意式咖啡拉花 咖啡拉花泡沫圓舞曲

作者:中國咖啡交易網 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-07-03 12:26:45

咖啡師製作葉形拉花(圖片來自 travellercoffee.pixnet.net)

  咖啡拉花(Latte Art)主要分爲兩種:一種是拉花(Free Pour),在往濃縮咖啡中傾倒熱牛奶的同時 “拉” 出圖案;一種是雕花(Etching),在衝調好拿鐵之後,用巧克力醬和牙籤等輔助用品直接在拿鐵表面的泡沫上 “雕” 。

  拉花和雕花兩者比較,前者更加奇妙,而後者花樣更全。這是因爲在雕花時,拿鐵表面的泡沫具有一定的穩定性,能夠支撐巧克力醬、焦糖漿之類的有顏色的醬料,不但給咖啡師以更多時間,勾畫、構圖也有了更大的自由。

  而拉花的奇妙之處則在於圖案是在調製拿鐵的過程當中形成的。拉花的奧妙,資深的咖啡師或許會從如何製取濃縮咖啡和熱牛奶泡沫談起——不過,從物理上來說,咖啡拉花是怎麼一回事呢?

  咖啡拉花是怎麼形成的呢?

  製作咖啡拉花的咖啡叫做 “ Espresso”,也就是我們常說的濃縮咖啡或意式濃縮咖啡。這是一種口感強烈的咖啡,用接近沸騰的熱水以高壓衝過細細研磨後壓實的咖啡粉得來。在濃縮咖啡的表面飄着一層紅棕色的泡沫,這層泡沫叫做 咖啡脂(crema)。

獲取濃縮咖啡時得到的咖啡脂(圖片來自 en.wikipedia.org)

  獲取濃縮咖啡時得到的咖啡脂(圖片來自 en.wikipedia.org)

  咖啡脂的存在往往被視爲濃縮咖啡質量的標誌,其體積要佔到濃縮咖啡的 10% 以上。咖啡脂裏面含有許多氣體,大概在總體積的一半左右。

  如下圖,在光學顯微鏡下觀察咖啡脂的結構,可以看出裏面含有氣泡、脂肪顆粒(一般小於 10 個微米)以及一些固體的顆粒(咖啡豆細胞壁的碎片之類) 。

  咖啡脂的存在是形成咖啡拉花的一個重要因素

在光學顯微鏡下觀察咖啡脂,可以看出裏面包含有氣泡、脂肪顆粒以及一些比如咖啡豆細胞壁碎片之類的固體顆粒(圖片來自 Ernesto Illy & Luciano Navarini / Neglected Food Bubbles)

  在光學顯微鏡下觀察咖啡脂,可以看出裏面包含有氣泡、脂肪顆粒以及一些比如咖啡豆細胞壁碎片之類的固體顆粒(圖片來自 Ernesto Illy & Luciano Navarini / Neglected Food Bubbles)

  而用於製作咖啡拉花的熱牛奶也經過了預先處理,通過攪拌或者其他的方法,熱牛奶的表面形成了一層牛奶和空氣混合而成的微泡沫 ( Microfoam ) 。

  如何讓牛奶起的泡沫又多又持久,也可以成爲科學研究的課題。 就做過這樣的研究,有 實驗室手記之卡布奇諾的泡泡一文爲證。

  在混合熱牛奶和濃縮咖啡的過程中,我們有兩種泡沫混合在一起,一種是牛奶表面的空氣和牛奶混合的泡沫,一種是濃縮咖啡表面的脂肪、氣體和濃縮咖啡混合的咖啡脂泡沫。這兩種泡沫都相對穩定,咖啡脂的泡沫一般可以維持 10 分鐘左右的時間 ,牛奶和空氣形成的泡沫也可以維持數分鐘之久 。

  這兩種泡沫混在一起之後,由於它們的顆粒都很大(都是微米級別的大小),並且互相擠在一起,顆粒的擴散過程是很慢的,在沒有攪拌的情況下,兩種泡沫之間混合的速度會很慢,因此,泡沫之間的界限會在很長時間內保持清晰。這樣,咖啡師傾倒牛奶時做出來的圖案可以保持足夠長的時間,以供顧客欣賞。

  所以說,咖啡拉花實際上是兩種泡沫(而非液體)混合出來的效果。知道了這個以後,再看咖啡拉花,除了讚歎之外,是不是增添了一份其他的感受呢?

“Latte Art”,咖啡拉花(圖片來自網絡)

  有讀者可能會問了,爲什麼非得泡沫混合在一起纔行,不同顏色的液體混合在一起就不行嗎?

  如果兩樣都沒有泡沫,當我們把牛奶倒入咖啡的時候,其實它們也不是立刻就互相均勻混合的。雖然仔細說來這兩種液體內部仍然是有微米大小的顆粒,但是這些顆粒並沒有互相挨着,並且顆粒只佔液體的很小一部分,並沒有泡沫的那種穩定性。所以,這兩種液體混合的界面不但因爲內部液體的流動很不穩定,界面也會因爲擴散的原因很快變得模糊起來,不能夠做成拉花的圖案。

2014-09-30 16:44:25 責任編輯:中國咖啡交易網

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