萃取的思維模式 精品咖啡的均勻萃取2

　　很多人都在問"什麼是精品咖啡“ 激進點的人，會在說”什麼什麼不是精品咖啡“ 再激進點的人， 會在說”難度你們真的明白精品咖啡嗎?“

　　有時候談咖啡是有一點詭異的， 因爲主觀感受很難表述。 而很難表述的主觀卻可以被利用。 因爲主觀感受往往可以用”只要喜歡就好“，再者咖啡的概念雖有框架， 卻無絕對對錯， 所以用咖啡的話題否定他人的觀點是比較容易的。 因此， 不知大家是否認同， 談咖啡， 易浮躁

　　我斗膽做一次下定義吧。 如果我們拋去speciality coffee 特種咖啡”豆“的定義， 或許反而能給精品咖啡把個脈。 我個人的理解是， 精品咖啡應當是咖啡在每一個價值添加鏈上嚴謹的推陳出新之產物。

　　我爲何這樣定義呢?

　　何爲推陳出新，大家自然明白。 但之所以稱爲”嚴謹“， 因爲背後是有科學依據的。 而每一個價值添加鏈意指在產地的種植， 處理， 烘焙 以及製作上每一個環節創新給最終品嚐的人感受不同。

　　我在http://www.douban.com/note/239150339/上一篇日記已經稍許描述過， 這個產業鏈的整合。 現今， 由於這每個產業鏈開始緊密整合， 大家再漸漸的由一個環節影響放大到最終咖啡口感的整體影響。 就這一點， 我們還強調某一個環節是王道， 未免顯得有些幼稚。

　　我想寫這篇文章是在我咖啡常識小組中一位好友的總結 http://www.douban.com/group/topic/28217172/。 他的總結提供了很有用的信息， 但也給很多朋友陷入迷惘。 因爲一個愛樂壓就有了如此多的參數。 且不談，咖啡還有其他製作方法， 虹吸， 法壓， 手衝， chemix， 摩卡壺，clover， trifecta， 意式等等。就以我個人爲例， 我尚未好好系統學習過虹吸， 也從未觸碰過摩卡壺。 而且我相信， 真的要精通會需要相當長的一段時間。不僅如此， 不同咖啡豆 或者同種咖啡豆不同新鮮度等等等等。 我想， 遇到這種狀況的朋友一定不少。

　　我不認爲，今天有一個萬能鑰匙可以讓大家瞬間滿血。 但是， 我們可以從這些看似繁複的形形色色咖啡製作中， 找到一些規律， 找到一些頭緒。 這不僅僅爲了現有我們瞭解的， 也爲了我們將來所遇到的創新， 甚至爲了我們將來的創新。

　　( 我不知道第幾次鼓勵先大家看這篇http://www.douban.com/note/212526435/。 )

　　歸根結底， 製作咖啡的核心是萃取， 而萃取的目的是爲了讓咖啡好喝。 咖啡是否好喝， 這個話題始終是一個麻煩， 衆口難調。 但如果把我們對咖啡的感官制作幾個維度還是可以， 即，1. 酸甜苦的平衡， 2. 醇厚度，3. 乾淨是否有雜味那還是可以辦得到的。 (餘味我沒有引用進來， 因爲這和烘焙程度和豆子關係更密切些)

　　換句話說， 無論何種的製作方式， 都是萃取， 而萃取的合理我們用這三個維度並結合相應的製作方法是可以對咖啡製作搭一個框架的。 那麼我們下一步，對於咖啡師來說， 應該瞭解到的， 不是好喝不好喝， 而是如何調整其酸甜苦的平衡， 以及我每次改變的參數相較於上次到底是會朝何種方向改變。在這裏， 我們又要使用這張萃取圖了(這次拿Espresso爲例)：

　　如果看過先前萃取的日記， 我們知道Espresso的濃度應當是在8%-12%， 萃取率是在18%-21%之間。 但， 如果我們進行相對比較。 我們口感中的醇厚度提高是可以通過改變其濃度實現的， 而橫軸萃取率實則是酸，甜， 苦的一個過渡過程。 即萃取不足會偏酸， 萃取過度偏苦， 合理萃取會酸苦平衡， 甚至會體現出明顯的甜味。 再者， 如果我們喝到雜味， 往往是萃取過度了。那麼，我先前說的三個維度即可以在這張圖中顯現了。即：

　　有這樣的框架是很重要的。 因爲這類的萃取率和濃度的數值體現如果沒有對感官有直接的聯繫， 那咖啡是很難找到理性和感性之間的橋樑， 對於咖啡師來說， 我寧可不去選擇合理萃取率， 我更願意用口感來評估咖啡是否合理萃取。 反過來， 數據雖不能說明一切， 但如果有一個相對的聯繫，(相對這詞很重要，以後會再提)那好的咖啡一旦製作出， 記錄下， 我們就可以有複製的可能了。

　　更重要的是， 合理的萃取率對各類咖啡是有普適意義的。 它給我們各類製作咖啡找到了一個共性和思考的基礎。