中國不僅僅是一個新興的咖啡種植者；它也是一個新興的咖啡消費者。直到最近，中國還是地球上咖啡消費率最低的國家之一。平均每人每年只喝一杯！但這種情況正在開始改變，而且變化很快。利率正以每年 30% 的速度增長，而全球平均水平爲 2%。中國人口超過 10 億，這意味着大量的咖啡消費和大企業的巨大潛力。直到 2012 年，中國人只消費速溶咖啡。但這也正在發生變化。越來越多的市民選擇在家制作或在咖啡店享用的更高品質的咖啡粉。

大型國際連鎖店看到了潛力並迅速加入。星巴克、Costa Coffee和中國品牌瑞幸咖啡等第二波咖啡公司都在推動進一步的變革，並因此獲得了豐厚的利潤。

美國品牌星巴克於 1999 年在中國開設了第一家門店，目前在中國擁有 5,000 多家分店。總部位於英國的 Costa Coffee 於 2006 年在上海開設了第一家門店，並制定了龐大的擴張計劃。儘管他們目前只有大約 400 家咖啡館，因爲他們不得不關閉許多咖啡館。究其原因，是來自國內品牌瑞幸咖啡的激烈競爭。不到五年前，瑞幸咖啡於 2017 年在北京成立。

雲南沒有四季，只有旱季和雨季，大部分的咖啡產區也是類似的情況，這也是一些產區使用日曬法的根本原因。進入六月，正是產區雨季的開始，接下來的三四個月都會下雨，是種植咖啡最有利的時期。只有這個時候栽下苗，有幾個月的時間在雨水滋潤下，才能生長出發達的根系度過第一個長達半年的旱季。正因爲常年的雨季，氣候的不穩定，雲南的咖啡豆大多都是採用水洗處理法處理咖啡豆。

-水洗處理法-

收穫之後，人們把漿果或者直接送至果肉採集器(在收穫工作做得好的情況下)，或者集中到一個注滿了水的虹吸罐中。漿果在這個罐中進行清洗和分離。石頭沉到罐底，在罐子排空時以手工的方式撿走。較輕的漿果會漂浮在水面上，與樹葉和小樹枝一起使用一個笊籬去除。懸浮在水體中的漿果於是用一個虹吸管回收並輸送到果肉採集器中。

去除果肉的目的是將果肉從咖啡豆的種皮上分離開。果肉是通過擠壓漿果來去除的。由於成熟的漿果含有許多水分，帶皮咖啡豆很容易就能在漿果受到擠壓時彈出來。

下一步是去除粘液，目的是去掉經果肉去除之後緊貼在種皮上的中果皮殘留(參見有關咖啡漿果各部分的圖示)。由於這種粘液是不溶於水的，且緊緊附着在種皮上，僅靠簡單的清洗是無法去除的，因此要麼需要將其進行發酵後清洗，要麼需要在一種稱爲粘液清除機的設備中經過強力摩擦才能去除。在雲南，這一工序主要通過自然發酵來完成。發酵這一術語並非100%準確，因爲在咖啡豆內部並沒有發生生物化學反應。將這一工序稱爲利用生物化學反應或水解去除粘液更爲貼切一些。這一反應是由咖啡漿果中天然存在的酶引起的。

發酵的時間從6小時到72小時不等，這取決於溫度、粘液量以及消化酶的濃度等條件。將咖啡置入發酵罐中直到粘液完全被分解就可以對咖啡豆進行清洗了。大概在3年前，前街咖啡也引用在雲南保山產區卡蒂姆（小粒咖啡），製作成了也具有雲南咖啡豆特色代表的【雲南 小粒咖啡】精品咖啡豆。

前街衝煮建議

濾杯：V60

水溫：90-92℃

粉水比：1：15

研磨度：中細研磨，即細砂糖粗細（VARIO 5O：中國標準20號篩網通過率57%）

衝煮手法：分段式萃取。用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至124克時進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至227克停止注水，等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間爲2分鐘。

風味描述：聞起來有很堅果的香氣，入口有草本、巧克力、焦糖，餘韻帶點淡淡的果酸。

還有一款小粒咖啡豆用了紅櫻桃日曬法，製作了【紅櫻桃日曬 小粒咖啡】的精品咖啡。

-紅櫻桃日曬法-

1.採收成熟的咖啡果實

2.初步先挑除雜質與劣質豆

3.篩選浮豆：將咖啡果倒入水槽，成熟飽滿的果實會沉入水槽底部，未成熟或有殘缺的果實將會浮上水面。

4. 日曬乾燥：將沉在水槽底部的成熟咖啡果實撈出，鋪在曝曬場中進行日曬乾燥，把水分從70%降到10-12%左右。每日需翻動數次使果實均勻風乾，夜晚則需覆蓋以避免受潮。

5. 去除外殼：曝曬約兩週至四周的時間後，咖啡種子的外層已乾硬，這時再使用脫殼機來去除外殼就完成了。

優點：處理的過程很簡單，不需要投入太多的工具與設備，且除了去除浮豆的步驟之外，都不需要用到水，成本較低，在水資源不豐富與較不富裕的地區被廣泛使用。

-前街衝煮推薦-

V60濾杯，水溫82-83度，粉水比1:15，研磨度BG 5R（中國標準20號篩網通過率64%），萃取時間1:58s

手法：30-125-227g，稍微快一點繞圈速度，第一段大水流注水至125g，第二段較大水流至227g，水柱高一些

風味描述：草本味沒有之前的重，出現清晰的沉穩果酸，放涼後，有焦糖、果乾、可可、黑巧克力、草本、木質的風味，這樣的快衝，可以讓中後段的苦味釋放減少。

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