咖啡、茶、葡萄酒並存於現今生活中，且同樣都扮演了重要的角色；因此，相對屬於新興飲品的咖啡生產就會參考與模仿茶與酒的處理技巧。在購買咖啡豆的時候會看到有日曬處理 、水洗處理法、蜜處理法等等，其實這是咖啡的三大處理法。
人們爲了追求更好的咖啡口感，爲了更好的突出咖啡的風味，並根據當地的實際情況，就會發現了有其他的處理法會更好。就有了後來的厭氧處理法、酒桶處理法、發酵處理法等，都是在日曬處理法、水洗處理法或是蜜處理法的基礎之上演變而來了。
剛剛前街提到的厭氧發酵處理法，就是憑着葡萄酒的釀酒概念，套用於咖啡豆後製處理上。使用此處理法得到穩定產量的先驅，在2015年於世界咖啡師大賽(WBC)大賽中脫穎而出，正是當年的冠軍Sasa Sestic。
關於厭氧發酵處理法
其實，厭氧發酵處理法最早是由哥斯大黎加的咖啡農Luis Eduardo Campos所發明，幾年後才經由WBC冠軍的澳洲參賽者Sasa Sestic 推廣於世。
厭氧發酵處理法，狹義的定義又稱爲二氧化碳浸漬法，此處理法源於葡萄酒，原理是葡萄發酵過程中二氧化碳氣體會逐漸增加，進入無氧狀態，厭氧菌爲優勢的發酵狀態使葡萄自有糖分轉換成酒精的過程，釀造出口感柔和、風味清爽、且擁有特殊香氣的酒體，咖啡的處理由於與釀酒的製程不同，需要爭取短暫的咖啡發酵時間，所以過程中直接使用定壓的二氧化碳打入密封的槽體之中，使咖啡果實完全進入無氧的狀態進行發酵。
2015年WBC的冠軍Sasa Sestic，選用了一款來自哥倫比亞雲霧莊園的咖啡豆，此咖啡豆就是二氧化碳浸漬法制成。其原理爲將無去除果皮和果漿的完整咖啡櫻桃，置於一個密閉的不鏽鋼桶內，擠出氧氣並注入二氧化碳，使其存留於一個完全無氧的環境中，迫使咖啡櫻桃必須在果皮內部進行無氧發酵與分解，同時再透過控制PH值和溫度等變因，來確保咖啡最終的品質。
相較於仰賴氧氣發酵的日曬、水洗、蜜處理法，無氧的厭氧發酵處理法更具有其特殊的香氣，但也因爲缺少氧氣，使得發酵的過程較傳統的日曬、水洗、蜜處理法緩慢，待其完成發酵後由桶內取出，並須即刻進行乾燥以避免發酵的過程持續進行（轉爲有氧發酵）。經由氧氣發酵的傳統處理法，如果沒有經過嚴格的產程控制，較容易出現過度發酵的酸氣，而藉由無氧所發酵出的咖啡豆，風味則較爲明亮、純淨，喝起來順口，且帶着淡淡乳酪、奶製品、甚至是酒香的氣息，整體品飲感受可說是清甜爽口。
厭氧發酵的重點，就是儘可能地減少外在環境對於咖啡櫻桃和其發酵過程的影響，雖需等待較長的時間，但其前、中、後段調性，以及酸質和苦感都能表現得較爲平衡舒適，且保有絕佳的香醇度，算是目前評價很高的處理法。
傳統工藝再進化
隨着咖啡浪潮的影響，全球對精品咖啡的熱度更是有增無減，從果實的生長到最後產出一杯好咖啡，每一個環節都漸漸被獨立分析並且更科學化的控制。而其中，除了不斷精進已維持好幾世紀的傳統咖啡發酵方式，新興的處理法在近幾年更如雨後春筍般崛起。
除了前街提到的厭氧發酵處理法，還有在起步階段的如厭氧日曬、厭氧水洗、雙重厭氧等處理法也陸續出現，在技術穩定純熟的階段來臨之前，咖啡愛好者還有更多元、更有趣的咖啡風味可以嘗試，有機會的話不妨從飲用中多分析這些處理法的風味奧祕。
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2021-07-11 16:19:58 責任編輯：未知
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