俗話說：巧婦難爲無米之炊，打發奶沫時，牛奶的選擇同樣至關重要，牛奶不選擇，輕則奶沫粗糙，破裂快速，重則根本打不出奶沫，讓我們徒呼奈何。

　　打奶奶沫的原理與打奶淡奶油很相似，即通過向牛奶內注入空氣，增大牛奶液麪與空氣的接觸面積，使盡量多的空氣被包裹在蛋白質支撐的脂肪球結構中，而形成一個泡沫空間結構，即我們所看到的奶沫。所以這個脂肪球和蛋白質的結構就成爲了重點。

　　一般來說，我們打發奶沫的牛奶必須使用純鮮奶，因爲其物理結構沒有被破壞，脂肪顆粒都有天然的蛋白質包裹。而當我們打發牛奶，蛋白質就會起到支撐脂肪顆粒的作用。

　　另外就是牛奶中脂肪含量的多寡也會影響到打發奶沫的難易度，一般我們會要求牛奶的脂肪含量在3%以上。

　　國內很多牛奶廠商所生產的牛奶是所謂的還原奶，特別是在三聚氰胺事件之前，這種現象尤爲普遍，例如那些價格便宜，奶味濃郁的大品牌一般都是還原奶，除了不太健康，其他什麼都好。

　　而這些還原奶由於其脂肪結構已經造到破壞，雖然可以還原顏色和味道，但顯然分子結構是無法被還原的，所以這樣的牛奶是無法打發奶沫的。

　　目前在全國範圍內公認打奶沫較穩定的是雀巢牛奶，但該品牌牛奶一般的超市較少有賣，所以如果沒有雀巢的可買，在選擇本地品牌的牛奶時，一定要看清配料表和脂肪含量再行購買。

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