通過一定的壓力讓鬆散的粉緊密， 以便讓加壓的熱水均勻滲透。在這裏， 會牽扯到幾個問題， 實際上， 再文縐縐地說， 是一個矢量的問題。 壓粉的方向， 還有壓粉力量的大小。

　　壓粉的方向：(可能比我們想象的複雜一些)

　　這是顯而易見的， 垂直向下。 如果壓斜了， 衝煮頭出來的高溫高壓熱水會尋求阻力最小的層面滲透， 造成萃取不均勻。 同時也容易有我們常說的通道效應。

　　這一點我需解釋不需要太多。 但關於壓粉方向問題，會間接牽扯到另一問題， 即布粉的問題(grooming)。

　　我們之所以要布粉， 最大一個原因自然是粉量的控制，即把粉量分佈平， 多餘的粉量刮掉，那麼每次一樣的動作， 是能保證粉量一致的。 其實還有另一個原因，就是將粉分佈均勻。因爲一個傳統的理論是，衝煮頭的水是均勻滲透的， 因此粉要平， 壓粉要平， 從而萃取就均勻。 (也有人認爲， 從衝煮頭出來的水最後會集中在一點， 因此壓粉錘需要是弧形的， 但經過試驗和盲測， 兩者沒有本質差距)

　　ok， 這是傳統的想法。 有些人不這麼認爲。

　　大家如果注意2008年Stephen Morrissey, 他實際上通過研磨機接粉後， 並沒有布粉。 當接粉堆出了一個錐形的小山後， 直接壓粉。這個做法，一直困擾着我。 即使和幾位同好討論， 也沒有確切的答案。但從coffeegeek 4月關於VST basket的發佈， 或多或少找到一些答案。

　　首先， 雖然我們出水是平均的，壓分也可以控制均勻分佈， 但一個很重要的硬件限制， 就是籃子。 首先看摘自coffeegeek的一個圖， 我們就可以看到， 絕大多數的basket 孔大大小小不一。

　　其次， 大家有機會看咖啡手柄的basket， 實際上孔的分佈並不是均勻的， 而是中心比較密集， 邊緣比較稀疏。換句話說， 中間被水滲透的機會要遠遠大約邊緣。這，或多或少可以解釋Stephen在比賽時候， 不均勻布粉的原因了。因爲當堆出一個山錐時候， 粉的大多數集中在basket中央， 這樣可以補償萃取不均勻的問題。

　　也正因爲這個發現， VST把自己的basket孔大小，和分佈都非常均勻。從而申請了專利 (http://www.coffeegeek.com/opinions/markprince/04-29-2011 )當然， 用了這個basket， 不布粉直接壓粉餅是不行的。 這也是新的basket在給coffeegeek實驗時， mark prince 不得不改變原先Stephen的做法。

　　壓粉的力量 (可能比我們想的要簡單)

　　最基本的問題力量多大，多少kg。 我以前聽過要25kg， 也聽說過意大利人視咖啡爲生命， 輕輕觸碰即可。

　　在解釋這個問題， 一個最基本的問題需要糾正一下。 力量應當是通過牛頓來描述。 並非咬文嚼字， 原因在後面解釋。

　　如果用牛頓來解釋，那麼我們首先轉化一下。 15kg是比較常用的描述，那麼轉化成牛頓單位， 則是15kg*9.8N/KG 也就是大約150N

　　下一步驟， 我們看一下9個大氣壓的水柱對咖啡粉餅產生多大的力量。

　　9個大氣壓意味着， 在單位平方米下， 產生相當於9個大氣壓的力量，也就是900KN/M^2

　　而我們一般的58mm直徑的粉餅面積則爲 (58/2/1000)^2*3.14 也就是大約0.00264平方米

　　那麼產生的壓力則爲 900*1000*0.00264即2380N

　　粉錘產生的150N和9個大氣壓的水流2380N相比， 明顯顯得微不足道了。

　　同時， 還有一個很重要的因素需要考量， 在2000年左右La Marzocco在設計Swift自動填充裝置時， 他們從2磅到30磅(也就是大約15kg)力量都做過實驗。 發現無論有多大的力量， 力量到了粉餅底部幾乎是不受力了。 這個好比汽車衝撞實驗， 車身的擠壓和變形本身就是吸收了能量的結果。

　　因此， 這兩點給我們得出的結論很簡單， 壓粉的力量大小並沒有太大關係， 只要把粉壓緊密即可。 同時每次壓粉力量保持一致更顯得重要。