咖啡因是食品中被研究得最徹底的成分。咖啡因對人體健康影響的研究已經很充分。現代科學幾乎知道咖啡因的所有優缺點，但是咖啡與人類健康的關係卻知之甚少。過去的研究認爲，咖啡對人體健康非常有害，因爲它含有咖啡因。幾乎在發表過的每一篇有關咖啡的科技文章中，焦點都是咖啡因含量和提純咖啡因對人或動物的影響。咖啡因被認爲是咖啡裏主要的精神刺激成分，但事實並非如此。

　　今天，每個有學識的醫生、科學家、咖啡飲用者都可以完全肯定攝入適量咖啡因(最多500毫克)是安全的，相當於3-4杯咖啡中的含量。每天攝入500-600毫克則會有一定的健康風險。1987年，美國食品和藥物管理局(FDA)重新確認了它的積極作用。科學試驗表明，碳酸飲料裏的咖啡因對人體沒有任何副作用。美國國家科學院、科學研究理事會和外科醫生辦公廳報道，攝入適量咖啡因與增加健康危險性之間無相關性。經常喝咖啡的人突然停止攝取咖啡因可引起輕微的戒斷症狀(例如睏倦或偶爾頭痛)，但不會出現上癮行爲。咖啡因檸檬酸鹽作藥用時的劑量是20毫克/千克，用於治療早產兒窒息。咖啡因也用於緩解脊髓穿刺後頭痛和偏頭痛。

　　咖啡因、茶鹼和可可鹼是植物中三種密切相關的生物鹼。源於中國南方的茶樹現在在印度得到了廣泛種植，茶葉含咖啡因、少量茶鹼和可可鹼。巧克力是可可樹的種子，含有可可鹼和一些咖啡因。茶鹼、可可鹼屬於黃嘌呤，對神經系統影響小。這些生物鹼含有嘌呤的結構，廣發分佈於自然界中。人類食物中的咖啡因主要來自咖啡，其次是茶、可可和可樂飲料。咖啡因的營養作用較少，大多數的醫學研究主要分析它的藥理學作用和副作用，以及攝入大量咖啡因後的反應。因此，人們很少知道每天攝入適量咖啡因對健康潛在的益處。

　　大部分科學家和咖啡飲用者均認爲咖啡因是咖啡的主要成分，但不是唯一成分。未經焙炒的生羅布斯塔咖啡豆裏的咖啡因含量(1.6%-2.5%)高於阿拉比卡咖啡豆(0.9%-1.2%)，你喝的咖啡因可能比想象的多，因爲烘焙程度不會改變咖啡因的最終含量。每天適量攝取等同於4杯咖啡的咖啡因400-500毫克不會對人體健康有害。快速攝入咖啡因可引起動脈血壓輕微升高，血液中兒茶酚胺水平、血漿腎素活性和遊離脂肪酸水平輕微升高，尿液及消化分泌功能輕度改變，它能改變大腦生物電活動性、情緒及睡眠類型。

　　但長期喝咖啡對血壓、血清膽固醇濃度、血糖水平和睡眠沒有影響。咖啡裏的咖啡因與心臟驟停無關，與泌尿生殖道癌症、胰腺癌、畸胎瘤、乳腺纖維囊性病無關。沒有證據表明，正常人羣攝入咖啡因會導致心律失常、胃或十二指腸潰瘍，也沒有證據表明咖啡因對人體健康有害。事實上，喝咖啡和茶是一種古老的習慣，而研究評估咖啡對人的影響是近年來的事情。咖啡裏含有一千多種化學成分，一些成分如綠原酸比咖啡因含量豐富。咖啡因是咖啡裏被研究最多的成分，雖然到目前爲止研究表明，它是咖啡對人體產生刺激性的物質之一，但這隻反映了部分事實。

　　縱觀人類歷史，僅有幾個咖啡因中毒事例，如果我們考慮到世界範圍內有大量人喝咖啡和其他飲料(可樂、茶等)，那麼咖啡中毒案例在世界醫學文獻中極爲罕見，這種物質對普通的消費者而言安全性很高，導致成年人死亡的劑量大約是5-10克咖啡因，相當於100多杯咖啡中的含量以及200瓶以上可樂類飲料的含量。這種事件非常罕見，一般是靜脈內用和直接口服咖啡因後致死。

　　不過，較少劑量也可引起中毒症狀，大約爲1克，相當於飲用20-50杯咖啡，一些不習慣每天喝咖啡的人立刻會有反應。一些人的耐受性很高，因爲他們每天喝咖啡，只有在大量飲用後纔出現中毒現象。主要症狀發生在中樞神經和心血管系統。失眠、不安和興奮性增高是最初表現，人們感覺無法入睡、不安、不舒服和焦慮，隨之有心動過速、耳鳴、目眩、肌肉緊張，心悸等。伴隨劑量加大，還會出現嘔吐、痙攣、昏迷甚至死亡。一些人可能死於休克或肺水腫伴有肺不張或心臟驟停。兒童抵抗咖啡因的作用較強，雖然大量攝取可發生中毒症狀，但還沒有死亡的報道。

　　2007年，英國有一個青少年飲用過量咖啡後被送到醫院。17歲的J.W在三明治店裏喝了7杯雙倍espressos咖啡後感覺發熱，開始出現過度換氣。這個學生來自達拉謨的斯坦雷郡，被送到北達拉謨大學醫院，醫生證實她因咖啡過量。她痊癒後告誡他人喝過量咖啡有危險。他父親說他沒有想到她喝那麼多的咖啡，“我一直對我的孩子們強調適量飲用咖啡的重要性”。但J.W超量了。任何事情過度都可能對人體健康有害，包括咖啡、食物、維生素、錢甚至愛情。