烘培過程中，咖啡豆內會產生大量的二氧化碳，多數會在冷卻過程中散發出去，少數會繼續保存在內部，研磨咖啡粉時會釋放這些氣體出來，所以必須在研磨後儘快製作咖啡。當熱水在Espresso高壓下衝擊咖啡粉時，會乳化咖啡粉的不可溶性油脂，同時，會過飽和地溶解入大量二氧化碳，其數量遠大於常壓下熱水的溶解度，這就是爲什麼當液體從把手流出時會立刻出現無數細小的泡沫。但這並不能完全解釋Crema，這個現象就像我們打開一罐可樂，我們也能看到無數的泡泡湧上來，但它們根本無法持久，這與Crema不同。

　　要產生穩定的泡沫，我們需要一些氣泡和一些化合物來包裹住氣泡，使得氣泡結構穩定而有彈性。這一化學反應的過程可以認爲一種表面活性劑的作用，咖啡是通過一種叫蛋白黑素的物質完成這個程序的。它是在烘焙過程中由一組混合物化學反應產生，事實上科學家對此過程的瞭解程度並不高。蛋白質和蛋白黑素都不是親水性的物質，所以當熱水衝擊咖啡粉餅時，他們自然地分佈在氣泡的表面，從而能夠更多的接觸空氣，由此產生了無數細小的泡泡，於是，我們有了泡沫。

　　還有另外一些東西——油脂(編者按：作者文中是指油和脂兩種物質，脂爲固態，油爲液態)，油脂的存在經常會破壞泡沫的結構(想一想，我們做蛋糕的時候，必須把蛋黃去掉，否則蛋黃的脂肪將導致蛋白打發失敗。那麼咖啡裏的油將會導致Crema在幾分鐘內迅速消失嗎?答案即是對也是錯。表面活性劑是溶解在水裏的，而由於地心引力的作用，泡泡表面的活性劑將會和水一起被拽離泡沫的表面，使得泡沫變得的脆弱、失去彈性，然後迅速地消失。泡沫消失的速度和水份被拽離的速度相關，但一杯衝制適當的咖啡表面的泡沫要比一杯快速衝出來的咖啡表面的泡沫維持的久的多，這是因爲其液體要比快速萃取的Espreeso濃的多，這也被我們的口感所證實。

　　15秒衝製出來的Espresso通常都會有一個比較白的Crema，這是因爲它萃取的比較淡(濃度低)。咖啡粉被水淬取的時間比較短，咖啡的粘性也比25秒衝出來的低。同樣的原因，水溫較低的衝製出來的咖啡也會比較淡，因爲它沒有足夠的能量來溶解咖啡中的物質(水溫低的水，溶解度就低)。這同樣也解釋了過度淬取會導致顏色深的像燒焦了一樣的產生的原因。

　　長期以來，有一個理論認爲羅布斯塔豆Robusta能在萃取時產生更好的Crema。這是真的，因爲羅布斯塔咖啡豆的香味成分和芳香油含量只有阿拉比卡咖啡豆的一半。這意味著更少的油被萃取到咖啡裏，因此降低了油對泡沫穩定性的影響，由此可知，增加羅布斯塔咖啡豆將會降低整體從咖啡粉中淬取出的油量，這意味著你有更高的可能性製作出更穩定更豐富的Crema。

　　當然，還有有多種不確定因素影響著Crema，綜合來說，就是咖啡如何保存二氧化碳的泡沫，咖啡裏含有多少種和多少的油脂以及它們是如何被淬取到杯子裏。

　　Crema能告訴我們：

　　1、咖啡是否新鮮。

　　大量的羅布斯塔豆能讓我們能夠看到很豐富的泡沫，所以我們不能用看泡沫消失的速度來判斷咖啡的新鮮度。新鮮咖啡在整個製作過程中都會有非常多的Crema，即咖啡流出時，像可樂噴出來的樣子，只有在萃取接近結束時，大量的水出現，纔會停止，從而可以明顯觀察出兩個非常明顯的過程段。不新鮮的咖啡豆則會經常看到一個稀薄的、分離的Crema出現，產生的咖啡經常是稀薄的、水水的，意味著更少的Crema並更快的消失。

　　2、咖啡萃取的程度

　　越深的Crema意味著越多溶解物進入了杯子裏。(包含過度萃取的咖啡雜質)

　　3、咖啡萃取的均勻度

　　Crema越穩定，我們製作的咖啡就越好、越濃，並且意味著咖啡粉中出現的縫隙越少(通道效應)，製作過程中的失誤越少。

　　Crema所不能告訴我們的：

　　1、咖啡好不好喝

　　只要夠新鮮，再差的豆子，再爛的烘培也能產生豐富的Crema.

　　2、咖啡裏的油被適當地乳化了

　　長期以來，很多人包括我以爲，Crema告訴我們咖啡中的油份被淬取的程度，即Crema越多，咖啡裏的油脂含量越多。但理論告訴我們，越多的油，其實包含越少的泡沫。如果你試一下用5-6bar的壓力製作espresso，你就會發現你依然能夠製作出許多的Crema(新鮮咖啡豆很容易重複這個實驗)，但咖啡嚐起來卻因爲缺少油和香味而顯的非常的平淡。

　　一點都不復雜!

　　Espresso和Crema在咖啡製作中經常被複雜化，遠超過實際所需要。在整個Espresso的製作過程中，Crema是非常簡單的一環。Espresso有三種主要原素，一是水，二是油質，三是泡沫。而Espresso本體是膠質的，咖啡中的油質被高溫高壓的熱水乳化，形成了本體的膠質，這個膠質是極其穩定的。而Espresso表層的泡沫相比膠質是消失的很快的。在消除了籠罩在Crema上的神祕光環後，Crema依然是Espresso的一大樂趣，它的蜂窩狀結構存儲了大量的芳香物質，在結構解體的時候，釋放出大量的香味，同時爲我們視覺和嗅覺帶來享受。

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