咖啡的衝煮過程也可以說是咖啡的萃取過程，因爲這個過程就是通過注入開水到咖啡粉裏，讓咖啡粉溶解並帶出咖啡粉中物質的過程。這個過程看似簡單，可是如果不熟練的話，衝出來的咖啡風味可能就會讓人難入品嚐哦。
咖啡的萃取之前，一定要先了解咖啡豆的烘焙程度，咖啡豆的烘焙程度與水溫是有一定聯繫的；瞭解之後，再來了解衝煮的水溫，然後就是衝煮也就是萃取的時間了，只有都瞭解了這些之後，那萃取出來的咖啡就一定是風味非常好的咖啡了。咖啡萃取的過程其實也是一種享受，爲什麼這樣說呢?因爲在開始萃取時，就能感受到咖啡所帶來的風味——溼香，那風味直接衝擊着你的嗅蕾。
咖啡的風味都是不相同的，所以烘焙的程度也會不一樣，那衝煮過程也還是有點點區別的。但不管怎麼樣，這個過程都是差不多的，只要多練就能熟能生巧了。咖啡萃取就要儘可能地避免萃取不足和過度萃取的狀況發生，唯有控制好咖啡萃取的各項參數，才能喝到咖啡風味最平衡的一面。先來複習一下，萃取咖啡時，最先被萃取出的風味是果酸感、其次是甘甜的堅果滋味，最後纔會帶出苦巧克力的濃厚口感，而關於萃取中的萃取不足、過度萃取、以及理想萃取，各有什麼代表的咖啡風味呢，我們一起來了解一下。
萃取不足咖啡Under Extracted
萃取不足：指的是咖啡粉與熱水接觸的時間太短，不足於從咖啡粉中萃取出所有風味，這會讓咖啡喝起來口感單薄，味苦並且不均衡。
【刺酸味】
刺酸味的酸味Sourness較爲負面，舌頭的味覺通常會於第一時間強烈反抗，有時還會出現過度刺激、極度生澀的尖銳感，值得一提的是，此味道與酸質Acidity不同，酸質可以說是一種風味，在形容上也較爲正面，酸質一般不會讓生理反應產生排斥，有時還能帶出清爽、明亮的感受。
因此，刺酸味的酸味，更偏向Sourness，而非Acidity。
【缺乏甜味】
咖啡於口中的甘甜餘韻，另許多品飲者回味無窮，然而，萃取不足的咖啡，整體單薄且易產生空虛感，其原因主要爲咖啡粉中的物質殘留過多，前段(果酸感)萃取完後，並無接續把甘甜和醇苦風味帶出，以至於萃取不足，讓刺酸味更加突出。
【奇怪鹹味】
酸甜苦鹹四種味道於咖啡體中並存，萃取不足時，因本身只萃取出了刺酸味，甜與苦皆尚未被溶解釋出，而造成四種味道不平衡的存在，單一的刺酸味助長了鹹味的明顯，也讓品飲者感覺到鹹味！
【餘韻過短】
好喫的食物或好喝的飲料，入口後總能感受到意猶未盡的滋味，咖啡也是一樣，理想萃取的咖啡，餘韻滋味可延續好一段時間，然而，萃取不足的咖啡，缺乏良好的風味，且無法帶來滿足和驚豔感，更不用說擁有另人回味的餘韻了。
過度萃取咖啡Over Extracted
過度萃取：指的是咖啡粉與熱水的接觸時間太長，或咖啡粉與水的比例太低。使用滴濾式咖啡機和衝煮濃縮咖啡時，過度萃取肇因於研磨過細。以手工衝煮時，則可能是萃取時間太長。
【苦味】
理想萃取是果酸、甘甜、苦味兼具，而因苦味是最後被萃取出的風味，所以若是過度萃取，則會加重苦感，導致苦味過多而覆蓋過其他的風味，同時，也會造成咖啡因過重等問題產生。
【乾澀感】
多酚物質常見存在於植物、種子和樹皮中，而咖啡本身也含有此物質，當咖啡被過度萃取後，再與口中唾液裏的蛋白質結合，會促使乾澀感加劇，造成嘴巴和牙齒皆有沙沙、乾燥等不舒適的感受，且會持續迴繞一段時間。
【空洞感】
理想萃取的風味，會讓品飲者沉浸於咖啡所帶來的美妙感受，而過度萃取的咖啡，缺少滑順、香甜的風味，喝到的皆以苦味和乾澀感爲主，可以說是覆蓋且抹滅咖啡中完美的物質，更不可能喝到咖啡特有的靈魂了。
理想萃取咖啡Ideally Extracted
【甜美成熟】
如同水果般，喫進去時有着豐富的酸質，咀嚼後則會帶出成熟的甜味，咖啡亦是如此，喝得到清爽的酸值、也喝得到甘甜的成熟風味，即使有少許的微苦尾韻也能在餘韻回甘。
【澄澈透明】
當咖啡達到理想萃取的境界，品飲者纔能有多餘的心力，去觀察並感受咖啡的特殊風味和優點，想像咖啡處於萃取不足或是過度萃取的狀態，品飲者的感官已被糟糕的強烈感受所淹沒，即使咖啡本身品質再好，也很難表現出其美妙滋味！
【酸甜苦鹹平衡】
酸質明亮、甜度香醇、苦味濃厚、鹹感牽動彼此平衡，四種風味並存，細緻、豐富、且讓人陶醉，重新定義咖啡品飲的完美平衡境界！
【餘韻綿長】
理想的萃取無需因極端的風味而殆盡感官感受，相反的，不但讓人回味，餘韻的綿長更是另人陶醉！
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