咖啡基礎知識 花式咖啡的咖啡輔料

作者:中國咖啡交易網 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-11-21 23:36:01

  一、咖啡伴侶

  咖啡伴侶也叫植物脂肪,是一種植物氫化油,對人體健康不好,容易讓人發福,應該儘量少喫。最初,人們喝得咖啡是手工研磨的,之後,加入鮮奶、砂糖或其他飲料,形成各種不同的風味。單純的咖啡喝起來,味道比較苦,如果在咖啡里加入一些咖啡伴侶的話,味道則會變得可口而富有多種風味。

  如今,市場銷售的速溶咖啡很受人們歡迎,尤爲受年輕人青睞,因此出現了植物末的“咖啡伴侶”(比如雀巢)。這種伴侶的配料表上標明:咖啡伴侶植物末由葡萄糖漿、氫化植物油、酪蛋白酸鈉、穩定劑、乳化劑、抗結劑組成。換而言之,咖啡伴侶就是植物末,而植物末的俗稱就是“奶精”。植物末是固體化的植物脂肪即植物油。

  此種咖啡伴侶配料中的植物脂肪屬於比較健康的不飽和脂肪酸,但它特別容易氧化腐敗,很難長期保存。所以在食品工藝上要將不飽和脂肪酸製成飽和脂肪酸,同時還要加入穩定劑、乳化劑、抗結劑等,才能保證這種固化的脂肪顆粒均勻、不黏結、品質穩定,宜於儲存且保質期長。也就是說它最終還是變爲了飽和脂肪酸,並且還含有很多添加劑。因此,此種咖啡伴侶對人體健康的影響就不言而喻了。

  二、牛奶、奶油類

  通常人們在喝咖啡的時候喜歡加糖和牛奶,或者奶油。選擇不同的牛奶製品,能夠賦予咖啡另一番風味,享受變化多端的口感。

  1、鮮奶油   鮮奶油又稱生奶油。這是從新鮮牛奶中,分離出脂肪的高濃度奶油,用途很廣,像製作牛油、冰淇淋、蛋糕,或沖泡咖啡時都用得到。鮮奶油的脂肪含量最高爲45%-50%,最低也有25%-35%,沖泡咖啡通常是使用含脂肪量25%-35%的鮮奶油。

  鑑別奶油的質量,可以參考以下幾點: (1)形狀:包裝開封后仍保持原形,沒有油外溢,表面光滑的奶油質量較好;如果變形,且油外溢、表面不平、偏斜和周圍凹陷等情況則爲劣質奶油。 (2)色澤:優質的奶油透明,呈淡黃色,否則爲劣質奶油。 (3)嗅味:優質奶油具有特殊的芳香。如果有酸味、臭味則爲變質奶油。 (4)優質奶油用刀切時,切面光滑、不出水滴。否則爲劣質奶油。 (5)奶油必須保存於冷藏設備中,適宜溫度爲-5℃-5℃範圍。所以購買時 應看看冷藏商品陳列櫃和其它冷藏設備的溫度是否具備10℃度以下的管理條件。 (6)口感:優質奶油放入口中能溶化,無粗糙感;否則爲劣質奶油。 (7)看製造年、月、日,一般奶油在10℃以下保存6個月以內其風味不會改變。

  2、發泡式奶油:生奶油經攪拌發泡後就變成泡沫奶油,這種奶油配合含有苦味的濃咖啡,味道最棒。

  3、煉乳:把牛奶濃縮1-2.5倍,就成爲無糖煉乳。一般商店出售的罐裝煉乳,是經加熱殺菌過的,但開罐後容易腐壞,不能長期保存。沖泡咖啡時,生奶油會在咖啡上浮一層油脂,而煉乳卻會沉澱到咖啡中。

  4、牛奶和奶精:牛奶適用於調和濃縮咖啡或作爲花式咖啡的變化,奶精則方便使用且容易保存。但不論使用何種製品皆可依個人的喜好調出一杯美味的咖啡。 在咖啡中加入鮮奶油,表面若出現羽狀的油脂,這是因爲高脂肪的鮮奶油,一但加入酸味強的咖啡,或使用到不新鮮的奶製品時,所產生脂肪分離的現象。因此除了注意奶製品的新鮮度,高脂肪的鮮奶油應該和酸味比較緩和的咖啡調配。

  三、糖類   咖啡加糖的目的是要緩和苦味,而且根據糖的份量多寡,會創造出完全不同的味道。 糖粉:它是屬於一種精製糖,沒有什麼特殊味道,易於溶解,通常以5-8克的小包裝便於使用。價格較一般糖稍高些。

  方糖:爲精製糖加水,而後將它凝固成塊狀。方糖保存很方便,且易溶解速度快。

  白砂糖:白砂糖亦屬精製糖,它是粗粒結晶固體,色白。市面多以8克小包裝以便每次使用。

  黑砂糖:這是一種褐色砂糖,有點焦味,普通用於愛爾蘭咖啡的調製。

  冰糖:呈透明結晶狀,甜味較淡,且不易溶解。通常已磨成細顆粒方便用於咖啡或加味茶等飲品。

  咖啡糖:專門用於咖啡的糖,爲咖啡色的砂糖或方糖,與其它的糖比較,咖啡糖留在舌頭上的甜味更持久。

  四、其它輔料   咖啡依各地民情與喜好不同,故有許多不同的飲用方式,同時爲了增進咖啡的美味,而使用各式各樣的添加物。用於風味咖啡的調味及裝飾,豐富了咖啡的新享受。

  1、香料:以肉桂(分成粉狀或棒狀)、可可、豆蔻、薄荷、丁香等,其中以肉桂、可可常用於卡布奇諾。

  2、水果:柳橙、檸檬、菠蘿、香蕉等,用於花式咖啡的調味及裝飾,豐富了咖啡的另類享受。

  3、酒類:白蘭地、威士忌、蘭姆酒、薄荷利口酒等,是調配花式咖啡的魔術師。

2014-11-07 16:54:36 責任編輯:中國咖啡交易網

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