前 言

　　俗話說一日之計在於晨，每天早晨一杯香醇美味的濃咖啡可以使人頭腦清醒、神清氣爽、信心倍增。一杯苦澀的混合飲料卻會使人愁緒紛擾。大約有10多億人每天的第一件事就是喝一杯咖啡，以此開始他們新的一天。

　　咖啡已成爲僅次於水的飲品，也是繼石油之後世界上第二大經濟產業。它已經成爲人類經濟、生理和社會歷史的重要部分，而且這種趨勢將一直持續下去。每天有數以百萬計的消費者湧向咖啡屋去喝一杯“特製”雙份特濃咖啡或拿鐵咖啡。

　　然而，許多人卻認爲喝咖啡是罪惡的享受。理由之一是許多人認爲咖啡中只含咖啡因，不利於健康。實際上，咖啡中除含有咖啡因之外，它還含有對人體健康有利的多種生物活性複合物，如抗氧化劑、礦物質、煙酸和內酯。本書將揭開咖啡的神祕面紗，證明適量飲用咖啡實際上能預防許多疾病。

　　從咖啡的第一次使用起，它就影響着從商業活動到日常休閒娛樂的社會習俗，並使之發生變革。“咖啡時間”已經成爲西方現代生活的重要內容。實際上，那些令人印象深刻的新的研究數據表明，與垃圾食品相比、後者引起肥胖、糖尿病、牙齒和心臟疾病的發病率較高，而適量飲用咖啡卻能延年益壽並增強愉悅感。在長期飲用的情況下，咖啡愛好者的死亡率低於不喝咖啡的人和垃圾食品消費者。涵蓋從植物到成品飲料各個階段的現代咖啡研究充分證明了，咖啡是有益健康的飲料。這些新的發現證實，經常適量飲用咖啡不但無害，而且還對身體和大腦有保健作用。假如我們都有一杯熱咖啡，世界將更加美好，雖然美味的爪哇咖啡(Java)不能幫我們解決所有問題，但是它肯定會對我們有所幫助。

　　現代研究表明，每天喝咖啡可以預防情緒低落和自殺、酒精中毒、肝硬化、成人糖尿病、帕金森氏病、阿爾茨海默氏症和痛風。另外，咖啡能提高警覺性，讓我們更有效地利用前額部的大腦皮層，提高注意力和記憶力，還能用作自由基清除劑 --抗氧化劑，減少自由基對組織的氧化。咖啡中還含有防止形成膽囊結石的化合物。此外，咖啡還可能有預防結腸癌、肝癌、乳腺癌、子宮癌和皮膚癌的作用，有助於防止蛀牙。只要經常刷牙，咖啡會使牙齒變黑就是一個不攻自破的荒誕說法。咖啡對心血管系統有保護作用，適度烘焙過的咖啡能夠對抗酒精引起的酒癮(阿片類拮抗劑作用)。咖啡還有輕度的減肥作用，它能提高長時間的運動耐力，有助於緩解支氣管哮喘症狀。咖啡對司機以及學校各年級的學生均有好處，尤其是與學校食堂裏的垃圾飲料相比。所以咖啡自然也就成了世界第一大飲料作物。在後文中，我們將提出101條理由證明爲什麼咖啡是最流行、最健康的飲料，爲什麼喝咖啡無“罪”!

　　數百年來，人類通過在土地上耕作來生存和繁衍。18世紀後期，工業革命首先始於英國爆發。工業化快速傳播並帶來整個現代社會結構的變遷，工業代替農業成爲社會的主體。人類的飲食90%以上來自農業產品，大約30種植物爲世界上大多數國家的人們提供日常所需的熱量和蛋白質。其中包括8種穀物，佔世界糧食供應的50%。而佔據人類飲食不到10%的動物產品也間接來自植物。目前，咖啡是最重要的作物，10%的人口參與到了咖啡生產銷售過程的各個環節中。

　　咖啡因是在適當烘焙後的咖啡中發現的生物活性混合物的極小一部分，其他物質包括：(1)抗氧化劑綠原酸(CGA);(2)活性內酯(熟知的奎尼丁)，適當烘焙時由CGA3形成;(3)煙酸;(4)礦物質(錳、鉀、鐵、鋅等)等。每一杯咖啡的咖啡因最終含量各不相同，阿拉比卡咖啡含1%，羅布斯塔咖啡含2%。咖啡醇和咖啡豆醇顯示出有抗癌的特性。煮咖啡使人類膽固醇升高的情況與所含的雙萜烯成分有關。咖啡還含有蛋白黑素，它是一種具有抗氧化活性的棕黑色物質。

　　咖啡含有近1000種揮發性物質，它能產生獨特的芳香味。毫無疑問，我們通過感覺來感知世界，感受樂趣最重要的是嗅覺。絕大多數動物的嗅覺能決定生與死。對於我們人類，嗅覺能幫助我們鑑別一個好飯館，評價酒的質量，或者確認附近是否有咖啡屋。來自我們兒時的特殊嗅覺能幫助找回早已被遺忘的記憶，如很久以前的烤魚味，或金銀花、玫瑰花味。與其他功能不同的是，嗅覺有修復和喚起記憶的能力，咖啡含有大量使人愉悅的香味，它能令人興奮和精神倍增。

　　你知道咖啡是駕車時最適合喝的飲料嗎?你知道在咖啡生產和銷售大國經常飲咖啡能挽救生命嗎?本書想要告訴你的是，咖啡是一種天然並且健康的飲料。亞洲消費者很少有人知道一種濃咖啡(espresso)，直到最近人們嘗試過後仍然覺得不太合口味。大多數亞洲人喝的濃咖啡都是取自自動機裏過度烘焙的不用人工釀造的混合物。釀造時間和咖啡粉與水接觸的時間決定了咖啡最終可萃取多少活性成分，而這些成分會影響咖啡的香味和口感。烘焙咖啡活性成分的萃取需要5-6分鐘，而著名意式濃縮咖啡的活性成分的萃取通常只需30秒鐘。但是，意式濃縮咖啡的咖啡豆烘焙後較黑，健康成分少，而且咖啡泡沫中可能帶有除草劑和殺蟲劑。因此，還需對espresso進行進一步的研究，以證實已知的對人體健康有利的作用。

　　目前，全世界成千上萬的科學家正在從這一視角對咖啡進行研究--咖啡是富含健康成分的一種水果的種子。但是，正如有壞膽固醇和好膽固醇之分，咖啡中也有垃圾咖啡，這主要是因爲咖啡豆被過分烘焙而變得太黑和太苦。另一方面，科學家們也正在驗證這樣一個假設，即如果美洲、歐洲、亞洲的學生們都能用一杯適當烤焙的咖啡(加奶或不加奶)代替人工飲料(蘇打水、能量飲料、可樂等)，不僅攝入的熱量減少了，而且他們會變得更靈敏，記憶力會得到提高，思維會更敏捷，並且心情會更愉快。這些益處對預防疾病是非常重要的，例如在這一年齡段人羣中日益增多的肥胖和糖尿病。研究者也試圖證明，如果成年人習慣用一杯咖啡代替一杯含酒精的飲料，將拯救更多的生命，包括他們自己，因爲咖啡或許可以預防情緒低落、酒精中毒、糖尿病、帕金森氏病，阿爾茨海默氏症和癌症。

　　過去20年，研究人員已對此進行了廣泛的研究。對於這一看似簡單的飲料所擁有的大量益處，科學才揭示了“冰山”的一角。已經有很多證據顯示了咖啡所具有的功效和價值。但研究結果都發表在專業性很強的雜誌上，這些雜誌是很多讀者閱讀不到的。現在，《咖啡無罪的101個理由》爲咖啡愛好者帶來了福音，本書提出了 101條喝咖啡無“罪”的理由，並儘可能用最簡潔的語言介紹有關咖啡的化學成分和健康功效等知識，讀完本書後你也可以去驗證、去證實、去補充、去揭示咖啡的相關知識。

　　胡大一 中華醫學會心血管病學分會主任委員

　　馬力奧 .馬拉奧 前世界心臟聯盟主席

　　達西.阿.裏馬 醫學博士、咖啡研究專家

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