不知道大家有沒有想過，我們在衝咖啡的時候爲什麼要計時，以及記錄這個沖泡時間實際上對於我們衝咖啡有什麼作用。
一般衝咖啡時我們都會配備一個有計時功能的電子秤。電子秤用來記錄注水量這個非常好理解。畢竟看了前街這麼多的知識分享，知道粉水比例對於咖啡味道的影響是非常大的，一不留神就很容易注多了水，有電子秤的數據時刻提醒着我們什麼時候到達目標註水量了，需要停止注水了，是一個非常重要的輔助器具。
可這個計時功能有什麼用呢，有朋友說這是爲了掐準時間注水用的，例如在悶蒸30秒後的注水，利用計時功能可以更準確的掐準時機注水。也有朋友說這是爲了知道萃取咖啡時間。
但知道這個萃取時間有什麼用呢？原來，萃取（沖泡）的時間越長，咖啡就越濃越苦，萃取的時間過短，咖啡就會淡而無味。所以知道了這個萃取時間，也就能推斷你衝的這杯咖啡的風味走向怎麼樣。
那麼這個萃取時間控制在哪個範圍比較合適？前街通過實踐得出，如果以15克粉量爲基準，三段式注水爲手法，整體時間一般會控制在1分50秒-2分30秒內。如果你衝煮咖啡的時間在這個範圍內，那麼衝出好喝的咖啡的概率比較大。
當然，這裏是以15克粉量爲前提，如果增加粉量進行衝煮，那麼最終的萃取時間會適當延長，因爲粉量增多，意味着在相同的比例下注水總量也增多，而且加上咖啡粉層變厚了，水通過所需的時間相應會長些。例如一次性沖泡20克咖啡粉，時間就會落在2分10秒-2分50秒之間。
同樣，如果使用更少的粉量沖泡，萃取時間也會相應地縮小，例如沖泡10克咖啡粉，萃取時間會落在1分20秒-1分50秒之間。
除了粉量外，衝煮方法也會影響到萃取時間。之前有小夥伴問前街，“爲什麼你們的沖泡時間是2分鐘，我按照你分享的萃取參數沖泡，咖啡全滴濾完的時間至少需要2分30秒。”
經過前街瞭解完其中的來龍去脈後，原來，這位小夥伴把三段式注水錯看成三刀流注水了。這兩者的區別是三段式是包括悶蒸注水一共注水三次；三刀流的三次注水是不把悶蒸階段算進去的，實際上是一共注水四次。
所以分段注水的次數越多，萃取的時間也會越長，在合理的時間範圍內，咖啡表現會更飽滿，層次感豐富。相對的，注水次數較少，總萃取時間也會相應縮短。例如使用一刀流注水，萃取時間會在1分40秒-2分10秒左右。
手衝咖啡中的萃取時間屬於“被動參數”，我們並不能直接控制它是兩分鐘衝完就是兩分鐘衝完，只能通過其他參數間接影響萃取時間，例如上文說的改變注水手法。因此，知道沖泡時間也能判定所使用的參數是否正確。例如在在衝咖啡的時候，發現下水速度太快了，導致萃取時間過短，咖啡口感單薄味淡。就可以通過調細研磨、減少注水水流、分段注水等參數與延長咖啡的萃取時間。
當然，萃取時間也可以作爲一些衝煮教程的檢驗參數。例如前街在建議耶加雪菲咖啡豆的沖泡參數爲：
研磨度：20號篩網通過率80%（EK43s#10）
這樣如果跟着這些建議參數進行衝煮，那麼最終的萃取時間應該也是與2分鐘相差無幾。如果實際萃取的時間與建議時間相差甚遠（±20s），那麼就可以判斷研磨度或者手法並沒有用對。
最後，在手衝咖啡中，萃取時間很難會做到每次都能掐準到1秒以內的誤差。所以就會有一個合理的時間範圍，例如1分50秒-2分30秒這個時間範圍，萃取時間1分50秒與2分30秒的兩杯咖啡，能明顯分辨出兩者的風味區別，但大幾率也是屬於可接受的正向風味。當然，越接近區間的邊緣，出現不良風味的風險也大大增加。所以比較保險的做法是儘量控制時間範圍。
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2022-07-05 16:41:46 責任編輯：pent
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