經過3～4年的生長，咖啡樹日漸成熟，開始結果，果實會沿着樹枝排成串或簇擁成一團。我們看到的咖啡豆就是咖啡樹結的籽。籽的外面是一層果皮，隨着咖啡豆的成熟，果皮會由綠變紅，一變紅就可以採收了。咖啡果實的結構一般是外果皮下面有一層果肉(中果皮)，裏面是一個小薄層，再往裏是一層像羊皮紙一樣的物質——內果皮。在所有這些果皮的裏面通常有兩粒平面相對的豆子，豆子外面有一層薄膜或外皮。

　　大多數的阿拉比卡種咖啡豆的成熟期是6～8個月，羅百氏特種咖啡豆是9～11個月。

　　不同地區收穫時期也各不相同，赤道以北一般在9～11月份收穫一次。赤道以南主要一次是在4月或5月，但可以持續到8月份。部分赤道地區的國家則可以全年收穫。所以一年的多數時候都可以有新收的咖啡豆。

　　採摘咖啡時一般有兩種方式。一種是成片採摘，也就是無選擇的採摘，這種方式如果條件允許也可以用機械化的方式採摘。另一種是有選擇的採摘，勞動量較大，採摘成本高，一般只運用於阿拉比卡種，尤其是水洗處理的阿拉比卡種咖啡豆。