爲什麼淺烘咖啡豆味道是酸的？藍山與瑰夏咖啡豆風味口感的區別

作者：pent 來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-11-22 03:02:43

如果你聽到旁邊有人在描述一杯飲品的味道，“花香、水果酸、蜂蜜甜、茶韻……”不用懷疑，這很可能就是在描述他杯裏咖啡的風味。

如今，我們很難知道“咖啡味”到底是什麼，走進大家一致好評的咖啡店裏，隨機點上一杯手衝咖啡，你大概率喝到的味道是酸的。然後就慢慢感嘆道，“是我跟不上時代的步伐嗎，怎麼現在的咖啡都是酸的！”

烘焙度對照

當然，如今的咖啡也不是全是酸味的淺烘咖啡，包括如今非常流行的手衝咖啡，也有一些苦味的深烘咖啡，只是這些的佔比小，看上去像是全是淺烘一樣。

咖啡的風味由苦變酸，風味由單一變豐富，其實也體現的是一個時代的隕落，新時代的到來。這個階段大家喜歡用2000年作爲劃分，2000年之前是深烘苦味咖啡的時代，2000年後是淺烘酸味咖啡的天下。其實這裏爲了方便大家理解才這麼劃分，事實上，咖啡的烘焙度變化是一個過程，並不是一瞬間由苦味馬上變成酸味，這裏麪包括了咖啡產地的種植變化、烘焙者的烘焙認知、衝煮咖啡方式的趨向、消費者的味道喜好等多種因素的推動，使得咖啡的風味發展到今天的景象。所以前街就圍繞這些因素說說爲什麼現在的咖啡豆幾乎都是酸味。

咖啡杯24

在近代烘焙機還沒出現前，人們只能通過鍋等器皿隔火炒咖啡豆，鐵鍋很難把咖啡炒均勻，也就是說裏面還有一部分咖啡豆未熟，說要要把咖啡豆炒至顏色大體相同的時候，纔算大功告成。這種顏色也就是（接近）黑色，所以咖啡豆又被稱爲黑金。這樣的咖啡除了苦外，還有一種特殊的芳香，姑且就稱爲“咖啡香”吧。也正因爲這樣的咖啡豆有一定的羣衆基礎，也就形成咖啡味道的記憶。

後來出現了滾筒式烘焙機，利用滾筒轉動咖啡豆，使得咖啡的受熱均勻，才使得用於烘烤咖啡豆的機器正式出現。在1870-1920年間，德國人改良出現了半熱風滾筒式烘焙機，奠定了烘焙的硬件基礎。但是深烘的理念已經深入了當時烘焙師的心，也就是說“烘到二爆纔算熟”已經是當時主流的認知。

烘焙度對照副本

這裏涉及到當時主流的萃取方式以及當時的咖啡豆品質情況。二十世紀六七十年代，意式咖啡隨着大量的意大利移民到各地而佔據主流的製作咖啡方式，而用於萃取意式濃縮咖啡的咖啡豆烘焙非常深，這種深我們會用油亮發黑來形容。另一方面當時的咖啡豆是以大宗商品出口爲主，瑕疵多，風味雜，只有烘深了，都是烘焙的味道，才能掩蓋生豆品質問題。

在這個大背景下，藍山咖啡憑藉着自身優秀的品質成爲了咖啡之王。牙買加咖啡一開始的品質也是參差不齊。於是在1950年成立咖啡工業委員會，統籌管理藍山咖啡的處理與分級流程。並在收到日本的投資援助，用於提高藍山咖啡的品質上，使得藍山咖啡在當時獨樹一幟。就算是深烘焙的藍山咖啡，依然表現出乾淨的口感，苦而不焦，濃而不烈，非常舒服。一方面因爲如此優秀的品質，另一方面產量低以及日本人的鬼才營銷使得不喝咖啡的人也知道藍山是好咖啡的代名詞。

在此期間也不乏一些敢於創新的烘焙師，嘗試不把咖啡豆烘烤到那麼深（當然還是苦的，只是相對沒有那麼苦），因爲烘焙師們發現如果烘到“一爆末”前結束，咖啡會出現夾生、不愉悅的酸澀感。說到底還是因爲生豆的品質參差不齊導致的。

而這一個轉折點是70年代末精品咖啡概念的提出，一杯咖啡的品質應該從源頭抓起，要把一些品質好的咖啡在大宗商品中抽離出來，獨立貿易。藉此激發產區種植好咖啡的積極性。70年代只是提出概念，由概念到真正實現要經過很長的時間，少則5年，長則10年。當然從後人的角度看，這個是成功的，現在能嚐到很多具有小產地風味特色的單品咖啡豆。

烘焙3

有了咖啡豆品質的加持，烘焙師也能重新審視烘焙的思路了。2000年左右，美國的知識分子、反文化、樹墩城等名店降低烘焙程度，推行中淺烘焙的咖啡，這些咖啡依然能嚐出傳統咖啡的巧克力、堅果等苦韻，但是增添了水果般的酸質，與之前的深烘咖啡已經出現明顯的區別。做的更徹底的是北歐的烘焙師們，他們使用烈火快烘的方式，在“一爆開始後”的2分鐘內出爐，烘焙程度非常淺，萃取出來的濃縮咖啡擁有非常豐富的水果酸調。

而這時，產地方面與衝煮方面也發生了變化，先說產地，2004年，瑰夏在巴拿馬BOP上初展鋒芒，讓大衆知道了原來咖啡是含有如此豐富、誇張的花香果酸的。瑰夏生豆最高以每磅300+美元的身價擊敗了藍山咖啡，稱爲新一代的王者，瑰夏的出現，也使得各個產區爭先恐後地試栽瑰夏種，開啓酸味咖啡的時代。

「ps：在瑰夏出名之前，也有像耶加雪菲這樣的非洲豆擁有花香酸質，但沒有瑰夏那麼豐富。而當時的烘焙也沒有現在這麼淺，重要的是人們的飲用習慣還是以苦咖啡爲主。而藍山咖啡之後也沒有走酸味路線，主要是因爲藍山已經成爲了一種味道，乾淨、醇厚、順滑、平衡，而且年年供不應求。不過近年來藍山試種耶加雪菲、肯尼亞等咖啡品種，推出了瑰夏品種，也看出一代咖啡之王也不得不妥協，做出改變！」

從2000-2010年，是一個各種烘焙程度爭鳴的時期，一個是歐美老牌的深度烘焙，一個是美國新式烘焙，一個是北歐極淺烘焙，還有自成一派的日式烘焙，它們相互交流、相互影響。

隨着輕便化的手衝咖啡開始流行，很多咖啡店除了意式咖啡外也推出了手衝咖啡，而手衝淺烘咖啡能表現出豐富的花香味、水果味，這樣讓一些原本不喝咖啡的人更容易接受咖啡，開發藍海。

「ps：咖啡豆品質不斷地提高也使得在烘焙、衝煮中能表現出更加豐富的風味，這一點我們從SCAA發佈的兩個版本的風味輪可以看出，第一版是在1995年出版的，一個兩個輪，分別是正向風味輪與負向風味輪。到了2016年發佈的第二版風味輪，以及把兩個輪糅合成一個，而且負向風味只佔到1/3的位置，正向風味表述更加細緻。也可以看出這近20年來咖啡豆的品質提高，導致負向風味輪大多用不上，正向風味輪不夠用的情況，於是發佈了2016版本，也是咖啡豆已經完成高品質化，邁入講究風味的階段。」

於是我們從之前單一的苦味咖啡發展成爲各式各樣的水果酸甜味，「千篇一律的苦，五彩斑斕的酸」。

而我們嚐到淺烘咖啡豆花香果酸味一般是以手衝咖啡等滴濾式衝煮爲主。而這些衝煮方式又多以小型咖啡館、個人玩家羣體爲主。這些咖啡店爆發式地增長是在2015年之後，加上酸味的咖啡更加容易被年輕人所接受，而且精品咖啡文化與氛圍也更能吸引人們，在國內的這片咖啡藍海中能迅速發展，羣體大了，也就會孵化出更多的社區咖啡店、精品咖啡店。

隨着這些店鋪數量增多，就會產生到處都是酸味咖啡的錯覺！其實就在手衝咖啡裏，也不只有酸味的咖啡，也有一些經典不衰的中深烘焙咖啡，諸如藍山、曼特寧、巴西。

豆單4