東南亞咖啡探訪之旅——新加坡咖啡館。

　　遊客常常會在新加坡街頭、越南拐角、馬來西亞等地的某塊東南亞咖啡招牌前不知所措。雖然“咖啡”在傳播的最初年代就被聰明的祖先們使用了音譯，新加坡人總是用發音源自閩南話的Kopi 來稱呼咖啡，造成Kopi O 和Kopi C竟莫名其妙地成了許多東南亞咖啡館的招牌，取代了Espresso 或Cappuccino的位置。

　　Kopitiam(新加坡的咖啡館稱法)基本上就是中文(閩南話)“咖啡店”的音譯。事實上，新加坡、馬來西亞等地的這些東南亞咖啡原本就與中國淵源頗深，倒並不僅是華人多的原因。20 世紀初期，新加坡和馬來西亞等地開了許多咖啡館，開店和光顧咖啡館的大部分都是“下南洋”的國人們，富賈們爲融入所謂英語文明世界，以西方文明爲時尚潮流，流行到咖啡館小聚，久之則成爲了一種文化。

　　這些東南亞咖啡裏還有其他好處：當時開咖啡館的多來自海南，是當時新加坡的一件趣事。當年投奔新加坡的國人總是按照省份有不同批次的，海南人因是最後趕到且大部分行業已被其他省國人佔據的情況下操持餐飲業的，海南雞飯亦因此成爲了當地名菜。這些開咖啡館的海南人大都有同樣經歷—曾在英國的輪船上工作、常常在廚房幫手，帶回了英國人的餐飲文化。

　　當年的這些東南亞咖啡座位衆多，隨同咖啡一起供應廉價早餐或者午餐。雖然大部分傳統的新加坡Kopitiam 多已改頭換面，但仍有例外，如開在東區East Coast 路上的真美珍咖啡及西菓店就一直維持原貌，夏季連空調都不裝;另外還有所謂的Kaya Toast，直譯應當叫咖椰吐司，黃油和自制Kaya 醬並不是放在一側等你取用，而是事先厚厚地抹上(或只抹Kaya 醬)。kaya 醬是本地化的經典創作，這種甜膩膩的椰醬絕對體現了亞洲各族人民的共同愛好。那家真美珍直到現在依然門庭若市的原因，據說是那裏的半生蛋總是恰到好處，而Kaya 醬也總是最地道的。

　　在這些東南亞咖啡館裏，咖啡從不規矩地與牛奶和糖一起上桌。它們通常在製作時便更多一些加工，如與玉米粒及黃油一起幹炒，這會令咖啡有些淡淡的甜味;在咖啡館，咖啡師會將加工過的咖啡粉裝進一種織物製成的咖啡過濾器，長久下來便浸潤了咖啡的滋味，然後用熱水衝咖啡過濾器裏的咖啡豆，直接衝到已放了煉乳或者牛奶和糖的杯子裏。Kopi C 指的是隻加牛奶的咖啡，而C 其實來自Carnation(康乃馨)，這是大多數新加坡咖啡館選用的一種罐裝牛奶品牌，雖然現在許多咖啡館已經不用這個牌子了，但並不妨礙其繼續流行。Kopi O 指的是黑咖啡(要加糖);Kopi Siutai 的意思是少加一點糖;而Kopi Kosong 則是不加糖也不加奶的咖啡，因kosong 在馬來話裏表示“無”。

　　最有趣的是Kopi Tarik，這個是指那種在上桌前會在兩個杯子裏被倒來倒去的咖啡，而Tarik 就是“倒回去”的意思，最初的作用是爲了降溫，但這樣的方法通常會在咖啡中製造許多的泡沫，就好像卡布奇諾一樣，因此他們又發明了一種新產品，叫做Kopiccino，真是一個天才的想法。東南亞咖啡之所以喜歡用煉乳來代替牛奶，可能因當地如今更多產自非洲的羅布斯塔咖啡，這種咖啡比起歷史悠久的阿拉比卡咖啡更擅於抵擋病蟲害，但味道卻會更苦，重口味自然需要重調節。

　　東南亞咖啡探訪之旅——印度尼西亞咖啡。

　　印尼一直是世界上最好的咖啡生產地之一，爪哇咖啡曾經是頂級咖啡的代名詞，而蘇門答臘和蘇拉威西也盛產頂級咖啡。咖啡17 世紀便被荷蘭人帶入，當時開始種植咖啡的還有錫蘭(即斯里蘭卡)，種的都是阿拉比卡咖啡。這種咖啡當時只供歐洲，要經歷帆船長期運輸，令咖啡酸度變得更低，味道也更好;航運發達時期，商人們則不得不將咖啡貯藏幾年才能獲得更好口味，貯藏也推高了價格，使得以次充好、各種走私屢見不鮮。1880 年爪哇咖啡達到鼎盛，但一種鏽蝕病卻襲擊了爪哇島在內的印尼許多地區，造成大片的咖啡樹死去，整個印尼倖存的阿拉比卡咖啡只剩十分之一，且大部分在蘇門答臘島。之後雖荷蘭人帶來了更擅於抗病蟲害的羅布斯塔咖啡，但因口味較阿拉比卡咖啡次，印尼咖啡亦風光不再。

　　保留下的舊日種植園多聚集在爪哇島東部，包括Djampit, Blawan, Pancoer, 和 Kayumas4 個種植園，都在Ijen 高原的Ijen 火山附近，這些種植園從18 世紀到如今一直種着同一種咖啡。現在說起印尼咖啡更多指蘇門答臘曼特寧咖啡，或魯瓦克咖啡(Kopi Luwak，麝香貓咖啡)。魯瓦克咖啡被稱爲世界上最昂貴的咖啡，主要產自蘇門答臘、爪哇等島嶼，異常稀少。

　　這種最昂貴的東南亞咖啡被發現是因當時荷蘭種植園主禁止本地工人飲用咖啡，而工人們爲了獲得自己種植的神奇果子只能另闢蹊徑，竟在麝香貓的排泄物中找到，經過清洗研磨製成，後被荷蘭人發現後變得更爲昂貴。巴厘島以黃金咖啡出名，其實就是蘇門答臘的曼特寧咖啡中的特選品，又叫黃金曼特寧(Golden Mandheling)，蘇門答臘出產的曼特寧是世間最頂級的咖啡之一，香滑醇厚，比曾經的爪哇咖啡口味更重些，餘味稍長久些，購買時需認準金色蝴蝶的商標。

　　東南亞咖啡探訪之旅——越南咖啡。

　　在越南，朋友之間喝咖啡就如同握手般自然，三五步一個咖啡館不僅是越南城市的街景，似乎更是一種儀式，是一種重要的社交方式，而越南人在家裏卻只喝茶。受法國殖民多年的越南深受影響的不僅是語言，喝咖啡的方式也一樣，多與法棍和奶糖一起上桌。

　　越南多產羅布斯塔咖啡，最主要的、最初的生產在安南高原，但多變的自然環境提供了各種選擇，如今北部高原生產阿拉比卡咖啡，而南部多生產羅布斯塔咖啡。爲了與巴西咖啡在量上縮小差距，並在質上有所突破，越南人如今更強調擴大阿拉比卡咖啡的種植範圍，且開始引進試驗一些特殊的咖啡，如印尼的麝香貓咖啡，本地叫Cà Phê Ch。

　　據說越南咖啡口味獨特的原因是在烘焙過程中加入了黃油(偶爾也用植物油)，並使用法式烘焙中的深烘焙，這種烘焙方式絕對屬於重口味，難怪越南人喜歡用過濾的方式喝，而且和煉乳一起下口，否則那直衝腦門的兇猛，後勁的激烈，甚至會讓人喝後胸悶。這種甜裏帶苦冰火兩重天的滋味，便也是越南咖啡的風味所在。

　　東南亞咖啡探訪之旅——馬來西亞咖啡。

　　馬來西亞同新加坡在咖啡館文化和咖啡的喝法上有更多相同之處，但馬來西亞是世界上除西非之外唯一的利比裏卡咖啡的產地。這種咖啡香氣濃郁且味道較淡，在全球的種植範圍中已不到2%，這種咖啡的口感並非所有人都能接受，因而銷路弱於阿拉比卡或者羅布斯塔，馬來西亞人也漸漸放棄了這種咖啡的種植，或改種其他品種，當然更多人選擇了油棕。而利比裏卡咖啡也愈來愈弱勢，即便在馬來西亞，也只夠自銷。

　　在馬來西亞新起的老式咖啡連鎖店中最著名的便是Old Town，它的出名也令怡保白咖啡(Ipoh White Coffee)成爲了馬來西亞咖啡的代表。而吉隆坡的Typica一類的咖啡館裏仍用手工烘焙方式烘焙已越來越少的利比裏卡咖啡，將咖啡迴歸本源，甚至有時會出3 倍的價格收購咖啡豆，令種植者將利比裏卡咖啡繼續保有下去。傳統的利比裏卡咖啡會在烘焙過程中加上蔗糖，令顏色更深，喝的時候無需加糖。

　　來自印尼的白咖啡便是在烘焙過程中並不加蔗糖，只加黃油，因而顏色相對淺，白咖啡相比本地咖啡並沒有很長的歷史，最早來自怡保(大馬第四大城市，多爲華人，粵語是通用語言)，早年因錫礦聞名，多有法國人進駐，而最早來此的華人都是錫礦工人。所謂的Old Town 一般被稱爲怡保的舊街場，舊街場裏還有幾家最古老的Kopitiam，新源隆、新源豐以及南香，可以喫到正統的白咖啡，形式與傳統的Kopitiam 並沒有太大差別。

　　東南亞咖啡探訪之旅——老撾咖啡。

　　老撾出產世界上最好的咖啡，老撾種植咖啡的時間不長，直到20 世紀初期纔開始由法國人引進，但獨特的自然環境讓老撾咖啡隱顯東南亞最好咖啡的王者氣象。老撾咖啡以細膩龐雜的香體和豐富的口感出名，回味裏有柑橘類的果香和花香，並隱隱帶有巧克力的甘甜，口味清新，溫和綿長。

　　老撾咖啡產自南部佔巴塞省的布羅芬(Bolaven)的高原，基本分佈在巴松周邊，因此巴松被稱爲老撾的咖啡之都。這裏緯度大約在15 度左右，海拔在1300 米以上，氣候適宜，雨量充沛，而火山灰地質豐厚的營養爲這種東南亞咖啡創造了得天獨厚的條件。最初老撾種植的咖啡全爲阿拉比卡，後因病害緣故，約80% 被改種了羅布斯塔，如今又開始重新擴大阿拉比卡咖啡的種植。

　　老撾咖啡的產量原本便不大，阿拉比卡除去自銷的，幾乎都銷往法國，這種關係從殖民時代以來一直沒有改變過。羅布斯塔咖啡出口銷往泰國的雀巢公司。巴松並沒有很多大型種植園，大都小農戶生產，11月—1 月是阿拉比卡咖啡的收穫時間，而2月—3月則是羅布斯塔收穫時間。老撾人也喜歡將咖啡倒進混有煉乳的玻璃杯中喝，喝完後喜歡再來一杯綠茶。

　　東南亞咖啡探訪之旅——泰國咖啡。

　　泰北清邁府和清萊府一帶引進咖啡的時間要比老撾更晚是因爲罌粟不種了，作爲昔日金三角重鎮，泰北一直是坤沙的基地之一，山間都長滿了罌粟，而適合種罌粟的土壤也總適合種植高質量的咖啡或茶。自80 年代毒品被掃出泰國後，因皇室的改造工程，清萊一帶的高山上都是茶園或咖啡園。蘭納咖啡(Lanna Cafe)是1997 年由NGO 幫助本地農民種植的，當地有許多的NGO 項目、環保項目以及皇室項目，遊客都可以參加並獻出勞動，目的是在掃除毒品貿易後，爲當地農民尋找到新的出路。