在我們剛剛開始接觸這一切、對咖啡還不熟悉的時候，可惜沒人能解釋清楚爲什麼法式壓濾壺(Frenchpress)做出的咖啡如此醇厚，或是爲什麼手衝咖啡(pourover)能有這麼純粹的口味。

　　這些問題的答案被竭力掩藏起來。我們只看到這些不解之謎的表象，把疑問暫擱一旁。

　　最終我們通過化學方法找到了問題的答案。從化學角度來說，世界中的物質被分爲可溶解物質和不可溶解物質兩類。從咖啡粉中萃取出的可溶解顆粒產生了咖啡特有的風味和氣味，而不可溶解顆粒的主要作用則是使咖啡有了醇厚感。

　　烘焙過的咖啡豆由這兩種顆粒共同構成，所以萃取過程中如何平衡這兩種成分，也就決定了你的咖啡最後會是怎樣。

　　你更喜歡口感較濃郁、砂感較強的咖啡?試試法式壓濾壺吧。在尋覓口感純淨、能突出南美咖啡豆的柑橘香或是非洲咖啡豆漿果風味的咖啡?去瞧瞧手衝咖啡機。

　　大家各有所好，但只要選好了衝煮方法，你便可以通過調節這些變量來進一步對咖啡進行精細的調配：

　　1.咖啡豆的研磨粒度：研磨粒度影響着顆粒的表面積，進而影響提取率。粗磨的咖啡豆與等量細磨的咖啡豆相比，表面積更小，使得水分更難進行滲透或提取咖啡固體。

　　均勻的研磨粒度意味咖啡中油與酸的提取率相當，從而不會出現未被充分萃取的大顆粒或是萃取過度的小顆粒。這也正是咖啡專家們總是倡導大家購置一臺優質磨盤式研磨機的原因。你猜怎麼着?他們是對的。

　　2.水溫：由於溫度較高時，固體溶解得更快，所以溫度影響提取率。此外，溫度還決定着哪種固體會溶解，進而影響口味。水溫過高會使得咖啡發酸，因爲高溫會把咖啡豆中口感不佳的酸性物質釋放出來。

　　因此，我們推薦你使用195至202華氏度的水來衝煮咖啡。請記住，這裏是指咖啡的實際溫度，而不是水溫。二者之間通常是有差異的。

　　3.衝煮時攪動咖啡渣的次數：你可以在水流經過時，攪動咖啡渣，進一步控制衝煮過程。攪動之所以有用，是因爲它會提高已溶解的咖啡固體在水中的擴散速度，讓咖啡渣能夠更迅速地接觸到水。

　　但攪動同樣有降低水溫的作用，我們知道這會影響衝煮過程。但說到底，這只是那種你反覆摸索就能掌握的技巧。

　　4.咖啡和水的配比：說來說去都要回到這一點上，有點奇怪，對嗎?

　　但這裏的關鍵區別在於，調配咖啡時，你不用嚴格依照黃金比例。而是，依照個人口味進行調節。爲了使調配更容易，購置一臺天平吧。與測容量比起來，測咖啡和水的重量得出的結果會更加精確。

　　最後一點。好的咖啡師會告訴你，保證一次只調節一個變量，這樣才能夠準確地觀測到成果。一次調節兩個變量，會混淆結果，你會分不清究竟是變動了X變量還是Y變量，引發了結果的變化。

　　這可不是什麼複雜的航天科學

　　儘管我們大談特談了化學反應、粒子、分子以及提取率等概念，煮出好咖啡與其說是門科學，不如說是門藝術。一旦掌握了衝煮程序背後的規律，你就能研究出一套最適合自己的方法。

　　那就是咖啡的魅力所在。剛進入這個領域的時候，我們十分尷尬，對大部分的基本知識都一無所知。選料、加工、器具——一股腦全湧過來，我們根本無從下手。

　　但很快，我們就會發現，自己正沿着咖啡研習之路向上攀爬。煮出好咖啡並不必窮其一生。它是我們可在週六早上隨手練起、陶冶情操的一種愛好。隨着我們不斷地摸索，情況也時好時壞，我們有時會陷入窘境、手足無措。我們耗費了大量時間。我們浪費了許多咖啡。

　　儘管我們儘可能多地閱覽相關書籍，有時還會固執己見、無知盲目，總會有那麼幾天，由於不理解、不依照別人教授的技巧來操作，我們犯了錯誤，然後纔將要領掌握。

　　但是，喫一塹、長一智。我們便總結出了哪些方法是不湊效的。總有新鮮的事物去嘗試，我們也便這樣無計劃地自然成長着。

　　對我們來說，這是一項長期的修行，我們一直在學習，總有提高、探索及創新的空間。

　　大多數咖啡相關的知識早就存在，而且現代人對咖啡的探索也已持續了一百多年。那麼現在，則輪到我們投身這趟咖啡學習之旅了。

　　【黃金粉水比：1份咖啡兌17.42份水】

　　【黃金粉水比：1份咖啡兌17.42份水】

　　【金盃準則：完美的咖啡就是提取率在18%~22%、衝煮後固體總溶解量在1.15%~1.35%範圍內的咖啡】