咖啡樹的原產地在非洲的埃塞俄比亞。咖啡樹在植物學上,屬於茜草科咖啡亞屬的長綠樹，而一般所俗稱的咖啡豆，其實是咖啡樹所結果實的種子，只因爲形狀像豆子，所以被稱爲咖啡豆。

　　氣候是咖啡種植的決定性因素，咖啡樹只適合生長在熱帶或亞熱帶，所以南北緯25度之間的地帶，最適合栽植咖啡。而這個咖啡生產地帶，一般稱爲“咖啡帶”或“咖啡區”。

　　白色的花，紅色的果。屬於植物學中 Rubiaceae 族之 Coffee 屬的常綠灌木，其高度可達十公尺， 而人工栽種者由於經過修剪，故僅有二至四公尺高。咖啡大概會在三至四年結子，而二十至二十五年後產量 會減少，但也有部分咖啡樹超過百年壽命卻仍然結出果實。

　　咖啡樹的樹枝對立生長，呈水平或下垂分枝生長 ，其樹葉則對生於短徑分枝上。最主要的兩個種類，阿拉比卡 ( Coffee Arabica ) 和羅布斯塔 ( Coffee Robusta )。 阿拉比卡的葉長約 15 公分。羅布斯塔的樹葉較長，呈軟卵形或尖形，顏色亮綠。

　　咖 啡 的 起 源

　　咖啡樹的第一次開花期約爲樹齡三年左右，白色的五瓣筒狀花朵，飄散着一種 淡淡的茉莉花香，花序濃密而成串排列。

　　花朵開花二三日後即會凋謝，幾個月後開始 結出果實。果實爲核果，直徑約1.5釐米，最初呈綠色，後漸漸變黃，成熟後轉爲紅 色，和櫻桃非常相似，因此稱爲櫻桃咖啡(Coffee Cherry)，此時即可採收。

　　咖啡果實內含有兩顆種子，也就是咖啡豆。這兩顆豆子各以其平面的一邊，面對面直立相連。 每個咖啡豆都有一層薄薄的外膜，此膜趁稱爲銀皮，其外層又披覆着一層黃色的外皮， 稱爲內果皮。

　　整個咖啡豆則被包藏在黏質性的漿物中，形成咖啡果肉，果肉軟且帶有甜味，最外層則爲外殼。

　　咖 啡 樹 的 種 類

　　目前全世界最重要的咖啡豆主要來自阿拉比卡(Arabica)、羅巴斯塔及利比里亞，這三個品種的咖啡豆是咖啡樹的三大原種，所產的咖啡豆品質亦冠於其他咖啡樹所產的咖啡豆。

　　阿卡比卡豆產量佔全世界產量的70%;世界著名的藍山咖啡、摩卡咖啡等，幾乎全是阿拉比卡種。羅巴斯塔咖啡樹原產地在非洲的剛果，其產量約佔全世界產量的20%~30%。

　　咖 啡 精 制 法

　　咖啡豆是咖啡果實內的種子，將咖啡果實放在強烈陽光下曝曬，直到外殼破裂才取出種子，這種方法稱爲“非水洗式”或“自然乾燥式”。

　　另一種方法是將咖啡果實放在水槽內，泡水軟化再除去果肉的“水洗式”。水洗式的精製過程是將收穫的咖啡果實放入水槽內，浸泡24~28小時。這樣，只有成熟的果實會下沉，而未成熟的果實會浮在水面上，這樣便可挑選出成熟的果實。

　　之後放入果肉去除機中，去除外皮與果肉，只留種子。接着將這些種子放入發酵槽中半天至一天的時間，如此殘餘在種子上的果肉殘渣即會因發酵而脫落。

　　最後用水洗淨，經日光曬乾，用脫殼機去除種皮即成。這種製法雜物較少，並可挑出未成熟的咖啡豆，故外觀及品質上皆較優良。

　　非水洗式的作業程序比較單純，只有程序管理完善，即可獲得成熟及品質優良的咖 啡豆。但是這種方式容易受氣候影響，且不完全豆的混入比例甚高。此外，利用此種方法處理的咖啡豆，飲用時常帶有一股泥土的味道，而且不適合長期保存。

　　烘 焙 與 味 道

　　自從阿拉伯人發現咖啡豆以來，最初食用的方式，是將咖啡的整顆果實放入口中咀嚼，以取其汁液。

　　後來，他們將咖啡豆從果實中取出磨碎，再與動物的脂肪混合，作爲商隊到遠方貿易時的體力補充劑。

　　其後與公元1000年左右，又改以生豆熬煮成湯的方法飲用。直到13世紀時，阿拉伯人才發明烘焙咖啡豆的方法，使得咖啡所特有的迷人香味， 被完全牽引出來，讓咖啡不再只是單純的提神劑，而成爲世界性的飲料。

　　一般對烘焙程度的分法，最粗略的可分爲淺炒、中炒、深炒等三個階段。咖啡豆因烘焙程度的不同，會造成味道及香味上微妙的變化。

　　一般而言，烘焙程度較淺者，酸味較重，隨着烘焙程度的加深，酸味會漸次消失，苦味則愈加突顯。何種的烘焙程度才能孕育出最美味的咖啡呢?其實烘焙的深淺，必須依咖啡豆的種類、特徵、沖泡方法、用法，最重要的是個人的喜好等條件，來決定最適當的烘焙程度。

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