蒙大布蘭蔻咖啡莊園的特別之處紫卡杜拉水果酵素髮酵法

作者：未知來源：咖啡豆: 圖片 > 咖啡 > 2024-12-22 16:06:25

講到哥倫比亞的咖啡豆往往是品質保障，由於西部盤踞着全世界最長的安地斯山脈，高海拔的地理條件使得咖啡豆具有飽滿深邃的風味，而嚴格的咖啡分級制度與品管，更使哥倫比亞成爲高品質精品咖啡的大國。

講到哥倫比亞咖啡，可能朋友會想到蕙蘭咖啡、聖荷西咖啡，別忘了還有一個莊園的咖啡也非常出名，那就是蒙大布蘭蔻莊園。
蒙大布蘭蔻莊園是哥倫比亞境內相當具規模的咖啡莊園，喜愛嚐鮮的朋友很難沒聽過這個名字。不僅種植咖啡豆，也以咖啡製程的精密控管而聞名，位處海拔1,750公尺的山頭上。莊園名稱的由來便取雲霧繚繞之意。蒙大布蘭蔻由Rodrigo Sánchez Valencia 家族管理。

蒙大布蘭蔻有什麼特別之處？

Rodrigo Sánchez在自己的農場內成立了實驗室團隊，花費多年努力將蒙大布蘭蔻莊園發展爲一個實驗農場。除了杯測並評選在農場上發現的每種咖啡，培育具有最理想口味特徵的咖啡豆之外，蒙大布蘭蔻還嘗試了各種新的咖啡處理法，成爲咖啡風味探索的實驗先驅。其中像是冷發酵(讓咖啡豆在攝氏10-13度的環境進行發酵)、厭氧發酵等，都有其高度專業化的製程技術。

由於科學化的系統改良，經過數據分析之後，能夠在剛好的時機點將成熟的咖啡櫻桃摘採下來。並利用莊園內科學化的設備，嚴密控制從曝曬時間、溫度、溼度，以至於甜度和氧氣量等等的變數，這也是爲什麼蒙大布蘭蔻莊園能夠成爲品質穩定的常勝軍。

獨特的紫卡杜拉

紫卡杜拉是卡杜拉(Caturra)的變種

2002年他發現了祖父所栽培的咖啡品種中，竟然有一個此前未看過的的品種:“La Caturra Purpura”或“Purple Caturra”，亦即紫卡杜拉（看到這裏，有沒有覺得祖父的咖啡園真是神奇XD）。這種咖啡樹在生長時會長出獨特的紫色葉子，咖啡櫻桃成熟時也會呈深紫色，在莊園中20,000多棵咖啡樹中只有26棵樹有着這獨特的突變特徵。
紫卡杜拉是哥倫比亞地區常見的「紅卡杜拉」的突變種，目前紫卡杜拉已在蒙大布蘭蔻莊園培育與栽種。蒙大布蘭蔻莊園不斷地精進採收標準和後製處理法技術，而白利糖度（Brix degree）更是蒙大布蘭蔻莊園衡量採收果實成熟度的重要依據。主要是因爲粉紅波旁和紫卡杜拉在成熟時，並非一般品種成熟時的紅色，因此在進行採收前，會依據白利糖度，找出最適合採收果實的時機點。

紫卡杜拉

哥倫比亞薇拉蒙大布蘭蔻莊園紫卡杜拉百香果/鳳梨發酵厭氧水洗

通常我們所熟知的卡杜拉是紅色漿果，也有少數地區種植黃色的卡杜拉。雖然一樣是用顏色爲區分，但紫卡杜拉除了成熟的咖啡櫻桃會呈現深紫色以外，咖啡樹會長出帶紫的嫩葉。除了顏色差異，在風味上也稍有不同，除了保有卡杜拉的柑橘類水果的明亮酸值與莓果香氣外，更帶有花香與奶油的柔和滑順，讓整體表現更爲均衡，也會出現醇厚可可尾韻，讓人喝起來有一種幸福感。適合種植卡杜拉海拔是700-1,700米，有相當廣的海拔適應度，抗病力也表現優異，但高海拔地區的精品卡杜拉產量受限，紫卡杜拉則更爲稀少。

水果酵素的發酵則是蒙大布蘭蔻所進行的另一個實驗性的發酵。或許你會想說「是不是隻是把水果丟進去」厭氧發酵桶，讓風味直接滲透進去咖啡汁液不就好了？但實際上沒有那麼簡單。實際上投入水果的時機點不是在咖啡汁液，而是在培養酵母的時候就投入水果，同時提供酵母繁衍生存所需的糖以外，也讓各個水果對培養環境的影響有稍微影響到了酵母的風格，而在長時間的餵養酵母達到所需的糖度、酸鹼值等指標之後，再將這批酵種跟咖啡櫻桃一起投入厭氧發酵桶中進行150小時左右的厭氧發酵。之後在進行一般的水洗工程。最後的日曬乾燥過程也是比較講究的，先進行2-3天的日照乾燥，快速脫幹水分至20%以下（以減少細菌、發黴等情況），再陰涼處緩慢的脫幹兩週，增加乾淨度與細緻度。讓水果風味對發酵造成的影響可以被最大化的呈現在咖啡風味中。

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