精品咖啡香 咖啡的排氣與養豆

作者:中國咖啡交易網 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-11-14 15:08:39

  豆子不是越新鮮越好,何以要養?咖啡豆靜置幾天後會變好喝嘛?說起養豆其來有第一是咖啡豆在烘焙好會有所謂排氣象,也是說咖啡豆烘焙時體積會膨脹,咖啡豆裏膨脹的空間,藏着二氧化碳。

  隨着時間過去,這些二氧化碳也會脫離咖啡豆。這也就是爲何咖啡豆需要用所謂單向排氣閥的咖啡袋裝的原因,因爲咖啡豆會排氣,如果將袋子密封,就會看到咖啡袋膨膨的,甚至會被漲破。單向排氣閥也就可以將氣體排出,也可以阻溼氣與氧氣的進入。

  有人說,咖啡在沖泡時看到有豐富氣泡(泡沫)出現代表好咖啡,或者確切說新鮮的咖啡,這可以說是正確的,咖啡烘焙好之後確實是排氣最旺盛的時候。如果說咖啡受潮或與氧氣接觸會加快老化的速度,風味會變壞,這的確是一個檢視咖啡好壞的一個指標。

  但是不知各位是否有發現,當咖啡粉泡到水裏的時候,如果你靜置不管,當咖啡粉吸水並釋放出泡沫時,其實會阻隔咖啡粉與水的接觸;甚至會影響到咖啡釋放到水裏的速度。這時對於咖啡衝煮的整個過程,就要加以攪拌以加速咖啡粉的吸水與釋放咖啡物質的速率,這就有很多派流的說法與做法,我在此就不多加說明了。

  更有甚者,就是煮espresso了,排氣太旺的咖啡豆粉就更不容易控制了。壓好的粉層會膨脹,高壓高熱水通過粉層,也會因排氣變得很不穩定,唯一的方式就是養豆與醒豆。

  養豆具體做法有很多說法,比如說咖啡豆放在有單向排氣閥的鋁箔包密封,放在恆溫的空間裏8到24小時。開封後還得放置30分到幾小時,與空氣接觸“醒豆”,以期有好的風味與適度的排氣。事實上,不同的咖啡品種烘焙方式所需要的養豆以及排氣時間也各不相同,需要我們慢慢用心體會了。

2014-11-18 18:04:56 責任編輯:中國咖啡交易網

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