許多年輕的朋友，當然也包括一些老年人。他們對於咖啡十分的陌生，每當他們談到煮咖啡的時候，都覺得非常的費解，認爲這是一個極有技能且複雜的活動。中國人往往把現磨咖啡的製作用一個“煮”字來概括。那麼對於這些朋友們，我儘自己的在這裏把這個問題向您介紹一下。

　　一、 咖啡爲什麼要 “煮”

　　如果您對於咖啡有一點點的瞭解，您一定知道，咖啡是由生豆經過高溫的烘焙成爲了我們大家都熟悉的咖啡色的豆豆。那麼咖啡爲什麼不能像茶那樣直接把這些豆豆，倒到鍋裏煮上一番，或泡上一陣就能成做出一杯香濃的咖啡呢?

　　我們知道咖啡與茶葉不同，它是一顆顆的種子。其密度要遠遠大於茶葉，因此它不能直接食用，它需要在高溫中烘焙，這個過程其實上屬於膨化。因爲只有膨化後咖啡豆的木質纖維結構才能夠被打開。芳香物質存留在酥鬆的烘焙(膨化後)的咖啡豆內。咖啡豆的體積增大，密度變小，這個過程是必須的，否則我們將無法獲得咖啡的美味(關於咖啡味道在烘焙過程中如何形成，因過於複雜這裏就不詳細的講了)。

　　咖啡烘焙後接下來就需要粉碎。粉碎的目的是爲了使熱水與咖啡粉的接觸面積增大。這樣就會使更多的芳香物質被抽出來。我們稱這個現象，叫做提高萃取率。所以整個的咖啡豆是不能夠被完全萃取出咖啡的味道來，因此不能拿咖啡豆直接來煮。

　　接下來就是需要用水在咖啡粉中萃取出咖啡的味道，進而也有了咖啡的顏色。所以我們要喝到一杯咖啡，咖啡豆需要經由：膨化——粉碎——萃取，才能得到。所以咖啡需要“煮”。

　　二、 咖啡能“煮”嗎?

　　如果我們把“煮”定義爲：將水加熱到100度，並長時間保持這個溫度，那麼咖啡是不能煮的。因爲咖啡中味道的來源(芳香油脂)將會在長時間的高溫“煮”的過程中被破壞。所以92攝氏度左右爲比較理想的咖啡萃取溫度。那麼無論你是泡(法壓壺)，還是使用咖啡機，還是虹吸壺等器具，萃取咖啡的水溫是不能高於96攝氏度的。所以咖啡在這個意義上是不能煮的。

　　如此我們可以在過濾式咖啡的製作中，能夠清楚的看到，咖啡應該是泡出來的而不是我們想象中那樣，像煮粥一樣被煮出來。我們使用各種熱源加熱的，僅僅是用來萃取咖啡的水，而不是直接煮沸水與咖啡粉的混合物(土耳其咖啡不在這次討論範圍之內)。

　　三、 爲什麼速溶咖啡不用煮

　　從速溶咖啡的生產流程可以清晰的看到，咖啡生豆經由膨化、粉碎後在特定的容器中被萃取(但速溶咖啡把這個過程中稱作：提取)成濃縮液，並且過濾，而後採用兩種形式使之乾燥，這也就是爲什麼速溶咖啡分爲熱幹速粉和凍幹速溶粉兩種。目前國內市場的速溶咖啡絕大多數是熱幹速溶粉。但無論怎樣，我們所獲得的固體粉末，準確的講是咖啡的固體可溶性物質。被粉碎咖啡豆的木質纖維(咖啡渣)在提取液的製作後已經被過濾掉。所以速溶咖啡是不需要煮的。因爲咖啡的固體可溶性物質，在水中很容易被溶解。但現磨咖啡我們需要在咖啡萃取後，將咖啡渣過濾掉。

　　四、 現磨咖啡能夠“煮”幾次

　　許多朋友經常抱怨咖啡比茶貴，因爲茶可以反覆的沖泡，而咖啡只能泡一次。也有些朋友並不死心，把咖啡反覆多次的萃取。我們說這咖啡只能萃取一次，第一次以後煮的咖啡其實它已經不能再稱爲咖啡了。因爲那些雖帶有褐色的水中是大量的咖啡因，或是一些焦糊物質。我們稱這種褐色的水爲Dirty Water(髒水)。實際上西方人標準的紅茶飲用方法也只浸泡一次。

　　如何選擇咖啡豆和器具

　　咖啡機(器具)服務於咖啡豆;咖啡豆服務於人的口味，這個關係順序是不可逆的。首先我們要清楚的知道自己喜歡怎樣口味和濃度的咖啡，並根據這個定位找到適應的咖啡豆和器具。比如您不喜歡喝很濃的咖啡，那麼摩卡壺、半自動、全自動所製作的espresso是不適合您的!

　　所以說第一個關係是：口味決定器具豆子的選擇!讓我們在來看看咖啡豆烘焙度深淺對於口味的影響。通常烘焙度深的咖啡醇厚度高、酸度低、比較適用於espresso。反之醇厚度低、酸度明顯適合使用虹吸、法壓、電滴濾適合製作過濾式咖啡。比如說：巴西、若中度烘焙的85~90號色度之間適合於過濾式咖啡。

　　法壓和電滴濾

　　爲了針對性強一些，按器具分類跟大家說。我們先說法壓和電滴濾。使用這兩種器具的朋友你們是有福的，從某種意義上來說所有的咖啡豆都適用，您需要了解的是您自己的口味特點，您可以根據自己的口味偏好選擇不同的咖啡。

　　法壓壺

　　使用法壓和電滴濾的朋友，咖啡變的更加生活主義!您所關注的是烘焙度和口味協調問題。若您的口味偏厚重，那麼您應該選擇中度偏深烘焙的咖啡。若您喜歡醇香和苦度低的咖啡那麼中度烘焙的拉美咖啡將適合您，非洲咖啡是爲那些喜歡水果酸甜口味的人而準備滴!

　　手工沖泡和虹吸壺

　　手工沖泡和虹吸壺比較適合製作單品咖啡，對咖啡豆品質的要求很高!有朋友願意將這兩款器具做比較，那一種更勝一籌。應該說這兩種器具所做的同一種咖啡口味不同是正常的，因爲原理不同加之這兩種器具對使用者得專業技能要求比較高，達人間的見仁見智又使這兩種器具顯得有些神祕感了!

　　對於那些使用手沖和虹吸壺的普通朋友而言，這個問題變的簡單了許多，使用單品咖啡按照自己習慣的方法制作並享受其間是一件很美好的事情。拉美咖啡、非洲咖啡和亞洲咖啡其迥異的口味特質將令大家的咖啡生活變得豐富多彩。那時咖啡的美味遠比達人的頭銜來得更實惠，讓咖啡成爲享受吧!

　　摩卡壺和意式機

　　對於摩卡壺和意式機，從咖啡的選擇上建議使用拼配咖啡。也可以選擇中深度烘焙的單品咖啡。這類的器具適合製作高濃度口味的咖啡，若選用中度烘焙的單品咖啡其酸度將令許多朋友感到不快。所以說什麼樣的器具製作什麼樣的咖啡滿足不同的口味需求。

　　如何選擇磨豆機

　　磨豆機在家庭咖啡生活中扮演着一個非常重要的角色，除非您買咖啡粉，要不然您總躲不過磨豆的環節。

　　電動磨豆機和手動磨豆機

　　咖啡的研磨基本上是在煮咖啡前的準備工作都做完以後，最後一道工序是研磨咖啡。不可在家中將大量的咖啡豆磨成粉後保存。我們說咖啡要在煮之前最後磨，其原因在於咖啡最大的敵人是氧氣，咖啡最大的弱點在於香氣容易揮發。那麼提高研磨的速度縮短將它暴露在空氣中的時間是必要的。較真點說，在家磨咖啡建議使用電動磨豆機。方便耐用不說，至少保證了咖啡粉不受氧化、香氣不易揮發的要求。同樣也儘量做到了研磨的均勻。

　　有關手動磨豆機，它最大的優點是很有情趣感很好玩，如果您能較快速度的旋轉手動磨豆機的手柄，也能提高研磨的速度。但手動磨豆機研磨的不均勻是真實存在且難以解決的。這是它的原理和構造所決定的。

　　根據器具選擇研磨粗細度

　　向大家介紹幾種器具選擇研磨粗細度的方法。法壓壺建議磨得粗一點，因爲浸泡時間較長;摩卡壺、半自動則細一點，但不能成爲粉末狀，要呈現有細微的顆粒狀;電滴濾您可根據口味要求而定，若要濃一點就細一些，若要淡一點就粗一些。假設所有的條件都不變得請提下，只變一個環節。如：同一種咖啡豆，同樣的水溫、水量都不變的情況下，細研磨的咖啡醇厚度較高，反之酸度則明亮。

　　手工沖泡、虹吸壺，若我說是中等研磨細度，您恐怕覺得我說的不詳細。但這一定要根據玩家的習慣和製作流派而定。研磨的均勻是一個相對指標，天底下沒有絕對均勻研磨的機器，只是粗細顆粒的比例多少不同而已。大家不要過分糾結於此。

　　手動與電動小磨豆機的區別

　　磨豆機在家庭咖啡生活中扮演着一個非常重要的角色，除非您買咖啡粉，要不然您總躲不過磨豆的環節。

　　我們說咖啡研磨最重要的指標是，研磨的速度和均勻程度。所謂均勻度是一個相對的指標，目前還沒有所謂絕對均勻的研磨機，那麼我們所說的均勻是指被研磨的咖啡絕大多數處於怎麼樣 的粗細程度.當然專業的咖啡磨的均勻程度是比較好的。但如果不打算如此破費，而只想使用手磨或小型粉碎機來研磨咖啡，你所調節的那個研磨細度只是一個參考值，即大多數的粉應處於這樣的細度。所以使用手動磨豆機的朋友在研磨完咖啡後應該觀察咖啡粉粗細的情況。以大多數咖啡粉的細度作爲你研磨粗細度的判斷，這 事聽起來有點麻煩但如手磨這樣的研磨器我們也只有這麼做了。

　　小型電動磨豆機(如小粉碎機的那種)它所研磨的咖啡均勻度也不佳，這 是一個事實。所以建議在磨豆時，邊如廟裏抽籤似得上下搖動邊磨豆。其目的就是使咖啡豆能夠在翻動中儘量的均勻，但這也只是儘量。但這種機器最大的優點 是研磨速度快，它將盡可能多的香氣保留了下來。而手磨的研磨速度慢，香氣將大量的揮發。若您一定要我比較這兩種磨豆機的優劣，我只能說蘿蔔白菜各有所愛，我寧願選擇小粉碎機，至少它能最大程度的保留香氣。

　　我們說了這麼多，是要爲了以後的操作做鋪墊。 我們說研磨的程度將與萃取的時間緊密相關直接影響口味。比如說：你用手磨或小粉碎機研磨的咖啡，粗的比例多，那麼你要得到一個醇厚的口感，你就要增加浸泡的時間。相反若細的比例佔的多，你又希望追求明亮的果酸和低苦點的咖啡，那麼你就必須縮短浸泡的時間。

　　說了這麼多，我們必須在一個前涉條件的前提下，這個結論才能成立，那就是假設所有的條件都不變得請提下，只變一個環節。如：同一種咖啡豆，同樣的水溫、水量都不變的情況下，細研磨的咖啡醇厚度較高，反之酸度則明亮。

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