手衝咖啡標準注水方法完美粉坑教程手衝研磨度水溫參數多少合適

作者：pent 來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 2024-12-04 02:16:50

有不少朋友說在前街門店嘗過咖啡感到不錯，於是買了包豆子回去自己沖泡，可衝出來的味道大相徑庭，於是就來問前街是怎麼一回事。所以前街就打算來一期常見的手沖沖泡問題分析，如果你在沖泡咖啡時也出現了風味不對的問題，不妨跟着前街的思路來找到原因。

問題一：研磨度

這個問題對於廣大朋友來說是最困難的，可以說，手沖沖不好的問題有一半都來源於沒找對研磨度。

在手衝咖啡中是需要講究咖啡顆粒的粗細度，太粗也不行，太細也不行。所以搗碎咖啡豆、使用破壁機攪爛咖啡豆或者只有一片旋轉刀葉的“砍豆機”都是不能抓準研磨度的，建議不要使用。如果想要喝到手衝咖啡的風味，最低程度也要配備一個入門級的手磨。

因爲咖啡的顆粒值太小，用肉眼或者用手去觸摸感受其粗細度其實是不能得到準確的信息，所以前街推薦的是使用20號標準篩網去判斷手衝研磨度。【關於如何使用篩網去判斷研磨度可以點擊這裏】

前街建議的手衝研磨度是20號標準篩網通過率爲70-80%（沒有篩網的可以備一個，不貴，50元內），中淺烘焙的使用75-80%這個區間，中深烘焙的使用70-75%這個區間。

在衝完之後也可以看粉層來判斷研磨度是否正確，比如，一位熱心朋友反映咖啡很淡，味道不明顯。那麼我們在這個粉層看出咖啡顆粒是比較大的，而且邊緣的地方還有一些被衝下去了，加上下水速度很快，基本可以判斷是研磨度粗了。

接下來看這位熱心朋友反映衝出來的咖啡苦澀味重。看起來這個粉坑好像還挺不錯的，但仔細看，一些部分已經呈現泥濘狀了，這是由於很多細粉粘在一塊導致的，而且整體的咖啡粉都是比較細的。所以能基本判斷是研磨細了或者細粉過多造成的苦澀味。

接着看下一位熱心朋友，這個情況出現得比較普遍，我們先來看看粉坑圖片。

這位朋友反映咖啡衝得苦味很明顯，從圖中我們明顯看出有許多大顆粒的咖啡粉，但下水很慢，如果仔細觀察，在中間的坑部有細粉造成的泥濘狀。實際上應該是這樣的，這位朋友使用的手磨研磨的咖啡粉顆粒值分佈廣泛，就是明顯粗的咖啡顆粒與細的咖啡顆粒都有比較大的佔比，而且粗的很粗、細的很細。

以這樣的粉徑分佈的咖啡粉進行沖泡時，細粉就會因爲很早就吸滿水沉入底部，而粗粉因爲沒有吸滿水浮在表面，所以最後在底部的細粉堵住了下水口，造成苦味明顯。表面則是明顯的大顆粒咖啡粉，讓人誤以爲研磨度沒有問題。如果你也遇到這種情況，可以用篩粉器把小於0.2mm的細粉篩除，這樣就不會出現苦味明顯了。

所以，如果你在喝自己衝的咖啡發現風味不對時，可以先觀察一下粉層粉坑的顆粒大小，有沒有明顯的大顆粒？有沒有出現泥濘狀？再回想沖泡時的下水速度，下水是否過快？還是過慢？還是最後堵住不下水了？（一般以15g粉1:15比例三段式注水萃取時間爲2分鐘，大家也可以以這個時間作爲參考，再根據實際情況加以判斷）

問題二：手法

如果判斷不是研磨度出現問題，那麼就繼續觀察粉坑以及回想自己的沖泡過程，判斷是不是注水時出現了什麼問題。

比如這位熱心朋友反映衝出來的咖啡味道比較淡，而通過觀察粉坑看出咖啡顆粒是比較大的，而且依附在濾紙邊上的咖啡粉被刻意地衝下去了，這樣水就會沿着濾杯的導流骨直接流入分享壺中，並沒有接觸咖啡粉，所以喝起來就很淡，沒味道。

接下來的熱心朋友反映咖啡豆描述的風味是很甜的水果，但是衝出來卻很酸。那我們來看一下這個粉坑，一共有三個問題，第一個是粉牆上面還有一圈薄薄的咖啡粉，這是因爲分段注水中，後面的水位高於之前的粉牆導致的；第二個是兩處粉牆被衝破了，這是因爲水流過大形成的弧度衝破的；第三是粉牆與粉牀之間形成了階梯而不是緩坡，這是因爲繞圈範圍固定導致的。