杯評是鑑別咖啡好壞最常用的方式。咖啡杯評主要包括六個方面，即咖啡的香氣(Fragrance)、香味(Aroma)、味道(Taste)、氣味(Nose)、回味(Aftertaste)和醇度(Body)。

　　1.香氣(Fragrance): 杯評的第一步是評價咖啡豆的香氣。研磨8.25克的咖啡，放在3 ~5只樣品杯子裏，然後用力吸聞被剛剛粉碎的咖啡細胞所釋放出來的氣體。

　　香氣的特點表明咖啡豆的味道本質：甜的氣味表明它的味道是酸的;刺鼻的氣味表明它的味道是刺激的。香氣的力度表明咖啡的新鮮度，即咖啡豆從焙制好到研磨成粉之間放置的時間。

　　香氣由最具揮發性的芳香化合物組成，特別是那些含硫化合物，如甲基硫醇。如何能把這些物質保留在咖啡豆裏，人們目前所能做到的微乎其微。

　　2.香味(Aroma):杯評的第二步是檢查咖啡水的香味。首先，在新鮮研磨的咖啡粉裏倒入150毫升的快燒開的新鮮(氧化)水，讓咖啡粉在水中浸泡3~5分鐘。咖啡粉會在水的上面形成一層帽狀的外殼。

　　用咖啡勺用力攪拌咖啡，攪碎帽狀外殼。這時，將咖啡粉因熱水的高溫釋放出來的氣體用力吸入鼻腔，使鼻隔膜感受到全面的香味：從水果味、草味，到堅果味。杯評的經歷會使杯評者將咖啡依各種咖啡氣味的記憶進行分類。將來可按氣味的不同區分不同種的咖啡。

　　總的說來，咖啡的各種香氣特點與咖啡的原產地有關。相對應地，香氣的力度與咖啡的新鮮度有關。新鮮度是通過從焙制好到煮制的時間的長短來衡量的。新鮮度也受保護咖啡不受潮、不氧化的包裝種類的影響。

　　3.味道(Taste):仔細體味新煮制的咖啡的味道是杯評咖啡的第三步。使用一隻特製的咖啡勺，一般是容量爲8 ~10cc的圓湯勺。最好是鍍銀的，可以迅速散熱。取出6 ~8cc的咖啡水放到嘴的跟前，並用力啜入咖啡。快速吸入咖啡，使其均勻分佈在舌頭的表面。所有的感官神經末端會同時對甜、鹹、酸和苦味作出反應。

　　由於溫度影響到刺激的程度，留意舌上不同敏感區域的反應能幫助抓住不同的特徵。例如，因爲溫度會降低對糖的甜味的敏感，酸性的咖啡開始時會在舌尖上產生刺感而不是發甜。將咖啡含在嘴裏3~ 5秒鐘，集中注意味道的類型和強度。以這種方式，一級的和二級的味道特徵能被評估出來。

　　4.氣味(Nose):第四步與第三步是同時的。通過舌頭的表面吸入咖啡。由於水汽氣壓的變化，使水中一部分有機物從液態變爲氣態。用力吸咖啡的動作使氣體進入鼻腔，使杯評者得以分析咖啡的氣味。

　　同時評價咖啡的味道和氣味，使杯評者感受到咖啡的獨特的味覺(flavor)特徵。標準焙制的咖啡通常帶有焦糖化產品的口味，而深度焙制的咖啡通常帶有乾餾法製出的產品的口味。

　　5.回味(Aftertaste):第五步是把咖啡水在口中含幾秒種，然後嚥下一小部分。迅速嘬咽喉把留在後齶的水汽送入鼻腔，可以發現留在後齶的較重分子的氣味。

　　回味階段感覺到的各種化合物的香味是甜的，類似巧克力味;或是篝火煙味，或是雪茄煙味;有時，會有類似刺激的香料味，例如丁香味;有時像樹脂，類似松脂味;有時，這幾種氣味都有。

　　6.醇度(Body):杯評的最後階段是評價咖啡水的口感。舌頭輕輕地滑過口腔的上齶，感受咖啡的質感。對油質、順滑程度的感覺，可以測量咖啡水中的脂肪含量，而對咖啡的“重”、厚及粘性的感覺，則測量出咖啡的纖維和蛋白質含量。兩者構成了咖啡的醇度。

　　當咖啡水涼下來以後，重複步驟3~5，味道、氣味和回味至少2~3遍。讓咖啡的溫度降下來，補償溫度對咖啡基礎味道的影響。所以對咖啡味道的更精確的印象是通過反覆的品嚐獲得的。

　　咖啡杯評時，每一種咖啡樣品都要準備3~5杯，同時評品。這樣可以發現同一個樣品裏杯與杯之間的一致性和相似性。在評估一致性時，杯評者要評估出一大批咖啡品質是否一致。它們之間的味道差異說明咖啡存在嚴重的質量問題。

　　杯評比賽時，比較不同品種的咖啡樣品(有時可以多達6~8種)的味道也是常見的。這樣，杯評者不僅可以發現不同咖啡豆之間的細微差別，而且可以由此建立不同咖啡的記憶，以用於日後的杯評中。

　　在品嚐多品種的咖啡時，杯評者會將沒有嚥下去的咖啡吐到痰盂裏。除此之外，最好用溫水漱口，這有助於清理口腔，爲品嚐下一種咖啡做準備。每一位杯評者在出現嗅覺和味覺疲勞之前，可以有效品評的咖啡樣品種類的數量是有限的。

　　最後要記住的是，杯評者的意念也影響到他們將味覺和氣味的刺激與記憶中的相應的味覺和氣味相聯繫。所以杯評室要避免外界的各種視覺、聲音和氣味的干擾。此外，杯評時要全神貫注地進行手頭的工作，包括做好筆錄。

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