咖啡擁有豐富的廣泛多變的風味。不同的地區，不同的海拔高度，不同的氣候，不同的產地生產的咖啡具有各自的獨特的特色，生豆是清香的完全沒有通常咖啡的味道;咖啡的味道來自於恰當的烘焙，展現出果香(中淺焙)或焦糖甜香(深度烘焙)。烘焙的越淺味道越酸，烘焙的越深味道越苦。

　　生豆在高溫的環境中，透過熱分解作用，咖啡生豆成分如綠原酸、蛋白質和脂肪等等發生發生一系列的化學變化(很主要的是梅納反應)，產生咖啡香氣物質，包括醛類、脂類、酮類、酸類等等。

　　加熱升溫發生熱物理化學分解過程中咖啡豆烘焙前後物質特性變化與溫度關係：

　　豆溫>100℃　生豆顏色由綠轉黃，水分開時散失進行脫水反應，產生類似烤麪包的氣味;

　　豆溫>120~130 ℃　生豆顏色轉變爲淺褐色;

　　豆溫約150 ℃　產生炒類似大麥的氣味;

　　豆溫約180 ℃　開始產生青煙，第一爆開始發生化學熱裂解反應，釋放出大量CO2，發生爆裂聲響，顏色轉爲褐色，豆子的體積增大;

　　豆溫約210 ℃　第一爆結束，顏色繼續變深;

　　豆溫約220 ℃~230 ℃　第二爆結束，顏色繼續變深，呈黑褐色，咖啡豆表面出油;

　　豆溫約240 ℃~ 270 ℃　雖著溫度上升，豆子顏色越深，釋放更多氣體，體積持續膨脹，咖啡豆表面出油，咖啡的香氣充分的反應變化完成;

　　豆溫約270 ℃　停止釋放煙氣，顏色專爲黑色，外表轉爲暗沉，體積不再變大;

　　豆溫約300 ℃　豆子已成黑色，膨鬆易碎，香氣完全消失，變成炭化的狀態;

　　一般實際的烘焙溫度範圍是185~240 ℃。除了溫度影響咖啡風味之外，烘焙的方式與設備也有影響。

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