作者:中國咖啡交易網 來源:咖啡豆: 咖啡知識 > 2024-12-22 18:33:37
佛說,一花一世界,一葉一菩提。換成了一顆咖啡豆,依然如此
看着這單純之至的黑色液體,經歷了一年的生長,經歷了採收、製作、烘焙、研磨、萃取,最後才凝聚成那一口醇香滋味。它就如那些所有被時間和人手打磨過的東西,譬如紅酒,譬如玉石一樣,在小小的空間裏面,潛藏着無限的世界。
咖啡豆也“寧有種乎”
幾千年前的陳勝吳廣揭竿而起的時候,吶喊了一聲:王侯將相寧有種乎?一早習慣了人人平等理念的我們聽來當然覺得無比順耳,不過這句話若是放在咖啡豆的身上,估計豆子們一定會跳出表示反對:我們都是要講出身的!在我們看來都是小黑炭一般的咖啡豆,在資深咖啡行家梁朝雄看來,按照種類來說基本有3種,阿拉比卡(arabica)、洛布斯塔(robusta)、利比瑞亞(liberica),雖然咖啡屬的植物有40種之多。其中洛布斯塔最爲大路,它屬於低地咖啡,抗病力強,產量最高,佔到了市面咖啡豆產量的六到七成,東南亞和西非都有它的身影。它的咖啡因含量也高,速溶咖啡、罐裝咖啡就最偏愛它了。
阿拉比卡可是典型的“高嶺之花”,屬於高地咖啡,精品咖啡大多出在這一種類裏面,像藍山這種在咖啡粉們心中屬於偶像級的咖啡,也是阿拉比卡種。它出現在人類歷史上的時間最悠久,據說那最早由阿拉伯世界傳入西方世界的咖啡,就是阿拉比卡種咖啡。它是所有原生種唯一能夠直接飲用的咖啡,不過它有個致命點就是抗病力低,低到什麼程度呢?曾經斯里蘭卡是遠近聞名的咖啡種植大國,就因爲一場咖啡葉鏽病,嘩嘩地全國的阿拉比卡種咖啡就全部駕鶴西歸去了,唯有鬱悶地改種紅茶去。在南美、中美、非洲和亞洲部分地區,都能找到它。
說到最小衆的,則是利比瑞亞,風味不及阿拉比卡,又沒有大量資金注入種植,通常只在行家間交流或者是研究用的。
高地咖啡就是高人一等
在三大咖啡豆種裏面,玩家們追捧的是阿拉比卡豆。這是因爲高地咖啡優勝於低地咖啡。因此在評論咖啡品質時,往往會將產地的高度也列入評判標準之內。海拔越高,相對的氣溫越低,咖啡的果實能夠慢慢成熟,這樣完全成熟的豆子膨脹性好,易於烘焙。在中南美洲的咖啡生產國,基本都是隻以產地的海拔高度來評價咖啡豆品質高低。至於精品咖啡,則全部都是高地咖啡。當然,如果玩得更專業和精深一點的,多半還會看咖啡有無有機認證,玩家們通認的是:美國USBA認證、雨林認證、公平貿易認證。
給予咖啡豆的第二次生命
烘焙,相當於幫咖啡豆點睛。咖啡豆本身的風味是潛藏的,唯有適度的烘焙,才能把它的風情給勾引出來,正如干柴需烈火一樣。在行家看來,決定咖啡味道的因素,八成來自生豆兩成則是取決於烘焙。烘焙分爲深度、中度和淺度三種,這三種烘焙方式本身並沒有高下之分,看的還是咖啡豆本身適合什麼樣的烘焙方式,關鍵在於烘焙的手法。若是手法不對頭,再好的豆子也會被廢掉。烘焙咖啡最難的在於停手的最佳時間點,這就要看烘焙師如何去捕捉咖啡豆的特性了。這就要通過經驗,去留意豆子的溫度、顏色、聲音、香氣、形狀、光澤的變化來斷定。
所有的咖啡都含有苦味和酸味。一般而言,烘焙度越淺,咖啡酸味越強。烘焙度越深,苦味越強烈。深度烘焙適合酸味強烈的咖啡。而淺度烘焙則適合苦味的咖啡,能夠讓酸味釋放出來,緩和過強的苦味,讓味道平衡。不過,咖啡是有飲用有效期限的,無論是多高超的烘焙手段,烘焙後的兩週之內都要喝光它,否則風味會大減。
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2014-10-17 14:23:37 責任編輯:中國咖啡交易網
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