在前兩天的“澳白與拿鐵區別”的文章中，前街淺談了一下澳白咖啡（Flat White）所用的咖啡基底是比Espresso更濃的Ristretto。
然後，就有很多朋友問前街，這個“Ristretto”是個什麼東西，到底怎麼做纔是正確？也有些朋友聽過幾個不同版本的製作方法，向前街求證哪個靠譜。
因此，前街今天就來重點談談這個“Ristretto”！！
Ristretto，一般直譯爲“芮斯崔朵”，不過也有人把它叫做“特濃咖啡”或“精粹濃縮咖啡”，這些稱呼都是指Ristretto，以後看到這些字眼可以自動歸類成一樣東西。
Ristretto與Espresso一樣都是使用意式咖啡機直接萃取出來的濃縮咖啡液。不過不同的是，Espresso的用處比較廣泛，幾乎所爲所以意式咖啡飲品所使用的基底。如果你要學習意式咖啡，第一件事就是學會如何萃取Espresso濃縮咖啡。
Ristretto與Espresso相比就顯得小衆很多，目前使用比較廣泛的是用作Flat White的咖啡基底。Ristretto的製作方式並不是獨立存在的，而是基於Espresso的萃取衍生出來的。
Ristretto本身有“限制”的意思，也就是在萃取的Espresso的時候採取“限制措施”，使得它變成與原本（Espresso）不同的濃縮咖啡——Ristretto。
當然這個“限制措施”有很多，其中比較普遍的做法是“限制”它的出液量。也就是按照正常Espresso的參數萃取濃縮咖啡，但是隻萃取濃縮咖啡的中前段，後段直接“限制”住，不要。這樣就能得到Ristretto。所以，要製作出Ristretto，必須要有Espresso的萃取方案，才能生成Ristretto的萃取方案。例如，前街萃取Espressso的方案是20克咖啡粉萃取出40克咖啡液，粉液比是1:2，時間是30秒。那麼萃取Ristretto的方案就是隻萃取出Espresso的7成，也就是20克咖啡粉萃取出28克咖啡液，時間當然也會相應縮短。有些咖啡店的萃取比例也會不盡相同，有的只萃取Espresso咖啡液量的2/3，也有的直接使用粉液比1:1來萃取Ristretto。這些調整與使用的咖啡豆與實際萃取出來的風味口感表現有關。所以各位朋友也不要盲從數據，要理解其中的原理。我們在觀察萃取濃縮咖啡時的液體流速時可以看到，一開始出液是比較慢、顏色呈深棕色，看起來很粘稠；然後中段的時候出液呈金黃色，流速也慢慢加快；最後尾段的時候出液呈淺黃色，而且看起來比較稀薄，在油脂泛白前就需要結束萃取。
Ristretto則是中段金黃色的液體變淺前就結束萃取，這樣Ristretto的風味會比Espresso更集中，酸味物質佔比更大，苦味更少，口感也更濃郁飽滿。還有第二種萃取Ristretto方法，就是通過“限制”咖啡液的流速，在相同的時間內獲得較少的咖啡液。例如還是以前街Espresso的萃取方式爲基礎，20克咖啡粉萃取出40克咖啡液，粉液比是1:2，時間是30秒。通過調細咖啡的研磨度，用20克咖啡粉在30秒的時間裏萃取出28克咖啡液。這種屬於重新設計了一個Ristretto的萃取方案。
對於限制液量與限制流速這兩個方法，前街認爲後者更系統，也更能把Ristretto與Espresso區分開，成爲兩款截然不同的咖啡。但論實用性來說，前者的優勢更大，因爲如今製作大多數意式咖啡還是以萃取Espresso爲主，萃取Ristretto僅僅佔了一小部分。如果使用後者的方法則意味着要不斷變換研磨度，這樣的話會使得咖啡萃取的穩定性大大降低。如果專門配備一個用於研磨Ristretto用的咖啡粉，如果出品量少的話，也相當於單位成本大大增加，這樣的效益太低了。而使用限制液量的方法，就能輕鬆出品Ristretto與Espresso。
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2022-07-06 14:56:34 責任編輯：pent
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