意大利 咖啡機，是利用壓力將蒸氣快速通過 咖啡顆粒，萃取出咖啡中最好的成分，所以蒸氣在咖啡顆粒中停留的時間，直接影響煮出來的咖啡的品質。

　　操作步驟：

　　步驟一將 咖啡顆粒舀進咖啡濾蓋內，目測咖啡超過蓋子的水平線，用一個平刀或湯匙削去多出的咖啡顆粒。

　　步驟二平敲咖啡濾蓋，使 咖啡顆粒均勻分佈，這也是爲什麼比較好的意大利咖啡機，都用較重的金屬來做咖啡濾蓋的原因。因爲如果是其他的材質，可能經不起太多次重敲。

　　步驟三以壓棒壓濾蓋中的 咖啡顆粒。在壓咖啡顆粒時最好注意保持咖啡顆粒的水平，否則經過的蒸氣會不均最好用大姆指下的肌肉來壓，施力比較容易平均。而壓力量到底要多少，你可以試幾次。重要的是要同一批咖啡顆粒多試幾次，你纔會掌握你的壓法和機器功能之間的對應關係。

　　步驟四把剛纔壓過的 咖啡顆粒表面邊緣的咖悱粉敲下來(水平方向鼓)，再重複睦次，下壓時同時用手腕平轉90度。然後，將濾蓋周邊的 咖啡顆粒清理乾淨。

　　步驟五鎖上濾蓋，將水依機器指示放入，按開關，蒸氣開始通過咖啡粉。

　　精闢祕訣：

　　有的家用意大利咖啡機有一個潤溼 咖啡顆粒的功能，也就是在按下開關5秒鐘2後，嘗先有點水氣通過來潤溼咖啡樹，然後纔開始用大量的蒸氣萃取.你可以從咖啡機的面板指示燈看出它正在進行的步驟。如果你買的咖啡機並沒有提供這個功能，你也可以自已用操作開關。做法：在按下開始鍵10秒鐘之後，暫時關機.等待約3秒鐘.再重新開機。

　　這樣也可以達到相同的目的：

　　1.將 咖啡顆粒裝進濾蓋後，如果咖啡顆粒比較細，加壓時力量不要太重，否則水不容易通過，會造成萃取過度。反之.如果咖啡顆粒比較粗，就要壓得密些.否則水流太快，咖啡就會有生澀的潑味。

　　2.煮咖啡前多一步暖機動作，會讓咖啡更香醇。

　　3.咖啡置於咖啡機上保溫的時間，最好不要超過20分鐘，以免失去原味。

　　濾泡式咖啡，好像是最容易被視爲沒什麼學問的咖啡.也有人暱稱它爲懶人咖啡(可能因爲在製作杯咖啡之後，需要清洗的器具最少)。因爲它既不必經過什麼精密的機器(如意大利咖啡機)，看起來也不用什麼特別的器具(如虹吸壺或摩卡壺)。但是如果你用這些看起來如此的想法去做一杯濾泡式咖啡.你就大錯特錯了，而且最好不要對那杯咖啡有太高的期望。

　　步驟1：摺疊濾紙——取張濾紙攤開，先檢查濾紙是否有破洞或污損，如果有受潮情況，也最好捨棄不用，以免因小失大，浪費一杯咖啡的原料。先將濾紙接合的側邊向前或向後折壓大約一個接合邊的寬度。然月再將濾紙的漏斗方往剛纔的反方向(向後或向前)折壓。最後用手將濾紙撐開成漏斗狀，將它放在濾器中，平整地緊貼濾器。

　　步驟2：以每杯咖啡需要12～15克 咖啡顆粒計判.將適量的咖啡顆粒放人濾紙中。(咖啡顆粒研磨的粗細度，請參照咖啡研磨的章節)。拿起濾器.以手掌邊緣輕拍濾器使 咖啡顆粒因爲振動而比較密實。將拍好的咖啡顆粒連同濾器小心地放在濾壺上。

　　步驟3：準備水：和其他的咖啡製作法一樣，最好是用一般的過濾水，以每杯約180—200毫升計算水的分量，把水放在爐火上煮至100~c沸騰。

　　步驟4：在等侯水即將沸暗的過程中.可以將小量的熱水倒入咖啡壺中，搖晃濾壺，再將水倒掉，用來溫壹。溫壺後，再將我們剛纔已經拍好的 咖啡顆粒及濾器艘在濾壺上，，就完成了所有的前置準備工作

　　步驟5：第一次降溫：將預先準備好的毛巾折成方形，用冷水沾溼，放在已煮沸並拿離火爐的水壺上，降媼20～30秒，使水溫降到92‘c左右(可以用小時鐘來控制時間.也可以用烹飪用的溫度計來測量溫度)。

　　悶蒸：用已降溫的水，以極細的水流將 咖啡顆粒淋溼。水流由濾器的中心開始，以螺旋的方式向外繞.越細越好，但粗細要穩定而且不可間斷。水量以剛好淋溼、淋遍所有的咖啡顆粒最好.此時咖啡顆粒會吸永而膨脹。在專業的名詞中，這個過程叫悶蒸。

　　步驟6：保溫。將濾壺放在爐上保盤.還要有咖啡在濾壺中就應該保溫，以免咖啡冷卻後影響口味。第二次降溫，悶蒸後將水壺繼知放在溼毛巾上降溫，大約需要20～30秒的時間，使水溫降到85℃左右。

　　步驟7：沖泡：從濾器的中心開始注水.順着同一方向從中心向外旋轉繞圈，水流可以比悶蒸時粗一點，同時求也要均勻，不可間斷。水量則爲—杯的量，約150-180毫升。

　　旋轉畫圈注入杯的水量後，水位剛好到濾器的邊緣，最後水注在中間收水.完成完美的沖泡。完成的咖啡大約比杯多點點(沖泡再加上收水的分量)。這是爲了留下一點給沖泡者試試完成的作品。完成後.留下的 咖啡顆粒會在濾紙上形成一個漂亮的半橢圓形表面。

　　祕訣-1：水最好是選擇第一次沸騰的水，而不是用冷開水再煮沸也不要用電保溫壺中已經保溫一段時間的沸水。

　　祕訣-2：可能有讀者會有疑目：爲什麼好不容易煮沸的水.叉要用毛巾來降溫’降溫的目的，是爲了避免咖啡柑與沸水直接觸，被沸水燙傷，影響咖啡的香味和口感。

　　祕訣-3：一般人如果經驗不足，比較難看出 咖啡顆粒是否完全淋溼，尤其是咖啡顆粒的膨脹速度很快，又要專心注意水流的穩定，常常會有水淋得太多或是淋得並不均勻的情況發生。這時候你可以觀察到，水量最適合的情況是，開始有咖啡通過濾器滴到壺中，但不超過五滴。如果咖啡表面也已溼潤，你就可以確定悶蒸的過程已完成。

　　祕訣-4：怎樣控制出水量的穩定?建議：沖泡時最好採取站姿.因爲一般桌椅的高度，在放上濾壺和濾器後.如果用坐姿沖泡，可能手會需要舉得太高.其能用手腕施力，這樣就很準注制水流，而且衝兩三杯下來，手可能就會痠痛得受不了。所以最好是用站姿.上身自然微向前傾，用右手拿水壺，右上臂夾緊在身體側面，左手則輕扶壺邊緣來輔支持水壺的重量，如果水壺真的太重，右手無法完全控制.就用左手握住右手肘來支撐。沖泡時不是以手臂運動，而是以上半身前後晃動來做環繞沖泡的動作，這樣動作才最平穩，而目不費力。

　　祕訣-5：濾泡式咖啡，最關鍵的就是均勻穩定的水流控制，因爲它關係到 咖啡顆粒在濾器內能否均勻翻滾。如果咖啡顆粒翻滾不勻.就容易產生雜味，也不能完整萃取。這也是濾泡式咖啡看起來容易，但是要有一杯完美的成品並不容易的原目。

　　用法國電影裏的咖啡壺煮咖啡

　　摩卡壺有越來越普遍的趨勢。大家對這種外形新奇好看的咖啡壺都感覺不錯，還有人根本不瞭解它的用法，只因爲它的外形獨特就買回去作爲客廳或酒櫃裏純粹的裝飾品。

　　步驟1:準備過濾過的熱水，最好是用一般家庭濾水器所濾出來的清水，以每杯30毫克計算，量出所需的水量。

　　步驟2:通常不希望煮出來的咖啡會有咖啡渣留在杯底.這也是一種咖啡的禮節。爲避免咖啡渣的出現，我們可以準備張濾紙或濾布，以咖啡盛器這準，在紙上或布上畫出盛器的大小。

　　步驟3：剪下剛纔畫好的圓形，如果是濾布。最好用水稍微沖洗下，避免布上面有不好的布漿昧留在咖啡中。

　　步驟4:將水倒人下壺，要注意水不能超過出水孔的水平面高度，否則加熱後熱水去帶着水蒸氣噴出，造成不必要的危險。

　　步驟5:用手抹平 咖啡顆粒的表在，再用減壓板輕輕地水平壓下。

　　步驟6:鎖上濾蓋，將水依機器指示放入，按開關，蒸氣開始通過 咖啡顆粒。

　　步驟7:清除咖啡盛器邊緣的 咖啡顆粒，否則會影響到白色橡膠墊圈的使用壽命。白色的墊圈平時並不需要和上壺分開，以免清洗不小心遺失。

　　步驟8:將濾布放在壓好的咖啡盛器上。

　　步驟9:將盛好 咖啡顆粒的咖啡盛器放入下壺中，再鎖住上壺，要注意上下壺之間的螺紋，小心鎖緊。放在加熱器上，開始加熱。

　　步驟10:在加熱的過程中，會聽到快速的嘶嘶聲，這是蒸氣帶着咖啡衝到上壺的聲音，一旦聲音轉成啵啵聲.可能就表示下壺的水分已經全部變成，咖啡。你可阻憑經驗聽，也可以直接打開上蓋看(直接看並無所謂，這不會影響咖啡的品質)，如看見蒸氣孔已經停止冒蒸氣，就表示萃取過程已經完成，可以準備享用這杯手工精製的意大利咖啡了。

　　祕訣-1： 咖啡顆粒的分量可以隨個人喜好不同。因爲每個摩卡壺的容量及咖啡盛器太小均不同，需要試幾次.才能找出適合自己口味的咖啡顆粒分量。如果喜歡濃一點，可以在填粉時，用減壓板輕壓後，填滿已壓平的空間，然後再輕壓一次。

　　祕訣-2：濾布的大小.不能大於 咖啡顆粒的表面，否則會造成太大的壓力.蒸氣會外溢。

　　祕訣-3：減壓板主要的功能，是在用較大的摩卡壺煮少量咖啡時，放在濾布之上，可以方便地控制杯數和咖啡顆粒的分量。在這裏用做壓棒的功能.因爲摩卡壺所產生的蒸氣壓力較小，一般來說，並不像意大利咖啡機需要特殊的壓棒。

　　虹吸式咖啡，讓客廳變成咖啡館

　　步驟1:選擇合適的磨豆粗細度。對於虹吸式咖啡的做法.建議磨豆的粗細度近於特粒細砂培的粗細。所以只要買一小包特粒細砂糖帶回來.仔細對比磨的 咖啡顆粒和砂糖之間的手感，就可以直接判斷了。

　　步驟2:將濾布放在虹吸壺的上座中.固定上座和濾布的位置，並確定濾布的位置是在中央，如果位置偏了可以擁竹匙調整……

　　步驟3:舀人適量的 咖啡顆粒到虹吸壺的上座中。咖啡粉的分量.每一杯虹吸式咖啡在咖啡館裏的標準大概是l8～22克，配上110毫升的水.但是一般做法，有15克就可以了。

　　步驟4:開火燒水，煮到100℃沸騰。

　　步驟5:將虹吸壺的上座插人下座上。

　　步驟6:下座的水會開始沿着虹吸壺的中管上升，當一半的水量已經上升到座位時，用竹匙將上座的 咖啡顆粒租水攪拌均勻。

　　步驟7:上座的咖啡和水會形成三層的現象.止層是泡沫。中層是發泡的 咖啡顆粒，下層是未成熟且將會成爲標準咖啡頡色的水。如果一上升就冒太泡翻罐，表示火力太大.要馬上把火調小一些。維持約30—50秒的靜止狀態，這個過程叫做燜-然後上層泡沫逐漸嘭帳變大.直到泡泡大到像高爾夫球，甚至更大，中層逐漸溶解、沉澱，而下層也完全消失。這時.就可以用竹匙攪拌均勻.然後熄火，上座裏的液體是顏色調和一致且沒有泡沫的咖啡。

　　步驟8:如果手法熟練的話.可以用竹匙在上座攪圓圈，讓 咖啡顆粒急速往虹吸壺下座降下，或以溼布覆蓋或擦拭下座，使下座的熱空氣淨縮，而急遮吸下咖啡。這時，你應該會看到上座的咖啡顆粒呈現個山形或是半圓形的球體。撥開上座，將下座的咖啡倒人杯中.便完成一杯虹吸式咖啡的製作。

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