我原以爲在我早期日記中已經描述， 後來發現這看似簡單明瞭問題， 我是疏忽了。

　　是的， 解釋這個問題很簡單。 但我很喜歡這位朋友提問方式， 因爲他郵件中提過很多權威的咖啡師建議不這麼做， 但不知背後原因。

　　我現在稍許說明一下，這其實關係到萃取均勻的問題。但在我開始之前， 我希望大家參閱我先前關於壓粉的日記。(http://www.douban.com/note/177204875/)

　　我在萃取文中不厭其煩提過萃取。 而萃取中有一個原則就是萃取均勻。 何爲萃取? 水通過粉，或者粉融入水中， 水吸收咖啡可溶解物的過程。 何爲萃取均勻?不難理解，就是儘可能每一個粉的顆粒都給予同等比例的可溶解物。

　　如果研磨機出了問題， 顆粒差異很大， 會導致萃取不均。 這我們都比較瞭解。

　　如果我們壓粉壓歪了， 粉少的部分被過多水滲透， 粉多的部分被滲透不足 ，這也會萃取不均。 這我們看了比較直觀。

　　如圖

　　在很多咖啡店裏有這樣一個現象， 就是由於壓粉後，邊緣內壁處有些粉， 所以需要敲擊一下， 把邊緣內壁粉給震下來。 這也就是我們說的敲擊。 這在WBC中會扣分的。 原因我在圖中給大家解釋：

　　壓粉的目的不僅僅是讓粉和粉之間緊密， 也是讓咖啡粉和濾碗之間密封。這目的是讓水可以面對粉碗產生均勻的阻力 如下圖：

　　然而， 爲了震落內壁的散粉， 你會看到這個密封給破壞了。 大家想， 如果水過粉的時候(我鼓勵大家一旦想到萃取， 就要想到這個場景， 這對大家制作咖啡非常有幫助，因爲很形象)， 水是有惰性的， 一定會先通過濾碗邊緣。 而這個通道打開了， 也即是俗稱的通道效應(channeling)

　　更爲糟糕的是， 即使你再補壓粉， 這個通道依舊存在如下面兩張圖：

　　我再次壓粉

　　這個裂縫無法補救了

　　如果你用無底座的手柄會產生這樣的現象。

　　通過圖片， 我想大家會比較直觀了。 那麼大家會問， 內壁的粉怎麼辦? 唯一比較有效的辦法是選擇更加合適尺碼的壓粉器。 當然， 也不可能保證內壁完全乾淨。 但內壁的乾淨對咖啡製作影響不大， 而且咖啡機每天用完後也會清洗，這不是主要問題。 但通道效應的危害是顯而易見的。

　　就說這麼多，把剛剛可能有通道效應的espress只做了一杯拿鐵。 Enjoy :)