“鼻聞香臭，舌嘗五味”。我們能品嚐到食物的特殊味道，靠的是味覺和嗅覺的協同作用。
比如喫水果的時候，如果少了嗅覺的配合，誘人的水果香氣便會消失，只剩下單調的甜和酸（註釋1）。而我們感冒時總覺得食之無味，原因之一就是鼻粘膜發炎腫脹後，氣味分子無法自由進出鼻腔。
咖啡的風味也包含水溶性滋味和揮發性香氣。比如Coffee Friends的醇香手衝，其實是指人們喝咖啡時，能在味覺和嗅覺的協同作用下感受到可可和棉花糖的風味。
一杯好喝的咖啡是從以下幾個方面來辨別的
嗅覺：幹香溼香
人類的嗅覺能捕捉兩千到四千種不同氣味，辨識廣度遠超味覺。而咖啡，恰好富含各種芳香物質。
其中那些在室溫下即可氣化、被我們感知的氣味叫做幹香（fragrance）。這些芳香物會在研磨時依次釋放：先是揮發性最高的酸香、花香、柑橘香、草本香物質，然後是焦糖、巧克力、奶油、穀物香等中度揮發物，最後是低揮發性的辛香、樹脂、杉木、嗆香和焦味等物質。
而那些需要高溫方能揮發的芳香物，會在咖啡粉與熱水接觸的時候釋放出來，此時呈現的氣味叫做溼香（aroma）。除了令人愉悅的酸甜香、太妃糖香、水果香、麥茶香和木屑香外，酸敗味、油耗味和焦油味等氣味也會在這個階段釋出。
我們可以直接吸入這些芳香物，感受咖啡的幹香和溼香。這個依靠鼻子嗅出體外世界氣味的過程叫做“鼻前嗅覺”（orthonasal olfactory）。
而食物入口後，一些氣化物會由口腔通過鼻咽管道進入鼻腔被我們感知。由於這些物質在口腔中釋放，很容易被誤認爲是舌頭嚐出的味道，但其實這是我們的“鼻後嗅覺”（retronasal olfactory）在起作用。
舉例來說，一些咖啡入口後會有花果香和焦糖香，這不是味蕾嚐到的水果甜味，而是嗅覺捕捉到了上揚進入鼻腔的醛類/醛類化合物的香氣。
研究人員發現，鼻前嗅覺更靈敏、對氣味的感受度更高，但鼻後嗅覺引發的興奮和愉悅感要更強烈。所以很多人品酒和抽雪茄時，往往會從鼻腔吐氣，“走後門”增加樂趣 所以，下次喝咖啡的時候，可以嘗試閉嘴徐徐呼氣出鼻腔，體會一下“上揚鼻腔香”。
味覺：酸甜苦鹹
通常所說的“滋味”，指的是味蕾中的味受體細胞識別不同的味覺刺激，編碼形成神經電信號並傳送到大腦皮層，最終變成酸、甜、苦、鹹、鮮這五大味覺感覺的過程。咖啡不含鮮味物質，但也並非只有苦味，而是集齊了酸、甜、苦、鹹四大滋味。
酸：咖啡豆含三十多種有機酸，其中酚酸、脂肪族酸和氨基酸對滋味影響最大。檸檬酸、蘋果酸、醋酸和乳酸等脂肪族酸能增加咖啡的明亮度，特別是在甜味物質的中和下，會呈現水果的酸甜風味。
甜：生豆中的蔗糖、乙醇、甘醇類和氨基酸等物質，烘焙時會發生焦糖化反應和美拉德反應，進而生成焦糖、喃化合物等水溶性甘甜物質。
焦糖化反應是糖類加熱至熔點時發生的脫水或降解反應，美拉德反應則更復雜，指的是單糖類碳水化合物與蛋白質之間一連串的降解與聚合反應。除了甜味物質外，這些反應也是堅果韻、焦糖韻、巧克力韻等誘人香氣的來源。
苦：咖啡豆中的咖啡因、葫蘆巴鹼、脂肪酸族和奎寧內酯等物質天然帶有微苦味。但“黑咖啡一定很苦”其實是一個迷思——那種讓人皺眉的重苦味來自綠原酸內酯的苦澀味、烘焙碳化物的焦苦味和瑕疵豆的雜苦味，往往意味着咖啡豆的挑選和烘焙出了問題。
鹹：咖啡的鹹味來自各種礦物質，比如水溶性的鈉、鋰、鉀、溴、碘化合物等。不過，鹹味往往在與其他味道的互動中遁於無形，這也是很多人喝不出鹹味的原因。明顯的鹹味意味着有機物含量少，可能是烘焙過深，也可能是咖啡豆已經不新鮮。
令人意外的是，所有可溶性滋味物中佔比最高的，其實是甜味物質，足足有39%。而最容易被味覺捕捉的苦味物質，倒是隻佔26.4%。
實際上，因爲苦、鹹、酸三味極易形成干擾，甜味是咖啡最難能可貴的味道——唯有將蔗糖和氨基酸含量高於平均值的咖啡豆完美烘焙，甜味纔有可能跳脫出來。
所以，就咖啡品鑑而言，甜味最爲珍貴。微苦和柔酸能夠增加味譜的豐富度，也是加分項，而重苦和明顯的鹹味則是負面因素。
口感：厚薄與澀感
咖啡的口感有厚薄感和澀感兩個維度。
厚薄感（body）又稱粘稠感、厚實感或者順滑感，指的是咖啡油質結合蛋白質、纖維質等不溶於水的微小懸浮物形成的膠質體在口腔產生的觸感。喝咖啡後用舌頭滑過上顎和口腔，感受到的油質滑動的感覺，就是這個“body”。
前街咖啡的風味是需要多品嚐纔可以品嚐出來的，既然學會了怎麼品嚐咖啡，那就試着去品嚐吧，或許你就可以品嚐出來咖啡的風味了，咖啡的神祕等着你去發現哦。
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