Espresso的製作：拼配

　　總體上說，大的咖啡豆能產出較好的咖啡。在咖啡豆的質量已經有十足的把握的情況下，首先要解決的技術問題是“拼配”。“拼配”是指選取不同產地和品質的咖啡豆以獲得希望的結果。“拼配技術派”相信：完美的Espresso有50%成功要素取決於拼配的組成與拼配的品質。沒有哪一種單一產地的咖啡能完全實現Espresso要求的口感。非洲和阿拉伯的咖啡樹結出的咖啡豆的特點是複雜、漿果量多、香氣浮動;拉丁美洲的咖啡特點則爲乾淨、濃烈、爽口;東南亞的咖啡特點是果實圓滿、有泥土氣息。很多咖啡是好幾種類型咖啡的混合體，口味也就更爲複雜。

　　理想水溫下煮出來的 Espresso 呈很深的紅棕色，表面的泡沫會有暗褐色斑點(意大利人把它稱爲“el tigre(老虎斑紋)”，而且泡沫厚度應該在4毫米以上。

　　完美的拼配並非隨便把幾種精品咖啡豆混合在一起。基本的拼配過程是，先決定基準豆，再加入可增加香味及特殊風味的咖啡豆，按照各種豆的混合比例、烘焙程度變化組成拼配咖啡。拼配用的原豆要求各具特性，避免風味相似。拼配咖啡豆種類的數量和比例依賴的是不斷地嘗試，所以拼配前多數採用數學上組合的方式擬定一個拼配計劃表，然後通過拼配品杯的過程來確定最佳方案。

　　先烘焙再拼配，還是先拼配再烘焙?這一直是烘焙師和拼配師爭論的話題。如同兌酒一樣，在烘焙前拼配，可以使香氣與品質更均勻一致，但必須考慮到烘焙的“折衰”，因爲不同產地的咖啡要求不同的烘焙時間和溫度。如果有確定的配方，可以先把不同的咖啡豆拼配起來，然後再一起烘焙。多數歷史悠久的咖啡廠家都有自己的保密配方。

　　與“拼配技術派”相對，“烘焙技術派”相信，咖啡的味道80%取決於烘焙。忽略百分比數據不論，對“烘焙”程度講究與否、是否自己動手烘焙，這確實已經成爲驗證一個咖啡老饕身份的重要指標。“烘焙”是指將生咖啡豆用專門機器烘焙，使咖啡豆呈現出獨特的咖啡色、香味與口感，要點在於將豆子的內、外側都均勻地“炒透”而不過焦。烘焙的過程中會產生一連串的化學變化：水分從10%降到1%，脂肪從12%增加到16%，糖分從10%降到2%，綠原酸從7%降到4%～5%，氮化物從12%增到14%。物理變化則是：水分損失，重量減輕10%～15%，體積增加60%。

　　一種形象的比喻是：“烘焙機是介於爆玉米花機和衣服烘乾機之間的一種機器。”大型工業烘焙桶裏的溫度可以達到288攝氏度，咖啡豆先變黃，並且散發出爆玉米花的味道。約8分鐘後開始啪啪作響並膨脹，當溫度達到了204攝氏度，咖啡豆開始變成棕色，裏面的油也開始溢出。溢出的油被稱爲“咖啡精”或“咖啡醇”，熱量和咖啡醇之間的化學反應被稱爲“熱解”，也正是這個過程會產生出香濃的咖啡味道。再過3至5分鐘，機器裏會再次發出啪啪的聲音，咖啡的顏色很快轉變成深色，說明已經烘焙完畢。當達到預設的烘焙溫度，可以用冷空氣來停止烘焙。烘焙完好的咖啡豆表面無皺紋、光澤勻稱，充分彰顯出其獨有的風味。如果烘焙初期過於急躁，豆子表皮就會出現斑點，味道也會變得苦澀嗆人。

　　1992年，意利公司第二代管理者委託建築大師Matteo Thun設計一套白色咖啡瓷杯，由此誕生了一系列風靡至今的意利咖啡典藏杯。每年意利公司會邀請現代藝術家合作設計年度典藏杯。儘管外飾千變萬化，杯子本身始終嚴格遵循意利家族對完美Espresso咖啡杯的定義：“容量不超過50毫升的小型厚壁瓷杯……容量小，以保證煮出的飲料更加集中;使用合成材料，以保證泡沫與液體部分同樣清晰可鑑”

　　一般烘焙分爲淺、中、深三種程度，烘焙時間長短也因所需要的咖啡種類而異。輕微烘焙的咖啡豆色淺多酸，中級烘焙中酸中苦，深度烘焙色濃味苦。烘焙程度越輕，咖啡豆酸味越強，烘焙程度越深，酸味漸失，苦味越重。專業的烘焙方式又通常分爲下列八個階段：極淺烘焙(Light Roast)、淺烘焙(Cinnamon Roast)、微中烘焙(Medium Roast)、中烘焙(High Roast)、中深烘焙(Cicty Roast)、深烘焙(Full-City Roast)、極深烘焙(French Roast)和極深烘焙(Italian Roast)。其中又名“意式烘焙”的極深烘焙主要流行於拉丁國家，被認爲最適合Espresso。極深烘焙的咖啡豆顏色爲黑色，油脂已經滲透至表面，故而帶有一種碳灰的苦味，醇度明顯降低。

　　對於某些嚴格的烘焙技術派來說，用於Espresso的烘焙咖啡也要講究新鮮，因此要求使用烘焙四天之內的咖啡。但這條規則恐怕只適用於自己用小型機器烘焙的老饕。大咖啡廠會有種種專利技術確保烘焙後的咖啡豆密封保存，其中較著名的有Illy自創建起就申請了專利的惰性氣體保鮮法，其原理是：將容器中的空氣抽除，再灌入加壓後的惰性氣體。在電子顯微鏡下觀察到的情況可以證實，咖啡細胞組織中原本零星散佈着咖啡油脂，在加壓後這些油脂會集中貼附在細胞壁四周，把細胞中一些富含香氣、揮發性極強的化學物質包裹起來，從而隔絕空氣接觸，避免發生氧化。這種技術據信可以將烘焙後咖啡豆的風味與鮮度完整保持長達三年。