先從這張照片說起。 我在我的相冊中發過 ， 一位韓國咖啡冠軍的老師， 一位Q grader， 一位負責世界賽事的聯絡人， 一位世界冠軍，連同我這個打醬油的，神態迥異。

　　先從這張照片說起。 我在我的相冊中發過 ， 一位韓國咖啡冠軍的老師， 一位Q grader， 一位負責世界賽事的聯絡人， 一位世界冠軍，連同我這個打醬油的，神態迥異。 實際上Michael Philips是在不厭其煩地和他人講解關於萃取率和調節之間的關係。 這張照片， 我看似無所謂， 擺pose， 實際上， 和他相處的這幾天， 不想強調他如何的平易近人， 也不想佔有傍大腿之嫌， 但他給予我的幾個知識點， 和我在同是咖啡之都， 墨爾本所學之碰撞讓我頗有感觸。

　　活動結束， 除去匆匆看了幾位選手在百瑞斯塔的精彩錄像， 更加讓我陷入沉迷的則是這張圖。

　　我對了這張圖發呆大約有3個小時， 做了很多假設， 和計算。其實並非什麼新的知識， 我知道如何通過調節研磨機， 粉量控制平衡， 我也知道咖啡的新鮮度和萃取之間的關係。 但不同的是， 我希望在這些現有的知識，和北美的知識體系整合出一個新的框架。

　　真的不是什麼新的知識， 只是通過自己一段的整理和大家進行分享。因爲， 這對我先前說的愛樂壓， 法壓， 意式以及之後的手衝都有一定指導的意義。

　　在我這篇日記中(http://www.douban.com/note/207243440/)， 我提到一個重點 ，就是萃取率。

　　而在現實生活中， 我發現甚至很多咖啡師對把濃度以及萃取率進行混淆。

　　首先， 濃度代表着你一杯咖啡中可溶解物質(TDS)是多少， 因此:

　　TDS%= TDS/Coffee Weight (CW)

　　很簡單明瞭， 就是濃度代表着， 一杯咖啡可溶解物佔咖啡的總重量。 因此濃度越高， 意味着你咖啡越濃厚。

　　一般而言 ，我們之所以喝到espresso覺得很濃， 因爲其濃度大約在8%-11%

　　而過濾式咖啡覺得很清淡， 因爲其濃度大約在1.15-1.4%。(取決於是美國的SCAA還是歐洲SCAE的標準，後面會詳談)

　　濃度， 咖啡中可溶解物質到底佔的百分比是多少

　　那麼萃取率呢?

　　還記得我在那篇日記中說的嗎? 咖啡豆不可能100%融入水中的， 咖啡中可溶解物佔有原先被萃取的咖啡粉百分比。 再說了通俗點， 咖啡中有多少物質被融入咖啡中了。

　　因此其萃取率呢則是，

　　TDS/DOSE(粉的克重)

　　這裏有一個很重要的概念，合理萃取率會在18%-22%之間。 如果萃取過度， 我們會喝到偏苦， 和有雜味。 如果不足18%，我們往往喝到的咖啡會偏酸。 不得不提及的是， 無論是espresso， 還是過濾式咖啡， 萃取率都在這個範疇。

　　萃取率， 咖啡中有多少被萃取了

　　【給製作espresso人是思考的問題， 理論上， 如果發現萃取時候流速變慢，會是萃取過度表現， 你要麼把研磨度調粗，要麼減少粉量。 但如果萃取率是TDS/DOSE, 你把分母減少，萃取率豈不是更加過度了? 這個問題我們在咖啡小組中好好解答】

　　我知道， 如果是第一次接觸這些， 會有點頭暈。我們先做一個題目

　　假設：

　　粉量爲20g

　　用350ml(g)的水進行手衝

　　並且獲得大約300g中的手衝咖啡

　　我們用濃度儀進行偵測， 得到濃度爲1.2%

　　濃度我們知道是TDS% = TDS / Coffee Weight 你已經得知 是1.2%

　　下一步， 我們可以知道這裏面到底有多少克的可溶解物，

　　就是300g的咖啡， 濃度爲1.2% 那麼可溶解物爲:

　　300*1.2%=3.6g

　　接着我們知道， 這是從20g的粉量中獲得， 因此萃取率則是

　　TDS/Dose = 3.6/20 = 18%

　　因此， 萃取率我們也知道了。 18%。 這應該是一個比較好的萃取率指數。 只要咖啡新鮮， 萃取均勻， 應該會有一個不錯的口感。( 當然， 最終還是要自己喝判斷其口感)

　　更要是， 我們知道了濃度和萃取率之間的關係。 (這裏， 大家可以理解到，爲何歐洲精品咖啡爲何把濃度1.2%作爲手衝合理的下限了,因爲正好是18%))

　　下面， 我們再回到這張圖， 讓他們的關係更加清晰些。

　　我們先看圖的橫軸， 實際上， 就是我說的萃取率。 我先前說過， 咖啡最好的萃取率在18-22%

　　再看縱軸， 則是濃度， 如果是手衝咖啡， 並且是歐洲精品咖啡標準， 則是在1.2-1.4%。 那麼我們看到這張圖就清晰了， 因爲那塊灰色的面積屬於比較合理製作過濾式咖啡的範圍。

　　【製作意式咖啡的咖啡師朋友，根據這張圖，你們應該知道espresso的面積在哪裏了。 ;) 】

　　————————————————————————————————下課休息一下————————————————————————————————————————

　　這些， 也是我在早期學習的必修課， 我會根據口感的判斷， 調節粉量， 研磨度， 或者萃取時間。 當然在手衝咖啡裏， 則是水的流速， 水溫等等。

　　Michael ，反問我， 你如果改了粉量或者水，你的濃度(TDS/Coffee weight, 濃度會因爲咖啡粉量多而變化)，萃取率(TDS/DOSE粉量變了， 可溶解物也變了) 你怎麼能判斷， 這個因素改變了多是個變量? 我知道， 這是可以靠經驗的， 但如果店的營業呢?

　　下面則是Intelligentsia， 以及Michael他們的營運系統了。

　　如果學過數學的朋友都知道， 如果把縱軸除以橫軸， 將會得到一個斜線。 那在這個圖中將是什麼呢?

　　我們知道

　　縱軸是濃度比 即 TDS/Coffee weight

　　橫軸是萃取率 即 TDS/Dose

　　相除：

　　(TDS/Coffee Weight ) / (TDS/ Dose)

　　我們把TDS約掉， 就得到了

　　Dose / Coffee Weight

　　因此這條線代表了， 咖啡粉重和咖啡克重比。 也就是Coffee Brewing Ration,

　　【在意式濃縮中， 也就是EBF了】

　　回到剛剛的例子， 咖啡粉重爲20g， 咖啡自重300g。 那麼這個斜線的角度則是， 沒橫移15g， 濃度則會等比例上升1g， 即1:15.

　　而這條斜線會貫穿剛剛的灰色面積， 也就是最佳合理萃取範圍了。

　　它的意義何在呢?

　　如果我們固定了

　　水溫 94°

　　水的份量 350g

　　咖啡的粉重 20g

　　實際上， 我們只要調節一個參數， 研磨度的粗細程度， 就可以讓萃取的濃度點沿着這條斜線滑動， 進入我們需要的範疇了。

　　如果，我們得到的咖啡濃度只有1.1%。 我們可以獲知

　　TDS爲300g * 1.1%， 即3.3g

　　萃取率爲 3.3/20 = 16%

　　很明顯 濃度偏低， 萃取不足。 你喝到的口感應當爲偏酸

　　這意味着你只需要將研磨度調了細一些， 讓其單位時間萃取效率提高就可以了。

　　反過來， 如果你獲得的濃度爲1.5%。 我們可以獲知

　　TDS爲300g *1.5% 即 4.5g

　　萃取率爲 4.5/20 = 22%

　　在這裏， 你應當會喝到雜味比較明顯的咖啡(做過很多試驗，基本上是的)， 因爲萃取過度了。那麼你只要調節一個變量， 把研磨度調粗即可。

　　看到這裏， 就可以看到其意義了， 我們不通過過去， 要求大家在意各種變量， 而是把粉和飲品克重比例固定好， 那麼你就可以只需要通過調節研磨度找到最佳的風味點。

　　當然， 這不是一個萬能的公式， 它的侷限性也是有的：

　　1， 固定了粉和飲品的克重意味着你調節研磨度只有兩個方向。 (我其實嘗試了根據我自己學習的方式對這個方法的改進， 下次再談)

　　2. 無論是手衝， 還有意識， 假設的框架是萃取均勻的。 如果萃取不均， 濃度值是沒有參考意義的。

　　但不管如何， 這對一個店的營運意義是巨大的。因爲一個有經驗的烘焙師咖啡師， 只需要告訴營運單位多少克的粉， 能調試到多少的咖啡飲品。 剩下的就讓店自行調節研磨度即可。 甚至， 如果是意式咖啡， 告訴了多少克重的espresso， 大約多少秒萃取時間，咖啡的品控是相當精準的。

　　當然， 很多人會說， 我沒有濃度儀怎麼辦? 那麼看似是數學公式， 我們又要回歸到原點， 我們至少要從口感判斷得知何種口感是萃取過度， 何種口感是萃取不足。 至少， 咖啡師的本身， 要以自己的感官爲準， 不是嗎?

　　完

　　後記： 此文雖自認意義重大， 但實在不是自己的發明創造。 只是自己幾年的學習過程外加很多前輩點播指點。 最爲感動的還是Michael最後常說的， 大家都明白了這些道理，大家都能有好的營運， 豈不樂哉?

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