衡量咖啡品質這件事可以回溯到二十世紀五十年代。當時麻省理工大學化學系教授E.E.洛克哈特進行了一系列調查，來研究美國人的口味偏好。他大體上就是對許多喝咖啡的人進行了調查，詢問他們的喜好的口味。

　　洛克哈特用一張“咖啡衝煮控制圖”發表了他的研究成果，用圖表的形式呈現出當時的美國人心目中最好的咖啡是怎樣的。

　　多年以後，美國專業咖啡協會(SCAA)證實了美國人的口味變化不大。至少對美國人來說，完美的咖啡就是提取率在18%~22%、衝煮後固體總溶解量在1.15%~1.35%範圍內的咖啡。

　　爲專業術語而困惑?別這樣。

　　提取率是指從原始的幹咖啡渣種中提取出的咖啡粒子的量。固體總溶解量表示咖啡固體在一杯咖啡中的實際佔比(也就是通常說的“衝煮強度”)。

　　把這些信息聯繫起來，你就得到了咖啡衝煮控制圖，圖中中心區域突出顯示的就是衝煮強度與提取率的最優組合。

　　我們調製咖啡的目的是要至臻完美。似乎每個人都在吹噓自己的達成最佳提取率的獨特而神祕的過程，但我們在這裏告訴你，這沒什麼了不起。

　　相反，這其中的關鍵是要以1份咖啡兌17.42份水的黃金比例爲基礎。這個比例最能讓你達到最佳區域，並且沒有單位限制，也就是說你想以克、盎司、磅、英石還是以噸位單位都是你自己的事兒。

　　因此，如果你想調製提取率爲20%且固體總溶解量爲1.28%的咖啡，你可以用30克幹咖啡原料加523克水打底，然後以此爲基礎進行調整。

　　同時，人們常常錯將提取率和固體總溶解這兩個概念混淆。搞清楚這兩個概念的區別很重要。

　　衝煮強度是指溶解在你咖啡裏固體咖啡的量。而提取率表示你從幹咖啡原料裏得到的提取物的量。重點是，濃咖啡和苦澀度、咖啡因含量或者烘焙曲線沒有任何關係，只和你杯子裏咖啡和水的比例有關係。

　　所有這些數值的測量方法在2008年得到了偉大的革新。一家名爲“語音系統技術公司”的企業決定將折射計原理——折射計是一種用來偵測粒子折射的光波的儀器——應用到一個項目中，並由此開發出一款叫做ExtractMojo的咖啡濃度分析儀。

　　這個儀器可以精確顯示咖啡的固體總溶解量值，再將其與“咖啡衝煮控制圖”對照，就可以既科學又注重口味地調製出更好喝的咖啡了。

　　有些純粹主義者反對用這樣的設備來衡量一杯咖啡的品質，這讓作爲退役海軍陸戰隊員的我們想到一個類似的話題，那就是大家對於槍支管控的討論。

　　是槍支本身有問題，還是大家使用槍支的方式有問題?

　　是濃度分析儀有問題，還是大家使用這個儀器的方法有問題?

　　這些問題引發了激烈的討論，討論的出發點是好的。但是槍支和濃度分析儀都是工具，與其他工具一樣，他們也都可能被不恰當的使用。

　　讓我們還是用“堡壘原則”(castledoctrine)來看這個問題吧：在家悄悄的用濃度分析儀就好了。

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