前面兩個章節大約一年前就寫好了， 一耽擱， 第3部分纔開始動筆。 但好處是， 和過去相比， 對咖啡方面的理解又有了一些更深的認識。

　　按照第二章節的描述， 咖啡大約在第5秒左右， 已經開始流出。 這個時候萃取出來的咖啡，應當是濃度最高的一部分，也是咖啡被萃取的最初一部分。 但這部分的味道如何呢?

　　我們都喜歡咖啡剛剛萃取出來神琥珀不是所有的一番榨都會美味。 如果我們用濃度儀器測試(留空， 待會兒補圖)， TDS大約會在高達25%以上。那這意味着什麼呢?

　　我們喝到的咖啡會極其的濃烈。 而濃烈的主要體現卻不是苦味?! 並非咖啡的苦味不在， 而是初期吸取的由酸性作爲主導的風味遠遠壓制了苦味。而我們看到那眼裏的如同墨水的琥珀色雖保留了初期萃取最原始的風味， 但就像再好的白酒基酒， 其濃烈感讓我們無法真正識別和分析其具體口感。

　　在這個階段， 我們喝到的那部分咖啡實則初期4秒吸收的物質， 而同時動態發生的則是源源不斷的熱水在9個大氣壓的強壓下， 繼續層層滲透到咖啡粉餅。由於初期的粉餅的上端萃取大半，這個時候水逐漸入侵到粉餅下層。 而粉餅是越往下結構越鬆散的， 阻力也自然會越來越小。 這也可以解釋，爲何從開始如同蜂蜜墜樓的絲狀逐漸開始加速。 嚴格來說， 這時候萃取的效率會越來越減弱， 因爲鬆散的咖啡粉餅結構， 讓水在單位時間內逗留時間變短， 在風味吸收的衰減過程中， 咖啡的苦味在水的加速中”一帶而過了“

　　第二階段的初期4-10秒

　　研磨的粗細 ---- 初期的大部分風味已經在前5秒中顯現但開始衰減。

　　粉量多少 ---- 粉量多少決定了厚度。 顏色的變化速度則意味着粉量的多少。 因爲過少的粉量會過早的讓熱水打通道路。 從而降低其飽滿度。

　　壓餅力度 ---- 已經無關緊要了， 因爲通過壓粉器壓粉最上層， 質地最緊密部分的粉已經被熱水通過。

　　咖啡新鮮度 ------依舊有着影響， 越新鮮， 二氧化碳含量越高， 烘焙時間越久， 二氧化碳含量越高， 因此更高的膨脹，產生的阻力也會越大。這裏需要提示的， 過多二氧化碳在熱水的過程中會影響到萃取的穩定性。 我們可以看到非常新鮮的咖啡， 在萃取的過程中產生很大的氣泡。 這時候會造成左右萃取不均，即使我們的壓粉是正確的。

　　流出的部分是前期5秒最濃厚的原漿。 所有風味的集合， 但強烈到無法入口。

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