手衝咖啡， 對於很多朋友來說，並不陌生。 它和我們先前說的法壓和愛樂壓不同在於， 不再是通過浸泡的原則來製作咖啡， 而是通過濾杯和濾紙， 水通過咖啡粉而產生的。 但不管是浸泡還是水過粉的方式， 終究還是萃取， 即水和咖啡粉接觸過程中，咖啡中溶解到水的物質溶解到水過程。 這也是爲什麼我在寫這篇日記前， 特別寫了一個專欄， 萃取。 因爲那篇文章對手衝是有印證的。(http://www.douban.com/note/212526435/)

　　和過去一樣，先用看圖說話的形式來寫， 這樣方便大家照做， 然後在最後把製作的原理和可能的變化和大家說明。

　　首先是這次的主角， 咖啡豆。 盧旺達去年COE第七名。我這次則用歐美較常見的偏細研磨， 水流偏快的方式。 之所以選擇這樣方式主要有兩個原因， 1， 需要控制的變量不多， 注水相對容易把控。 2. 口感會比傳統日式清淡。 對初次和咖啡的朋友來說 更加容易接受。

　　我們需要的原料

　　新鮮咖啡豆 20g

　　水 350g

　　我們需要的器具

　　研磨機(手動，電動都可，相對粗研磨)

　　精度爲1g的稱重儀

　　秒錶 (我這款稱重儀已經有了計時功能)

　　手衝專用壺，長長細細的出水口， 這樣容易控制流量

　　濾紙

　　Hario V60的濾杯 請留意這款濾杯的口很大。 這樣方便水流的快速通過 ，原因在後面來說

　　口比較大 ，方便快速通過

　　我們使用20g的咖啡豆， 由於咖啡研磨成粉揮發較快， 所以 稱好克重， 前期工作都做好後，最後在研磨。我往往是在燒水的時候， 先稱好咖啡豆， 濾紙準備好。

　　我們需要93°的水(我知道， 日式會85°左右， 這一點我後面會說)， 由於燒開的水是在100°。 因此從熱水壺倒入手衝專用壺， 再去磨粉 ，溫度會下降在這個泛指。 當然，咖啡店中會有恆溫供水設備， 我這裏主要是針對家庭.

　　在這個時候， 我會用熱水充分浸泡濾紙， 這裏有兩個目的， 一方面是溫壺， 再者， 過濾紙或多或少是有紙味。 可以減少紙的味道

　　好了， 前期工作完成， 可以研磨了。 相對而言， 大家看到刻度， 研磨了是偏粗的。

　　但和傳統日式相比， 還是偏細。 至於研磨度如何調節找到口感， 也在後面說。

　　磅秤開始歸零， 時間也歸零。 我們流速是保證， 2分-2分30秒內，完成所有萃取)

　　先用60g的水進行悶蒸，時間大約45秒。 (從第15秒開始， 在第60秒， 完成悶蒸過程)悶蒸的過程是爲了讓咖啡釋放二氧化碳， 並開始逐漸膨脹， 這對後期均勻萃取是有幫助的。圖中的氣泡代表了咖啡豆比較新鮮，正在釋放二氧化碳。

　　在傳統的日式製作， 會把悶蒸出來的這一些咖啡會過濾掉。 但在這裏，我們保留。因爲最初的這部分風味(偏酸，因爲剛剛開始萃取)是要和後面風味總和的。

　　開始進行注水。 由於是錐形的設計， 因此注水的原則是從中心最厚的開始， 緩緩畫圓由裏到外。 有人會在萃取到175g時候， 暫停，然後再繼續完成。 如果流速偏慢， 可以一次完成注水， 這時候你會發現， 水會保留在一定高度。 因爲下水的流速， 和注水會趨於一個平衡。 這也是，爲什麼前面說到V60， 我會選擇大孔的。 小孔下水速度會比較慢， 你需要有一個暫停和二次注水的過程。 但不管怎樣， 在這裏， 我不會過多強調手法。 因爲從裏向外， 並在2分-2分30秒完成注水， 大家可以自行調節速度， 就這一點， 可以掌控很多

　　到了350g，停止注水， 並且濾杯的水全部落入水中算結束。 (又是一個和日式不同的， 因爲日式是開始發白停止注水。並且這部分是不要的，算是萃取過多的部分。 這部分我會在後面闡述原因。 )

　　萃取後， 如果底部比較平， 意味着萃取是比較均勻的。 如果高高低低，說明部分咖啡分通過了很多的水(低處)， 部分咖啡通過了較少的水(高出)， 如果底部底面積比較窄小，意味着咖啡粉的利用率不高。

　　你可以喝了.

　　口感很乾淨的盧旺達COE Lot 7， 梅子酸味不明顯偏向柔和， 但很甜 :)

　　(我沒有溫杯， 這會結合前面日式的區別一起談)

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　　原理

　　我們還是要回歸到本質， 萃取。 這裏並非說歐美手衝優於日式。實際上，歐美手衝在某種程度上是服務於營運的。而日式的手衝手法更加賞心悅目， 而且做了好， 同樣好喝， 只是風格不同。

　　有一個道理大家會明白， 粉越粗， 單位時間萃取的風味會越少。 因此， 你在注水的時候，會讓水逗留時間長。 這就解釋了相對於歐美， 日式的注水會特別強調緩緩並且極其穩定的水柱。 而歐美， 則是相對細的研磨 ，你可以用更快的流速， 短時間充分萃取。 (日式大約三分鐘完成) 因此， 相對而言， 更好掌握一些。

　　其次， 水溫有兩個概念， 首先， 萃取時候的水溫， 以及飲用時候的水溫。 之所以固定在94°， 也是爲了提高萃取效率。 而我這次沒有溫杯， 是希望94°的高溫， 接觸了咖啡粉， 再流入壺中， 再倒入杯中， 有一個漸變式的降溫。 這樣在口中大約70°左右是一個比較飲用的“開始”

　　之所以在開始上打了引號 ，因爲和意式咖啡不同。 espresso只有30ml， 冷卻會過快。 卡布基諾的牛奶受溫度影響， 分層很快。 所以意式咖啡杯往往杯子要預熱， 而且杯壁非常厚用於保溫。 但像手衝這類過濾式咖啡， 從70°到50°這個區間， 隨着冷卻， 咖啡的口感會有很多不通過變化。雖然可以簡單歸納是從苦變酸， 但這裏的酸度是果酸凸顯的過程。 所以， 過濾式咖啡杯往往薄一點， 喝起來會更加“生動”些

　　我之所以讓最後的水全部流完(2分-2分30秒誒)， 有兩個原因。 首先是否有過度萃取， 主要應該從感官上體會。 如果後面有雜味， 你可以更改研磨度來調節(參閱前一篇萃取文章)， 因爲萃取過度， 終究是水在單位時間從咖啡粉中索取多少密切相關。如果每次看到最後的水， 直接把濾杯挪開， 我們無法準確判斷每次挪開的水份都是一樣的。其次， 隨意改動水量， 你會改變很多參數， 例如， 咖啡的克重會減少， 萃取物質會減少(因爲更少的水帶出來咖啡物質)， 只是不是等比例減少。 最終你濃度會提升。 可這些變量很難讓我們尋找一個合適的規律。

　　大家如果發現咖啡過酸， 研磨調細(因爲先前萃取不足)， 如果咖啡喝到後面有雜味， 可以做的是調粗(因爲雜味意味着先前可能萃取過度)。 當然， 也有一種情況， 既有雜味， 又偏酸。 那就要看你萃取是否均勻了， 以及咖啡豆新鮮程度。

　　再回到萃取，手衝終究是水過粉， 並過濾的過程。

　　當然， 我不是說， 讓大家固定其他參數只調節研磨度，對於初學者， 這樣容易入門， 也可以找到不同咖啡的感覺。

　　但很多參數改動還是挺有趣的。 如果我先前說的水粉比例是350g：20g，大家可以嘗試一些改動，來比較不同。 或者， 換一個萃取溫度 ，再或者， 改變悶蒸的時間。 這裏， 可以像咖啡常識裏小司同學那樣做實驗。 (http://www.douban.com/group/topic/29438551/)

　　手衝有很多同胞兄弟，例如

　　Chemix

　　還有， 出於錐形的萃取不均擔心， Yoshi自己用了幾個塑料和鐵皮做了一個圓柱形的模型來製作手衝。